Pemotongan daging babi: jenis, teknik, tingkat deboning, dan hasil daging

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-17 18:55

Pengusaha yang terlibat dalam produksi sosis atau, misalnya, produk daging setengah jadi, sering kali menghadapi kebutuhan untuk melakukan prosedur seperti pemotongan daging babi. Secara teknologi, operasi ini rumit. Dan oleh karena itu, baik di perusahaan industri makanan kecil maupun besar, spesialis berpengalaman yang berkualifikasi tinggi biasanya bertanggung jawab untuk itu.

Definisi

Setelah disembelih, bangkai babi berdarah. Prosedur ini diperlukan untuk meningkatkan kualitas daging di pintu keluar. Setelah berdarah, bangkai biasanya dibagi menjadi setengah bangkai. Kemudian mereka dikirim ke bengkel pengolahan produk daging mereka sendiri atau dijual ke perusahaan lain dengan spesialisasi ini.

Terkadang daging yang sudah dipotong ditemukan di pasar grosir. Tetapi produk seperti itu paling sering sangat mahal. Oleh karena itu, bahkan pengusaha kecil lebih suka membeli bangkai biasa dan setengah bangkai dan memprosesnya sendiri lebih lanjut. Ini menghemat bahan baku.

Operasi selanjutnya setelah mengeluarkan darah dan memotong bangkaisetengah bangkai dan bertulang. Ini adalah nama prosedur di mana daging dipisahkan dari tulang. Saat melakukan deboning babi, penting untuk secara ketat mengamati semua teknologi yang diperlukan. Jika tidak, hasil daging akan berkurang secara signifikan, dan akibatnya, perusahaan akan mengalami kerugian.

Dua varietas utama

Daging dapat diproses dengan cara ini menggunakan dua teknologi:

• manual;
• mekanik.

Teknik pertama biasanya digunakan di perusahaan kecil dan menengah, misalnya, yang mengkhususkan diri dalam produksi pangsit, pasties, daging asap, dll. Teknologi kedua digunakan di perusahaan pengolahan daging besar yang bergerak di bidang produksi sosis, sosis dan produk setengah jadi.

Persiapan

Saat menggunakan teknik ini, cara memisahkan daging dari tulang tergantung pada:

• umur hewan;
• derajat kegemukannya, dll.

Pada tahap pertama, setengah bangkai dibagi menjadi beberapa bagian. Jumlah yang terakhir tergantung pada jenis hewan ternak. Misalnya, daging sapi setengah bangkai dibagi menjadi 7 bagian, domba - menjadi dua bagian. Babi relatif kecil. Oleh karena itu, setengah bangkai mereka biasanya dibagi menjadi 3 bagian.

Teknologi manual

Selanjutnya, lanjutkan ke pemotongan daging babi yang sebenarnya. Aturan dan peraturan berikut harus diperhatikan saat melakukan prosedur ini:

• bagian bahu, bahu, paha, dan panggul karkas dipisahkan sedemikian rupa agar tidak melanggar keutuhan massa otot daging;
• bagian lumbar dan dorsal-kosta dipotong, sesuai dengan batas otot longissimus, subscapularis, hem dan brisket;
• bagian belakang kosta dipotong menjadi satu lapisan dengan pemisahan berikutnya, atau produk setengah jadi diisolasi secara langsung.

Daging babi dipotong dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merusak jaringan otot. Menurut peraturan, setelah prosedur ini, daging tidak boleh dipotong lebih dalam dari 10 mm.

Hand Deboning Contoh: Back Cut

Setiap bagian tertentu dari karkas harus diproses sesuai dengan teknologi tertentu. Misalnya, bagian belakang potongan daging babi digulung sebagai berikut:

• letakkan ham di atas meja dengan sisi subkutan menghadap ke bawah, tulang panggul menghadap Anda;
• memotong daging dari bagian dalam tulang panggul;
• daging dipotong iskium dengan menjauhkan pisau dari Anda;
• daging dipotong dari luar tulang panggul dengan arah dari fusi pubis ke ilium;
• ambil tulang panggul dengan tangan kiri dan potong tendon di antara tulang panggul dan tulang paha.

Semua operasi ini dilakukan dengan menggerakkan pisau ke arah yang pertama menjauh dari Anda dan kemudian ke arah Anda.

Selanjutnya:

• buat sayatan dari bawah pubischium dan bersihkan daging dari ilium;
• bagian panggul diambil oleh fusi pubiskial, dan memegang daging dengan tangan kanan, tulang dihilangkan dengan sentakan dengan tangan kiri;
• sisi kanan potongan belakang diputar dengan tibia ke arah Anda dan daging dipotong dari sisi kirinya;
• pisahkan daging dari fibula kanan dan kiri;
• pisahkan tibia dari tulang paha;
• daging dipotong dari kiri lalu dari sisi kanan tulang paha;
• letakkan tulang paha tegak dan pisahkan daging sepenuhnya darinya.

Di sisi kiri, pertama potong daging dari ilium dan pisahkan dari iskium kemaluan. Kemudian tendon dibagi antara tulang paha dan panggul. Selanjutnya, potong daging dari bagian bawah bagian kemaluan-linu. Tulang panggul dikeluarkan dengan sentakan dan kemudian dilakukan deboning dengan cara yang sama seperti pada sisi kanan.

Alat

Daging babi dihilangkan tulangnya di perusahaan menggunakan pisau, paling sering dibuat dari baja karbon dengan penambahan vanadium, molibdenum, kromium. Alat-alat ini tahan lama dan kuat. Hanya pisau dengan kekerasan minimal 57 HRC yang dianggap cocok untuk deboning.

Pegangan alat tersebut juga harus tahan lama dan nyaman bagi pekerja. Di Rusia, perusahaan paling sering menggunakan pisau boning dengan gagang kayu. Alat semacam itu memungkinkan Anda melakukan operasi dengan kualitas terbaik. Gagang kayu tidak licin saat basah. Selain itu, pisau ini memiliki keseimbangan yang baik. Namun, di beberapa negara penggunaan alat dengan pegangan seperti itu untuk deboning dilarang. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dengan pisau seperti itu sulit untuk membersihkan area di mana bilah menempel pada pohon, serta paku keling. Akibatnya, tempat-tempat ini dapatmulai mikroorganisme berbahaya.

Deboning mekanis di pabrik besar

Teknologi manual deboning daging babi biasanya digunakan jika daging tersebut dimaksudkan untuk membuat daging cincang untuk dijual atau, misalnya, untuk membuat pangsit. Dalam produksi sosis, setengah bangkai diproses menggunakan teknologi berbeda yang lebih sederhana. Daging cincang, karena mengandung lebih banyak urat, dalam hal ini ternyata kualitasnya kurang, tetapi biaya tenaga kerja saat menggunakan teknik ini rendah.

Di pabrik seperti itu, daging dipisahkan dari tulangnya baik dengan ban berjalan atau oleh beberapa spesialis sekaligus. Teknologi deboning babi dapat digunakan sebagai berikut:

• dibedakan - setiap bagian tertentu ditugaskan ke satu deboner;
• dibedakan vertikal - bangkai bergerak perlahan di atas konveyor dalam keadaan tersuspensi dan diproses tahap demi tahap oleh deboner;
• combined - digunakan pada bagian karkas yang sulit diproses dan memungkinkan hingga 50% daging tertinggal di tulang.

Juga, perusahaan terkadang dapat menggunakan pemrosesan manual konvensional di atas meja dengan upaya dari satu spesialis. Metode ini dalam hal ini disebut deboning bangkai.

Peralatan apa yang digunakan

Saat melepaskan daging babi, diperoleh produk jadi yang mengandung sejumlah tulang dan urat. Daging cincang dari daging yang diproses dengan cara ini bisa memiliki kualitas yang berbeda. Dalam hal ini, semuanya tergantung pada kualifikasi deboner dan pada jenisperalatan.

Di perusahaan besar, jalur konveyor otomatis khusus digunakan untuk deboning, termasuk daging babi. Penggunaannya memungkinkan Anda untuk mengoptimalkan produksi sebanyak mungkin. Juga, saat menggunakannya, kerugian selama deboning daging babi berkurang.

Dari sisi rangka konveyor tersebut, bagian atas meja yang dapat dilepas dipasang, yang merupakan tempat kerja untuk personel. Kecepatan sabuk konveyor utama untuk peralatan tersebut dapat disesuaikan. Di atas konveyor utama, konveyor tambahan biasanya dipasang untuk kulit, tulang, dan urat. Untuk mengumpulkan yang terakhir, bunker khusus dengan wadah perakitan plastik dimaksudkan. Setelah mengisi yang terakhir, mereka tinggal mengeluarkannya dan mengirimkan tulangnya untuk diolah menjadi tepung, yang kemudian digunakan sebagai bahan tambahan makanan dalam beternak hewan ternak.

Bagian dari jalur tersebut biasanya, antara lain, sistem akuntansi otomatis untuk distribusi dan pemotongan bahan mentah, yang timbangannya dihubungkan pada tiga titik teknologi:

• untuk bahan baku yang masuk;
• tulang dan kotoran;
• daging setelah dipotong.

Deboning babi: hasil daging

Praktis tidak ada daging yang tersisa di tulang setelah diproses. Output dari produk ini terutama tergantung pada kualifikasi dan keterampilan deboner. Di perusahaan besar, indikator ini ditentukan oleh standar. Tingkat hasil daging dan jeroan untuk daging sapi dan babi ditunjukkan pada tabel di bawah ini.

Nama produk/keluaran	Daging Sapi (%)	Babi (%)
Daging	73, 6-70.5	71.6-62.8
Tulang	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Tulang rawan dan tendon	3.2-3.4	0.6-0.4
Kerugian	1	0.8

Hasil daging saat melepaskan daging babi dari bagian yang berbeda dari setengah karkas tentu saja bisa berbeda. Standar tertentu, tentu saja, harus diperhatikan dalam hal ini. Mereka juga ditunjukkan dalam tabel khusus.

Tentu saja, karena perbedaan komposisi daging pada bagian setengah karkas yang berbeda, daging buah yang keluar setelah deboning memiliki kualitas yang tidak sama. Ini adalah salah satu fitur dari prosedur. Misalnya, saat melepaskan tulang belikat, Sandung lamur dan punggung, lebih banyak daging yang diperoleh daripada saat memproses bagian lain. Dalam hal ini, keluarannya adalah banyak urat dan tulang rawan.

Zhilovka

Prosedur ini dilakukan di perusahaan setelah deboning mekanis daging babi atau deboning manual. Ketika dilakukan, jaringan ikat dan adiposa kasar dilepaskan dari daging - vena, tulang rawan, tulang kecil, pembuluh darah besar, gumpalan darah. Juga, kelenjar getah bening dikeluarkan dari pulpa.

Selama pemangkasan, antara lain, prosedur seperti penyortiran akhir dilakukanBabi. Saat melakukan operasi ini, aturan berikut diperhatikan:

• daging dipotong menjadi beberapa kelompok otot;
• potong otot dalam arah memanjang menjadi potongan-potongan dengan berat tidak lebih dari 1 kg (untuk sosis asap mentah - 400 g);
• pisahkan jaringan ikat dari potongan daging.

Di perusahaan besar, pekerja veneer, seperti dalam deboning, biasanya mengkhususkan diri pada bagian yang berbeda dari karkas.