Daging: pengolahan. Peralatan untuk pengolahan daging dan unggas. Produksi, penyimpanan, dan pemrosesan daging

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Informasi statistik negara menunjukkan bahwa volume daging, susu dan unggas yang dikonsumsi oleh penduduk telah menurun secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Ini disebabkan tidak hanya oleh kebijakan penetapan harga produsen, tetapi juga oleh kekurangan dangkal produk-produk ini, yang volumenya tidak punya waktu untuk diproduksi. Tetapi daging, yang pengolahannya merupakan bisnis yang sangat menguntungkan, sangat penting bagi kesehatan manusia!

Itulah sebabnya selama dua tahun terakhir, banyak keputusan pemerintah telah diadopsi yang menyerukan intensifikasi produksi daging dan produk susu di negara kita. Tetapi produksi daging itu sendiri adalah satu hal, tetapi pemrosesan yang tepat adalah hal lain lagi! Jika proses ini tidak diatur dengan benar, maka sebagian besar bahan mentah yang paling berharga dapat terbuang sia-sia!

Peralatan utama untuk mengolah produk daging

Semua orang tahu itusalah satu jenis produk daging paling populer yang dapat ditemukan di rak-rak toko adalah daging cincang dangkal. Untuk produksinya, penggiling daging industri diperlukan. Dan untuk penyimpanan produk jadi, diperlukan lemari es. Tentu saja, ini tidak semua peralatan untuk pengolahan unggas dan hewan. Sampai saat ini, yang paling umum adalah sistem modular, ketika produsen peralatan menyediakan solusi terintegrasi yang memungkinkan Anda mengatur konveyor pemrosesan bahan baku daging.

Dengan demikian, pengolahan daging unggas (simplified cycle) adalah sebagai berikut:

• Karkas dikirim untuk dikukus. Hal ini dilakukan untuk memudahkan dalam memisahkan bulu. Untuk ini, ruang khusus digunakan, di dalamnya disuplai uap (di bawah tekanan tertentu).
• Setelah itu, ayam masuk ke drum deboning, di mana bulu dan kulitnya menjauh.
• Kemudian bangkai dipindahkan ke jalur otomatis di mana mereka dimusnahkan. Kemudian isi perut dikeluarkan (tidak termasuk hati dan jantung). Saat ini peralatan tersebut diproduksi tidak hanya di luar negeri kita, tetapi juga langsung di sini.

Dengan demikian, prosesnya dibagi menjadi dua tahap: pengolahan daging primer dan produksi sekunder. Primer - mencuci, menghanguskan sisa-sisa bulu, wol dan bulu, menghilangkan bulu dan bulu halus, kepala, kuku, dll. Ini juga termasuk tahap pengeluaran isi, pengeluaran isi perut, deboning, pemotongan. Merokok, produksi daging cincang, sosis, roti daging, jeli dan lainnya - produksi sekunder. Lebih mudahngomong-ngomong, dalam kasus kedua, outputnya adalah produk jadi atau hampir jadi (pangsit, makanan kaleng).

Berikut ini, pemrosesan dapat bervariasi: dalam beberapa kasus, bangkai memasuki toko freezer, di mana mereka benar-benar beku. Sepanjang jalan, mereka dapat dipotong pada jalur otomatis, membentuk set sup. Jika ada kebutuhan untuk mendapatkan daging, bangkai disajikan untuk deboning, di mana daging dipisahkan dari tulang. Untuk ini, drum khusus digunakan yang memproses bahan mentah dalam batch. Itu juga bisa dibekukan, tetapi lebih sering dikirim ke produksi daging cincang, pengasapan, dan operasi serupa. Semua peralatan modern untuk memproses daging unggas diproduksi dalam versi untuk industri besar dan kecil, berbeda dalam kemungkinan volume produk olahan (dari beberapa puluh kilogram hingga puluhan ton).

Produksi susu

Pemrosesan susu dan daging sangat sulit dalam hal pemilihan peralatan produksi. Kami sedikit banyak telah mengetahui produksi daging, tetapi apa yang tercakup dalam produksi produk susu? Pertama, penting untuk diingat bahwa susu adalah produk yang mudah rusak, sensitif terhadap kontaminasi sekecil apa pun. Semua peralatan yang digunakan harus terbuat dari baja tahan karat dan bahan lain yang memungkinkan disinfeksi sering menggunakan reagen agresif.

Minimum yang diperlukan untuk setiap produksi profil adalah sebagai berikut:

• Tank untuk menerima susu dariprodusen. Mereka harus memiliki peralatan pendingin, menyediakan kemungkinan pencampuran produk yang konstan untuk mempertahankan suhu rendah yang stabil.
• Peralatan untuk pasteurisasi atau sterilisasi susu.
• Tank untuk fermentasi. Peralatan ini menyerupai termos besar dalam prinsip operasinya, di mana suhu yang sangat konstan dipertahankan dengan bantuan relai termal.
• Workshop pencetakan dan pengemasan produk jadi (susu, kefir).

Jika Anda berencana untuk terlibat dalam produksi keju, maka semuanya agak lebih rumit. Pertama, diperlukan bengkel yang cukup besar, karena produk ini harus berumur cukup lama. Kedua, pembentukan keju penting: untuk tujuan ini, berbagai peralatan digunakan untuk membentuk kepala dengan berat, ukuran dan bentuk yang berbeda.

Jadi, masalah dengan siklus produksi teratasi. Dari siapa perusahaan daging dan susu membeli semua peralatan yang diperlukan? Dari siapa tepatnya untuk membeli - di sini pilihan ada di tangan pabrikan. Ada banyak pemasok peralatan, dan mereka secara teratur menerbitkan klaim dan brosur dengan informasi yang akan membantu Anda memilih jalur produksi tertentu (misalnya, mesin pangsit).

Persyaratan pengolahan bahan baku teknologi

Produksi dan pengolahan daging harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan baku dan produk jadi tidak berpotongan di jalur produksi. Bahan baku harus memiliki semua sertifikat dan dokumen veteriner yang menyertainya yang:mengkonfirmasi keamanannya. Ini disiapkan untuk diproses di kamar yang terpisah dan terisolasi. Bahan mentah dikeluarkan dari wadah hanya setelah wadah tersebut dibersihkan dari semua kontaminan eksternal.

Produsen Peralatan

Ada persyaratan dasar untuk perangkat tersebut. Misalnya, setiap produksi dapat membeli peralatan sesuai dengan prinsip milik kategori harga tertentu. Di sini Anda harus memutuskan berapa banyak produk yang Anda perlukan untuk diproduksi. Misalnya, Anda berencana untuk menyimpan pangsit kecil dan membuka yang serupa jika pengembangannya berhasil, atau Anda memutuskan untuk membuat siklus penuh pemrosesan daging: dari menyembelih hewan hingga memproduksi sosis dan makanan kaleng. Paling sering, pemrosesan daging melibatkan pembelian peralatan dengan kategori harga rata-rata. Misalnya, penggiling daging industri, mesin deboning atau gutting harganya tidak lebih dari 250-300 ribu rubel. Itu semua tergantung pada prestise pabrikan dan karakteristik teknis, di antaranya kinerja maksimum yang paling banyak dikutip.

Sampel yang lebih mahal jarang dibeli, karena pemrosesan daging dalam kasus ini akan terbayar terlalu lama. Kecuali Anda memiliki rencana yang sangat besar untuk produksi dan modernisasi, tetapi Anda tidak boleh terburu-buru di sini. Saat membeli peralatan apa pun, perhatikan masa garansi (dan itu harus wajib!), Dan di mana pusat layanan yang melakukan perbaikan berada. Pabrikan terkemuka selalu mengasumsikan kemungkinan layanan dan perbaikan gratis dalam jangka waktu tertentu. Sejak dari keandalanperalatan akan secara langsung mempengaruhi profitabilitas perusahaan, masalah ini harus mendapat perhatian khusus. Putuskan apa sebenarnya yang akan Anda hasilkan: produk setengah jadi atau hanya daging. Pemrosesan bahan baku dalam setiap kasus memiliki karakteristik dan nuansa tersendiri.

Jika hanya daging cincang atau semacamnya, hampir semua pabrikan dalam negeri yang waras akan melakukannya. Jika Anda berencana untuk terlibat dalam produksi produk sampingan, pasties, misalnya, perhatikan keserbagunaan perangkat. Jika mesin multi-profil diperlukan untuk produksi produk setengah jadi, lihat lebih dekat pabrikan dari Taiwan. Harga mereka masuk akal, kualitas untuk usaha kecil adalah yang terbaik, dan berbagai produk yang mereka hasilkan juga mengesankan. Setelah berurusan dengan siapa yang akan membeli peralatan, pertimbangkan masalah memilih kamar. Lakukan prosedur ini secara detail dan menyeluruh, karena penyimpanan dan pemrosesan daging tidak akan memaafkan kesalahan.

Persyaratan tempat untuk produksi daging dan produk susu

Areanya dipilih berdasarkan karakteristik siklus produksi, tetapi tidak kurang dari 4,5 meter persegi untuk setiap orang yang terlibat dalam proses. Semua kamar harus benar-benar terisolasi satu sama lain. Sebelum masuk masing-masing tempatkan karpet yang direndam dalam larutan desinfektan, dan harus disegarkan setidaknya sekali setiap tiga hari.

Dinding harus dilapisi dengan ubin atau bahan lain yang memungkinkankemungkinan pembersihan dan desinfeksi basah, hingga ketinggian setidaknya tiga meter. Semua sambungan langit-langit, dinding, dan lantai tidak boleh memiliki celah, lebih baik dibulatkan. Lantai harus ditutup dengan senyawa tahan air, tidak boleh berlubang dan retak, semua air limbah industri dikumpulkan dalam tangki septik khusus, diisolasi dengan andal dari lingkungan luar.

Ruang pembekuan untuk penyimpanan produk jadi dan produk setengah jadi

Mereka memiliki persyaratan yang sama, tetapi ada perbedaan. Jadi, seluruh permukaan lantai dan dinding harus diberi ubin atau bahan tahan lembab lainnya yang memungkinkan pembersihan basah dan disinfeksi ruangan. Ruang pendingin harus memiliki sumber daya cadangan yang dapat dihidupkan selama pemadaman listrik dari saluran utama. Ini menghindari kerusakan dan / atau kehilangan rasa dan kualitas nutrisi. Setiap produk daging olahan harus disimpan di sana tidak lebih lama dari tanggal kedaluwarsa. Kontrol atas hal ini ada pada pemilik toko atau orang yang menjalankan fungsinya.

Persyaratan untuk pembersihan, desinfeksi tempat industri

Di semua bengkel tempat daging mentah diproses, tingkat kebersihan yang tinggi harus selalu dijaga. Saat membersihkan, kemungkinan kontaminasi insidental pada inventaris dan / atau produk jadi harus sepenuhnya dikecualikan. Pembersihan semua peralatan dan bangunan teknologi harus dilakukan sesuai dengan aturan SanPiN. Di bengkel di mana dinding dan lantai mungkin terkontaminasi dengan minyak,penggunaan deterjen dan disinfektan setiap hari diperlukan, penggunaannya diizinkan oleh undang-undang Federasi Rusia saat ini.

Persyaratan untuk peralatan proses

Semua peralatan, termasuk wadah, talenan, pisau, pemotong kawat, berbagai wadah, ban berjalan, dll., harus terbuat dari bahan yang telah disetujui untuk digunakan dalam industri makanan Federasi Rusia. Semua tong, bak, drum, dan peralatan serupa lainnya harus memiliki permukaan yang benar-benar halus, tanpa retak dan gerinda, yang dapat dengan mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Daging, proses yang kami jelaskan, adalah produk yang berpotensi berbahaya, karena dapat berfungsi sebagai tempat berkembang biak yang sangat baik untuk mikroflora patogen. Dan oleh karena itu, hampir semua organisasi inspeksi sangat memperhatikan keadaan ini.

Semua meja tempat daging diremukkan atau dipotong harus memiliki alur untuk mengalirkan darah dan cairan lainnya, serta sisi yang mencegah produk olahan berguling ke lantai. Untuk menghilangkan tulang dan mengoles, sangat penting untuk menggunakan papan hanya dari bahan-bahan yang penggunaannya dalam industri makanan diizinkan oleh undang-undang saat ini di negara kita. Setelah akhir setiap shift kerja, perlu tidak hanya untuk mencuci dan mendisinfeksi mereka, tetapi juga mengukusnya di ruang khusus. Jika perusahaan mempraktikkan pemrosesan daging modular, maka semua komponen jalur produksi harus menyediakan kemungkinan pembongkaran cepat untuk pembersihan dandesinfeksi.

Semua disinfektan dan deterjen harus memenuhi persyaratan yang berlaku, berdasarkan undang-undang industri makanan saat ini. Anda dapat menyimpan semua obat ini hanya di ruangan dan lemari khusus yang dapat dikunci. Persiapan larutan desinfektan dan pencucian dilakukan hanya dalam kondisi tempat yang dilengkapi khusus untuk tujuan ini. Komposisi disiapkan dalam volume yang tidak melebihi kebutuhan satu shift kerja, harus fresh.

Persyaratan lainnya

Setiap pekerja harus memiliki minimal dua set baju terusan, masing-masing harus memiliki buku medis. Dalam kasus apa pun karyawan tidak boleh diterima tanpa buku medis dengan pemeriksaan medis baru! Untuk kawan-kawan seperti itu, ketika mereka terdeteksi, pabrikan akan dikenakan denda yang cukup besar. Masalah seragam itu fundamental.

Setiap karyawan yang bekerja di fasilitas produksi makanan harus memiliki setidaknya satu set jas putih, handuk, dan dalam beberapa kasus sarung tangan karet (setidaknya dua pasang). Bahkan furnitur yang digunakan langsung untuk produksi produk daging harus memiliki sertifikat sanitasi. Kalau tidak, itu bisa meracuni daging. Mendaur ulang produk semacam itu adalah hal yang bertanggung jawab.

Apa yang harus dilakukan selanjutnya?

Setelah Anda mengetahui secara rinci peralatan apa yang harus dibeli, produsen mana yang harus dipilih, kami menghubungidengan petugas pemadam kebakaran dan dokter, belajar tentang ke mana harus membawa pekerja, menyelesaikan masalah administrasi lainnya …. Hanya dengan begitu Anda dapat pergi ke kantor pajak dan mendaftar sebagai pengusaha perorangan atau LLC. Selain itu, ini harus dilakukan setelah organisasi produksi, karena jika tidak, Anda harus segera membayar pajak. Dan hanya setelah menyelesaikan semua masalah ini, dimungkinkan untuk mulai memproduksi produk pengolahan unggas dan daging hewan, atau untuk membangun pengolahan susu.