Fermentasi asetat: patogen dan penggunaan praktis

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-15 14:12

Seperti yang Anda ketahui, anggur lemah yang tertinggal di wadah terbuka yang tidak lengkap dengan cepat berubah menjadi cuka. Pada saat yang sama, kekeruhan terbentuk di dalam minuman beralkohol tersebut, dan lapisan tipis yang halus terbentuk di permukaannya. Souring anggur terjadi di bawah aksi bakteri dari varietas khusus. Mikroorganisme ini termasuk dalam kelas aerobik, dan ada banyak jenisnya.

Sedikit sejarah

Fakta bahwa anggur pada akhirnya bisa berubah menjadi cuka, tentu saja sudah diketahui orang pada zaman dahulu. Namun, bagaimana dan untuk alasan apa proses ini terjadi hanya diklarifikasi pada tahun 60-an abad XIX. Pada tahun 1867, agen penyebab fermentasi asetat ditemukan oleh Louis Pasteur. Ilmuwan terkenal ini menamai bakteri yang ditemukannya, yang membentuk lapisan pada permukaan anggur, Mycoderma aceti. Diterjemahkan, itu berarti "jamur cuka". Belakangan diketahui bahwa Mycoderma aceti bukanlah satu mikroorganisme, melainkan beberapa jenis bakteri asam asetat.

Rumus kimia

Terjadi proses fermentasi etil alkohol oleh mikroorganisme asam asetatsebagai berikut:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Yaitu, fermentasi asetat dalam anggur terjadi dengan dehidrogenasinya. Efek energi selama reaksi semacam itu minimal. Oleh karena itu, bakteri asam asetat harus mengoksidasi alkohol dalam jumlah yang sangat besar. Bagaimanapun, mereka, seperti makhluk hidup lainnya, membutuhkan energi. Konversi etil alkohol menjadi cuka, karena intensitasnya, menyerupai proses anaerobik. Namun, reaksi ini masih aerobik.

Setelah anggur menjadi asam, bakteri di dalamnya melanjutkan aktivitas vitalnya. Artinya, mereka mulai memproses cuka itu sendiri. Dalam hal ini, asam tersebut diubah menjadi karbon dioksida (CO₂) dan air (H_{2O). Dengan fermentasi anaerob, ini tidak bisa terjadi. Oksidasi dalam reaksi seperti itu selalu tidak lengkap.}

Dengan partisipasi bakteri Mycoderma aceti, reaksi oksidatif dapat terjadi dengan pembentukan asam asetat dan dengan glukosa. Dengan komponen tersebut, rumus kimia untuk fermentasi adalah sebagai berikut:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Dalam hal ini, selain cuka itu sendiri, karbon dioksida juga terbentuk. Juga, beberapa energi dilepaskan selama reaksi ini. Selain Mycoderma aceti, mikroorganisme dari kelompok Gluconobacter dapat menjadi agen penyebab fermentasi asetat.

Apa itu bakteri

Tidak hanya etil alkohol dan glukosa yang mampu mengoksidasi mikroorganisme asam asetat. Bakteri tersebutputar:

• propil alkohol menjadi asam propil;
• butil menjadi minyak.

Metil alkohol, serta alkohol yang lebih tinggi, tidak mampu mengoksidasi mikroorganisme tersebut. Bakteri tersebut dalam banyak kasus sel pendek berbentuk batang dengan panjang 2-1,5x1.0. Ciri mikroorganisme ini adalah tidak membentuk spora. Dalam bentuk dan ukuran, sel-sel tersebut dapat bervariasi secara signifikan, tergantung pada varietas, usia, kondisi media nutrisi, dll.

Suhu reaksi optimum untuk fermentasi asetat adalah 15-34 °C. Ketika media didinginkan hingga 12-15 °C, perkembangan mikroorganisme tersebut melambat. Bakteri itu sendiri dalam kondisi seperti itu berbentuk batang pendek yang tebal. Ketika suhu naik hingga 35-45 ° C, beberapa jenis bakteri asam asetat dapat berubah bentuk menjadi seperti benang transparan dengan pembengkakan.

Jika ada sejumlah besar asam dalam medium - tartarat, malat, dll., alkohol, serta garam, mikroorganisme besar hipertrofi jenis ini dapat muncul di dalamnya. Juga, dalam kondisi seperti itu, cangkang bakteri asam asetat biasanya mulai mengelupas. Dalam beberapa kasus, proses ini menjadi sangat serius sehingga zogle muncul di lingkungan. Pada saat yang sama, bakteri itu sendiri dalam akumulasi lendir seperti itu biasanya cukup tersebar.

Aktivitas hidup

Semua bakteri asam asetat membentuk film pada permukaan substrat teroksidasi. Namun, tergantung pada jenisnyamikroorganisme tersebut, yang terakhir mungkin memiliki sifat yang berbeda. Beberapa jenis bakteri membentuk lapisan tipis dan halus berwarna putih-abu-abu, yang lain - tebal, kasar.

Fitur mikroorganisme dari varietas ini adalah mobilitas tingkat tinggi. Tetapi sifat mereka ini sangat tergantung pada kondisi lingkungan. Pada suhu yang sangat tinggi dan kekurangan udara, mikroorganisme ini kehilangan kemampuannya untuk bergerak.

Bakteri penyebab fermentasi asam asetat dapat hidup pada sayuran, buah-buahan, jus, cuka, minuman beralkohol.

Aplikasi

Proses oksidasi etil alkohol dan glukosa digunakan dalam industri terutama untuk mendapatkan cuka alkohol alami. Juga melalui reaksi seperti itu dapat dihasilkan:

• cuka sari apel;
• anggur.

Penggunaan fermentasi asetat juga dimungkinkan dalam industri susu. Bakteri dari varietas ini dapat menjadi bagian dari kultur starter yang digunakan dalam pembuatan, misalnya, kefir.

Varietas paling populer

Seperti yang telah disebutkan, Mycoderma aceti bukanlah satu bakteri, tetapi seluruh kelompok. Di permukaan anggur, misalnya, berbagai Acet Orleanense membentuk film. Bakteri ini sangat umum. Di permukaan anggur, ia mampu membentuk film yang halus dan agak tahan lama. Fiturnya, tidak seperti kebanyakan anggota grup, adalah ia mampu menahan alkohol dalam jumlah yang sangat besar di lingkungan - hingga 12%. Ini dia bakterinyaoleh karena itu, biasanya digunakan untuk mendapatkan cuka anggur dari minuman beralkohol rendah.

Juga anggota grup yang sangat umum adalah Acet Schuetzenbachii. Bakteri ini digunakan untuk memproduksi cuka menggunakan teknologi Jerman yang cepat. Itu ditanam di serutan beech yang dibasahi dengan etil alkohol encer yang diasamkan.

Bakteri asam asetat juga cukup terkenal:

1. Acet Aceti, yaitu batang gram negatif pendek yang tidak membentuk spora. Bakteri ini tidak bergerak, membuat rantai dan mampu menahan hingga 11% alkohol dalam air. Acet aceti membentuk film di permukaan bir. Yodium mengubah bakteri ini menjadi kuning.
2. Acet Pasteurianum. Varietas ini memiliki bentuk dan karakteristik yang mirip dengan Acet Aceti. Tetapi pada permukaan minuman dalam proses fermentasi asam asetat, itu membentuk film terlipat. Yodium mengubah varietas ini menjadi biru.

Lingkungan penggunaan cuka

Bahan ini tidak diragukan lagi merupakan pelarut paling serbaguna yang dikenal. Cuka termasuk asam alifatik monobasa, stabil, murah dan terjangkau. Sebagian besar zat yang berasal dari organik mampu melarutkan zat ini. Dengan cara lain, cuka disebut asam etanoat. Dapat digunakan di berbagai bidang aktivitas manusia.

Menurut kekuatannya, ada tiga jenis utama larutan asam asetat:

• makanan (sebenarnya cuka) dengan kekuatan 3-15%;
• teknis (esensi) - 70-80%;
• es es - 100%.

Gunakan larutan makanan

Cuka alkohol alami yang paling banyak digunakan tentu saja ditemukan dalam industri makanan dan kehidupan sehari-hari. Daerah ini terutama menggunakan asam etanoat konsentrasi rendah 3-15%.

Dalam industri makanan dan kehidupan sehari-hari, cuka dapat digunakan:

• untuk penyedap masakan;
• saat memanggang;
• saat menyiapkan bumbu dan acar sayuran;
• saat menyiapkan bumbu untuk menggoreng ikan, unggas atau daging, dll.

Dengan cuka, misalnya, Anda bisa makan pangsit. Saat memanggang pai dan kue, mereka memadamkan soda. Hasilnya, adonan menjadi penuh gelembung dan mengembang lebih baik.

Mentimun, tomat, terong diasinkan menggunakan cuka. Karena adanya bahan ini, persiapan tersebut dapat mempertahankan nilai gizinya sepanjang musim dingin. Reaksi asam asetat terutama diucapkan ketika asinan kubis adalah asinan kubis.

Menggunakan mortar teknis

Esensi asetat 70% juga dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan industri makanan untuk tujuan yang sama. Solusi seperti itu, jika perlu, hanya diencerkan dengan konsentrasi yang diinginkan dengan air atau digunakan dalam jumlah kecil. Juga asam asetat teknis dapat digunakan:

• dalam pengobatan dalam penyiapan obat-obatan (misalnya,aspirin);
• di industri pulp dan kertas;
• saat menyiapkan pernis, cat, aseton;
• di industri tekstil, kulit, dll.

Di mana seratus persen cuka digunakan

Asam anhidrat glasial memiliki titik leleh lebih dari 16°C. Pada suhu yang lebih rendah, ia mulai mengkristal. Itu sebabnya dia mendapatkan namanya. Seperti varietas teknis, asam asetat glasial dapat digunakan, misalnya, dalam pembuatan obat-obatan atau pelarut.

Cara Memasak

Orang-orang telah belajar cara membuat cuka sejak lama. Penyebutan pertama tentang penggunaan praktis zat ini berasal dari milenium ke-3 SM. Cuka pernah digunakan, misalnya, untuk membuat timah putih atau verdigris.

Saat ini, dua teknologi utama dapat digunakan untuk memproduksi produk ini:

1. Metode bahasa Prancis untuk produk dengan kualitas terbaik. Saat menggunakan teknologi ini, anggur anggur yang lemah mengalami fermentasi asam asetat. Proses dalam hal ini memakan waktu beberapa minggu. Selama periode ini, antara lain, zat aromatik khusus terbentuk, yang memberikan cuka kualitas yang sangat baik.
2. metode cepat Jerman. Dalam hal ini, dengan menggunakan serpihan kayu beech bengkok yang dibasahi dengan alkohol yang diasamkan, permukaan oksidasi yang sangat besar telah dibuat sebelumnya.

Cuka ala Prancisteknologi, kualitas yang lebih baik. Tapi produk seperti itu juga worth it, karena dibuat cukup lama, cukup mahal.

Resep Portugis

Beberapa orang juga tertarik dengan cara membuat cuka anggur dengan tangan Anda sendiri. Ini bisa dilakukan, misalnya, dari bahan-bahan berikut:

• anggur merah kering - 0,75 l;
• cuka anggur - 50-100 ml.

Anggur pada tahap pertama dituangkan ke dalam wadah besar. Selanjutnya, asam cuka ditambahkan ke dalamnya. Proses fermentasi menggunakan bahan-bahan ini berlangsung sekitar 30 hari.

Cara membuat cuka sari apel di rumah: resep sederhana

Dari anggur Anda dapat menyiapkan produk semacam itu dengan cukup cepat dan tanpa masalah. Tetapi bahkan lebih mudah untuk membuat cuka sari apel buatan sendiri. Resep untuk persiapannya dalam hal ini akan terlihat seperti ini:

• cuci apel, potong-potong besar dan biarkan di udara sampai gelap;
• peras jus dari potongan;
• tuangkan cairan yang dihasilkan ke dalam wadah kaca dengan leher sempit;
• meletakkan sarung tangan medis karet pada wadah dengan tusukan di satu jari;
• simpan cairan di tempat gelap yang hangat selama 6 hari.

Setelah sarung tangan mengembang, cuka sari apel fermentasi harus dituangkan ke dalam mangkuk lebar. Ini akan mempercepat proses memasak. Wadah dengan cuka kemudian harus dipindahkan lagi ke tempat yang hangat dan gelap dan disimpan di sana selama 2 bulan disuhu +27 °С.

Resep cuka sari apel rumahan sederhana ini mudah dibuat. Produk jadi pada tahap akhir harus disaring melalui kain kasa ke dalam botol bersih dan dikirim untuk disimpan di lemari es atau ruang bawah tanah.