Fermentasi daging: proses, struktur, dan sifat daging mentah

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Gourmets tahu bahwa steak yang enak tidak mudah dimasak. Dan dalam hal ini, semuanya penting - pilihan daging, persiapannya (autolisis atau fermentasi daging), tingkat pemanggangan. Terlepas dari popularitas besar pemanggang rumahan, rahasia memasak steak yang enak tetap menjadi misteri bagi banyak orang. Dalam artikel ini kita akan berbicara tentang perbedaan antara steak daging sapi dari daging fermentasi dan steak dari ruang uap. Dan juga tentang bagaimana memastikan fermentasi bahan baku di rumah.

Perkenalan singkat

Ini adalah daging sapi yang mendapatkan manfaat yang signifikan ketika sudah tua. Dan jika Anda berpikir bahwa sepotong daging sapi yang sempurna sudah menjadi jaminan steak yang enak, juicy, lembut dan harum, maka Anda salah.

Dalam persiapan steak yang luar biasa, hal utama adalah penuaan, atau fermentasi daging. Ingatlah bahwa steak adalah potongan daging sapi yang agak tebal yang digoreng di atas api terbuka. Jika tidakmenyelidiki sejarah, steak telah dikenal sejak Roma kuno. Tapi daging sapi goreng berutang popularitasnya ke Columbus, yang membawa banteng pengunci ke Dunia Baru. Saat ini, steak daging sapi adalah hidangan nasional orang Amerika. Merekalah yang mengembangkan kriteria ketat untuk pemilihan daging, penggemukan sapi jantan, tahapan pematangan daging dan penggorengannya.

Meskipun pada abad ke-19 bangkai daging sapi untuk kaum bangsawan "dibunuh" selama beberapa minggu (sampai bagian atasnya membusuk), kita semua lebih suka daging yang tidak terlalu diautolisis (difermentasi).

Enzim Masakan

Ini adalah daging sapi yang telah diletakkan pada suhu yang ditentukan secara ketat untuk waktu yang ditentukan dengan jelas yang memperoleh rasa dan aroma ilahi yang sangat dihargai oleh para pecinta kuliner. Plus, masaknya cepat.

Hal ini mudah dijelaskan oleh biokimia. Di jaringan otot setelah penyembelihan hewan, reaksi kimia terus berlangsung, yang memengaruhi strukturnya, dan, karenanya, struktur protein. Proses ini disebut fermentasi daging, atau autolisis.

Tapi autolisis daging adalah masalah yang rumit. Misalnya, jika seekor hewan mengalami kejang-kejang selama penyembelihan, maka laju autolisis akan meningkat, dan kualitas daging akan menurun. Proses fermentasi daging dipengaruhi oleh kesehatan hewan, kondisi pemberian makan, usia, kegemukan, dan banyak faktor lainnya.

Intinya

Mari kita pertimbangkan tahapan autolisis daging - proses penyimpanan bahan mentah, di mana pelunakan serat otot tercapai, perubahan kimia dan fisika protein, dan, karenanya, kepadatan,sifat mempertahankan kelembaban, rasa, bau, warna daging. Atau apa yang terjadi setelah pemotongan di jaringan otot.

Setelah penyembelihan, ketika tubuh tidak lagi berfungsi, proses yang diprakarsai oleh enzim proteolitik - c altapain dan katalepsin - terus terjadi di jaringan otot. Mereka menghancurkan protein dalam jaringan menjadi asam amino, glikogen menjadi glukosa, lemak menjadi asam lemak aromatik. Proses fermentasi daging steak utuh ini berlangsung hingga 28 hari dan membuat dagingnya lembut dan beraroma. Tentu saja, tunduk pada teknologi.

Uap atau fermentasi

Ketika Anda membeli daging segar di pasar, Anda harus tahu bahwa tidak demikian. Daging berpasangan dianggap hanya selama 3 jam pertama. Bahan baku tersebut memiliki tekstur yang padat dan lembab, rasa dan bau daging yang tidak terlalu terasa. Keasaman sedikit meningkat (pH - 7,2).

Tahap autolisis selanjutnya adalah kekakuan. Tahap ini berlangsung selama 1-2 hari pada suhu 0 sampai 4 °C. Daging kehilangan kualitas tahan kelembaban, menjadi lebih padat dan keras. Tingkat pH turun menuju keasaman.

Selanjutnya adalah tahap akhir fermentasi atau tahap akhir fermentasi. Asam yang terakumulasi dalam jaringan melembutkannya, dan mereka kehilangan elastisitasnya. Penurunan kekerasan dimulai pada hari ke 5-7 pada suhu 0 sampai 4 °C. Indikator rasa dan aroma yang optimal dicapai pada hari ke 14-30.

Fermentasi kering

Saat ini, dua metode penuaan daging digunakan - fermentasi daging kering dan basah.

Penuaan kering melibatkan penempatan bahan mentah di tempat khususruang di mana rezim kelembaban dan suhu tertentu diamati. Metode autolisis ini bertujuan untuk menguapkan uap air dari bahan baku dan melembutkan serat otot. Indikator rasa dan aroma yang optimal dicapai pada hari ke 15-30. Kerugian dari metode ini adalah hilangnya hingga 20% dari berat karena hilangnya kelembaban dan tepi potongan daging. Selain itu, jika teknologi dilanggar, daging dapat dengan mudah rusak di bawah pengaruh mikroorganisme pembusuk.

Untuk fermentasi daging dengan autolisis basah, daging ditempatkan dalam kantong plastik vakum, di mana disimpan dari satu hari hingga 4 minggu. Metode ini muncul belum lama ini, tetapi hingga 90% bahan baku steak di dunia disiapkan dengan cara ini. Keuntungan dari metode ini adalah bahan baku kehilangan sekitar 5% kelembaban dan hampir tidak kehilangan berat, dan daging menjadi berair dan empuk. Namun, dagingnya memiliki rasa logam yang halus, meskipun hal ini diinginkan untuk beberapa jenis steak.

Dalam produksi industri daging fermentasi, berbagai metode (fisik, kimia, biokimia) telah dikembangkan untuk mengintensifkan proses. Daging mentah yang telah mengalami fermentasi ditandai dengan AGE KERING (matang).

Fermentasi daging di rumah

Dapatkah saya menyiapkan daging untuk steak di rumah? Jawabannya adalah ya, tetapi itu akan membutuhkan usaha.

Jika Anda telah membeli lemari khusus untuk daging yang sudah tua - Anda tidak akan mengalami masalah selain membeli potongan daging sapi yang tepat. Tapi di lemari es konvensional, fermentasi daging yang benar dengan penuaan keringsulit - tidak mengontrol kelembaban dan sirkulasi udara. Tetapi jika Anda menaburkan garam biasa pada steak dengan murah hati, ini akan mencegah perkembangan bakteri dan mengeluarkan kelembapan berlebih darinya. Potongan daging yang ditaburi garam harus dibungkus dengan kain kasa dan diletakkan di rak kawat. Anda dapat menyimpan steak seperti itu tidak lebih dari 3 hari pada suhu 4 ° C.

Daging steik basah lebih mudah difermentasi. Ada banyak perangkat untuk menyedot produk di pasaran. Namun dalam hal ini, Anda perlu memastikan bahwa daging yang dibeli disimpan pada suhu yang konstan, dengan memperhatikan semua aturan kebersihan.

Anda dapat melakukannya dengan lebih mudah - beli daging sapi dingin, bungkus dengan perkamen, handuk wafel atau kain tipis dan biarkan di lemari es biasa. Dalam hal ini, kain kasa harus diganti saat dibasahi. Setelah 5-6 hari, dagingnya akan menjadi lebih lembut, dan rasanya akan menjadi lebih kaya. Tapi kerak atas angin harus dipotong.

Jika pelunakan serat otot penting bagi Anda, maka kedua metode penuaan daging itu setara. Tetapi jika Anda ingin mendapatkan kenikmatan gastronomi yang sesungguhnya, pilihlah daging fermentasi kering untuk steak.

Cara membuat steak yang sempurna

Beberapa tips memasak steak berkualitas.

• Setiap potongan daging membutuhkan waktu yang berbeda untuk mencapai performa optimalnya. Jadi, di lemari khusus, iga akan otomatis dalam 28 hari, dan steak yang kental dalam 8 minggu.
• Kriteria daging yang berumur baik adalah rona coklat kemerahan dan mempertahankan penyok saat ditekanpotongan.
• Trah hewan, usianya, dan penyembelihan yang benar memengaruhi rasa steak. Daging sapi marmer (diberi makan biji-bijian) dari breed Agnus, Hereford dan Wagyu sangat dihargai.
• Saat bumbu dan garam Himalaya ditambahkan, rasa dan aroma steak akan menjadi lebih halus.

Metode autolisis lainnya

Ada cara lain untuk menua daging.

Fermentasi dalam air mineral (aqua-aging) bertahan hingga 5 minggu. Tetapi tidak semuanya begitu sederhana - komposisi mineral dan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi penting. Kami melakukan hal serupa saat mengasinkan daging barbekyu dalam air mineral.

Masakan gourmet (hautgoût - dalam bahasa Prancis dan berarti "masakan tinggi") adalah penuaan daging buruan di bulu, yang memberikan rasa manis asam pada daging. Hari ini tidak digunakan, karena tidak memenuhi persyaratan kebersihan.

Teknologi untuk menua daging dalam lemak selama ratusan tahun. Dalam hal ini, daging ditutupi dengan lapisan lemak sapi.

Untuk fermentasi daging untuk steak, tidak hanya kulkas khusus yang dijual, tetapi juga paket. Kantong penuaan jamur memberi daging rasa pedas yang berbeda. Kantong dengan membran semi-permeabel (LavaA-Vac) memungkinkan jus daging keluar dan menjaga steak pada suhu hingga 3 °C. kami mengingatkan Anda bahwa Anda harus benar-benar mengikuti petunjuk penggunaannya.

Dan akhirnya

Supermarket sudah memiliki daging DRY-AGE buatan luar negeri. Di pasca-Sovietruang produsen daging fermentasi sangat kecil. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa budaya konsumsi daging tersebut tidak ada atau hanya berkembang. Ada dua produsen daging seperti itu di Rusia - toko online Miratorg dan grup perusahaan Zarechnoye.

Perkembangan restoran steak di kota-kota besar di negara ini memperluas preferensi gastronomi rekan-rekan kami dan memperkaya makanan kami dengan steak daging yang lezat dari daging sapi marmer yang paling empuk.