Teknologi proses pemotongan karkas sapi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Tampaknya jenis pekerjaan seperti memotong daging jenis apa pun tidak sulit untuk ditangani. Anda hanya perlu memotong bagian yang diperlukan. Namun, pada kenyataannya, semuanya agak lebih rumit. Ada manual yang menunjukkan cara boning, trimming, menyembelih karkas sapi dan banyak lagi.

Informasi umum tentang daging dan prosedur pengolahan

Adapun misalnya boning, prosedur ini dikenakan daging pada tulang, yang dalam keadaan dingin, dicairkan, dikukus dan didinginkan. Sangat penting untuk mengamati rezim suhu tertentu dalam ketebalan otot sebelum memotong bangkai daging sapi atau daging lainnya. Bangkai yang didinginkan dan dicairkan dianggap suhunya dari 1 hingga 4 derajat Celcius. Produk uap harus memiliki suhu minimal 35 derajat. Daerah yang didinginkan dianggap sebagai daerah dengan suhu tidak lebih dari 12 derajat Celcius.

Selain itu, harus ditambahkan bahwa prosedur deboning, trimming atau pemotongan karkas sapi hanya dapat dilakukan setelah diperiksa oleh dokter hewan. Jika dia memberikan izin, maka objek tersebut dapat diteruskan untuk diproses lebih lanjut. Itu juga layak ditambahkan di sinibahwa sebelum melanjutkan ke prosedur itu sendiri, daging ditimbang untuk mengkategorikannya. Selain itu, setiap jenis produk memiliki karakteristiknya sendiri.

Untuk daging sapi, ditandai dengan warnanya. Jenis produk ini dibedakan dengan warna daging marmer, ada lapisan jaringan adiposa di area otot yang dipotong melintang. Dengan sendirinya, daging ini cukup padat, yang membuat beberapa ketidaknyamanan saat memotong bangkai sapi, karena Anda harus menghabiskan banyak usaha untuk itu.

Suhu penyimpanan sebelum diproses

Proses pemrosesan harus dilakukan dalam urutan yang ketat, dengan memperhatikan waktu semua operasi. Selain itu, produk sangat bervariasi dalam kondisi suhunya.

Misalnya, jika setelah pemotongan karkas sapi atau selambat-lambatnya 1,5 jam setelah pemotongan, suhu bagian pinggul pada kedalaman hingga 6 cm adalah 36-38 derajat, maka bagian ini termasuk uap kamar. Jenis produk ini paling baik digunakan untuk membuat sosis rebus, sosis, sosis, dll. Selain itu, daging sapi dibagi menjadi beberapa kategori, yang juga sangat mempengaruhi pengolahan dan pemanfaatan lebih lanjut dari karkas.

Adapun rezim suhu, ada beberapa jenis lagi. Jika setelah memotong karkas sapi, daging yang diperoleh didinginkan pada suhu tidak lebih rendah dari 12 derajat Celcius, dan muncul kerak kering di permukaan, maka ini termasuk dalam kelompok varietas yang didinginkan.

Setelah memotong daging sapi, potongannya mungkinmengalami pendinginan pada suhu 0 sampai 4 derajat Celcius. Dalam hal ini, otot-otot tetap elastis, kelembaban dari permukaan menghilang, dan kerak kering juga tetap ada. Setelah melewati prosedur ini, produk dianggap dingin. Setelah memotong bangkai daging sapi, daging dapat memiliki suhu -3 hingga -5 di permukaan dan dari 0 hingga 2 derajat dalam ketebalan. Jenis ini disebut beku, dan suhu keseluruhan seluruh bangkai harus sekitar -3 hingga -2 derajat. Suatu benda dianggap beku jika suhu ototnya tidak melebihi -8 derajat Celcius. Produk yang dicairkan adalah produk yang suhu di otot mencapai 1 derajat, saat kondisi buatan dibuat.

Mempersiapkan pemrosesan

Proses pemotongan karkas sapi mengharuskan daging yang akan dikirim untuk diproses melalui beberapa langkah persiapan.

1. Sebelum memindahkan karkas atau setengah karkas untuk dipotong, perlu dilakukan pemeriksaan oleh dokter hewan dan kesehatan. Tujuan pemeriksaan ini adalah untuk menentukan jenis bahan baku komersial, serta kemungkinan penggunaan lebih lanjut.
2. Jika bangkai tiba yang sebelumnya didinginkan atau dicairkan, dibersihkan dari segala kontaminasi, diberi merek, dan dihilangkan gumpalan darah, jika ada. Dalam beberapa kasus, menjadi perlu ketika, setelah dry cleaning, Anda perlu mencuci bangkai. Untuk melakukan ini, Anda harus menggunakan air, yang suhunya antara 30 hingga 50 derajat Celcius.
3. Daging beku tidak bisadigunakan untuk memotong, dan oleh karena itu harus dicairkan terlebih dahulu. Dapat ditambahkan bahwa produk beku harus mematuhi aturan yang ditentukan dalam dokumen peraturan untuk dapat digunakan.

Setelah melewati tahap persiapan, Anda bisa mulai memotong bangkai sapi. Proses teknologi operasi ini sangat berbeda, tergantung pada bagian mana yang perlu diproses. Juga sangat penting untuk dipahami di sini bahwa pemotongan adalah nama umum yang mencakup beberapa operasi, yaitu pemotongan karkas menjadi beberapa bagian, deboning bagian-bagian yaitu memisahkan pulp dari tulang, serta trimming (menghilangkan tendon, tulang rawan, film dan lain-lain).

Memotong tulang

Untuk melanjutkan ke proses deboning, perlu untuk memotong setengah karkas daging sapi menjadi beberapa bagian. Langkah pemrosesan ini dilakukan dalam enam langkah berturut-turut. Perlu ditambahkan bahwa pada tahap ini, jalur overhead atau meja potong khusus dengan kemiringan untuk menurunkan bagian individu digunakan sebagai peralatan untuk memotong bangkai sapi.

• Langkah pertama adalah memotong skapula yang terletak di antara otot-otot yang menghubungkan skapula dan dada.
• Langkah kedua adalah memotong bagian leher yang terletak di antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama, untuk ini Anda juga dapat menggunakan pengait.
• Langkah ketiga adalah memotong bagian dada bersama dengan tulang rawan kosta, di tempat di mana tulang rusuk beradahubungkan dengan tulang rawan ini, dan jika kita berbicara tentang hewan tua, maka bagian dari daging sapi, yaitu dada, Anda hanya perlu memotongnya dengan kait.
• Tahap keempat - memotong bagian dorsal-kostal dari bagian lumbar, seperti dalam kasus leher dan tulang belakang, sayatan dibuat setelah tulang rusuk terakhir dan di depan tulang belakang lumbar pertama.
• Setelah itu, perlu untuk memotong bagian pinggang dari bagian pinggul.
• Langkah terakhir pemotongan adalah memotong bagian pinggul dari sakrum dengan pengait.

Perlu dicatat bahwa pada awalnya produk datang dalam bentuk bangkai, setengah bangkai atau seperempat. Bagaimanapun, daging bangkai harus dipotong dengan cara yang dijelaskan di atas. Dapat juga ditambahkan bahwa bagian depan dan bagian belakang yang memasuki proses juga dipisahkan secara terpisah menjadi dedak dan masuk ke tahap deboning. Bagian depan dianggap segalanya mulai dari leher hingga dada, termasuk tulang rusuk punggung dan daerah skapula. Sisanya milik bagian belakang.

Proses deboning tulang

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, proses pemotongan karkas sapi, yang fotonya akan ditampilkan, dibagi menjadi beberapa tahap besar, dan tidak berakhir dengan pemotongan begitu saja. Deboning harus dilakukan selanjutnya.

Proses pemrosesan bilah agak berbeda, oleh karena itu perlu dipertimbangkan lebih detail dan dimulai dari sisi kiri. Bilah bahu kiri diletakkan di atas meja dengan sisi luar sehingga lengan bawah diputar ke arah orang tersebut. Kemudianperlu untuk mulai memisahkan bagian daging dari tulang dengan gerakan pisau menjauh dari Anda. Gerakan harus menutupi area dari siku ke sendi bahu dan mengeluarkan daging dari humerus. Pisau harus rata. Setelah itu, dengan cara yang sama, potong semua daging dari humerus dan skapula kiri. Selanjutnya, Anda perlu memegang produk dengan jari-jari, dan dengan menjauhkan pisau dari diri Anda sendiri, pisahkan dari sisi kanan humerus. Setelah itu, Anda dapat memotong jaringan otot dari sisi kanan radius dan sisi kiri ulna. Di sini perlu untuk mengarahkan pisau ke arah diri sendiri, dan bukan dari diri sendiri.

Ketika daging dari langkan ini dipotong, perlu untuk mengoper pisau dari kiri ke kanan untuk memotong tendon sendi siku, dan juga untuk memisahkan siku dan bagian radial dari bahu. Dua fragmen yang terpisah benar-benar dilucuti. Penting untuk tidak hanya menyentuh ruang interoseus. Langkah selanjutnya dalam memotong daging dilakukan dengan cara ini. Tulang belikat berputar 180 derajat sehingga tulang sekarang menghadap ke arah orang tersebut. Setelah itu, Anda bisa mulai mengupas kepala tulang. Untuk mencapai hasilnya, perlu membuat sayatan kecil di jaringan otot sehingga Anda dapat mengambilnya dengan tangan Anda. Dengan jari-jari tangan kiri, daging membentang ke arahnya sendiri, dan dengan pisau Anda harus mengarahkan sepanjang permukaan tulang ke arah Anda. Dengan upaya simultan seperti itu, dimungkinkan untuk merobek daging dari bagian dalam tulang belikat. Selanjutnya, Anda perlu melepas tendon sendi bahu. Penting juga untuk tidak lupa membersihkan bagian luar dan dalam skapula dari film. Dapat juga dicatat bahwa sedikit jaringan otot diperbolehkan di kepala tulang ini.

daerah kosta tulang belakang

Dalam foto pemotongan karkas sapi, jika diperhatikan dengan seksama, Anda dapat melihat bahwa area ini mencakup semua yang berdekatan dengan tulang punggung dan tulang rusuk. Dengan potongan yang benar, harus ada 13 tulang dari setiap bagian. Vertebra saling berhubungan oleh tulang rawan dan ligamen. Tulang rusuk disajikan dalam bentuk tulang arkuata panjang. Ada dua metode utama untuk deboning punggung.

Pertama, Anda harus memotong semua daging yang tersedia dari bagian luar tulang rusuk, serta proses spinosus vertebra punggung. Selanjutnya, jaringan otot dipotong dan tulang punggung dibersihkan. Pemotongan karkas sapi menjadi potongan-potongan dari bagian-bagian ini juga dapat dilakukan di atas meja konveyor. Dalam hal ini, metode pemrosesan hanya akan berbeda. Dalam hal prosedur pengolahan dilakukan oleh satu orang pekerja, maka bagian kanan dan kiri disajikan di atas meja. Saat mengolah masing-masing bagian, daging dikeluarkan pada langkah pertama, yaitu dalam bentuk dua bagian besar. Setengah bagian kanan diletakkan sehingga bagian luar terletak di atas meja, dan ujung rusuk menghadap ke arah deboner. Dengan menggerakkan gergaji atau pisau karkas sapi dari kanan ke kiri, perlu untuk menghilangkan sisa-sisa diafragma. Langkah selanjutnya adalah memotong daging. Dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-13, daging dipotong dari tulang punggung.

Setelah itu, perlu untuk memutar bagian dorsal-kostal sehingga proses spinosus melihat ke arah orang tersebut. Dalam posisi ini, gerakkan pisau menjauh dari Anda, potong intinya. Pembersihan prosesus spinosus itu sendiri dilakukan didalam arah yang berlawanan, yaitu dari rusuk ke-13 hingga ke-1. Proses pergerakan dimulai dari tulang belakang dan menuju proses.

Pemotongan bangkai untuk pengecer

Agar berhasil menjual produk di pasar ritel, Anda harus terlebih dahulu membagi bangkai menjadi setengah bangkai, dan kemudian membaginya menjadi dua bagian. Potongan dari bagian skapula, lumbar, punggung dan pinggul dianggap yang paling berharga, selain itu, mereka menempati hampir 50% dari total massa. Departemen-departemen ini dimaksudkan untuk melaksanakan implementasinya dengan baik.

Dalam kuliner pemotongan karkas sapi, beberapa bagian memiliki nama masing-masing. Dengan kata lain, daging yang terletak di sepanjang ruas tulang belakang disebut entrecote, bagian punggung depan tebal, dan bagian belakang disebut tepi tipis. Perlu juga memperhatikan fakta bahwa ketika memotong bangkai untuk penjualan eceran, itu dibagi menjadi beberapa varietas, tergantung pada jumlah daging yang diperoleh. Pemotongan karkas sapi berdasarkan grade dibagi menjadi 3 jenis:

• Tingkat pertama mengacu pada pemotongan, yang beratnya mencapai 88% dari total berat setengah bangkai;
• kelas dua hanya 7%;
• kelas tiga adalah 5%.

Perlu dipertimbangkan bahwa potongan kelas 3 adalah yang paling tidak berharga, karena paling sering hampir seluruhnya terdiri dari tulang, jaringan ikat.

Memotong untuk diproses

Seperti yang dijelaskan sebelumnya, karkas sapi dipotong menjadi 7 bagian jika perlu untuk diproduksisosis masa depan, makanan kaleng. Bagian skapula dipisahkan di tempat di mana ada otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dan dada, pemotongan leher dilakukan di tempat vertebra serviks terakhir berakhir dan vertebra punggung pertama dimulai, dll. Namun, jika daging sapi dipotong yang termasuk dalam kategori pertama atau kedua, maka tenderloin terlebih dahulu dipisahkan dari karkasnya, yang dikirim untuk diproses untuk mendapatkan produk setengah jadi.

Perlu dicatat bahwa pembagian bersyarat menjadi 7 bagian dan deboning selanjutnya hanya berbeda karena pemrosesan masing-masing departemen berbeda dalam kompleksitas dan intensitas tenaga kerjanya. Kualitas daging di daerah mana pun akan sama dengan di tempat lain. Pemisahan menurut karakteristik mutu hanya terjadi pada tahap terakhir pemotongan karkas sapi, yaitu pada proses trimming. Pada tahap ini, daging dibagi menjadi beberapa jenis, tergantung pada persentase lemak dan jaringan ikat yang ada di setiap bagian.

Saat ini, banyak teknologi pemotongan yang digunakan. Awalnya, hanya skema potongan perdagangan yang digunakan. Namun, di masa depan, skema gabungan dikembangkan untuk fasilitas industri untuk memotong bangkai. Menurut standar yang sama, suku cadang yang memiliki nilai kuliner yang lebih tinggi harus dikirim untuk membuat produk setengah jadi, dan yang lainnya dikirim ke industri sosis dan pengalengan.

Pemangkasan produk daging

Prosedur ini juga berjalan sesuai dengan rencana tertentu.

• Pertama,pemangkasan dilakukan hanya setelah deboning selesai sepenuhnya. Inti dari operasi ini adalah menghilangkan semua jaringan kasar dari daging, yang merupakan jaringan ikat. Lapisan lemak, pembuluh darah besar dan sebagainya juga dihilangkan. Proses ini merupakan langkah terakhir dalam pemotongan karkas daging sapi atau daging lainnya.
• Kedua, prosedurnya sendiri dilakukan secara manual menggunakan pisau tajam khusus.

Selama prosedur ini, Anda harus mengikuti beberapa aturan penting:

1. Daging dipotong menjadi otot atau kelompok terpisah.
2. Otot dipotong dalam arah memanjang. Potongan tidak boleh lebih dari 1 kg.
3. Jika dagingnya akan digunakan untuk pembuatan sosis asap mentah, maka berat potongannya tidak boleh melebihi 400 gram.
4. Potongan daging yang sedang diproses ditempatkan dengan jaringan ikat di bawah. Dengan menggunakan pisau pemangkas, daging dipisahkan dari jaringan ikat dengan menjauhkan pisau dari dirinya sendiri.
5. Sangat penting untuk tidak mengumpulkan sejumlah besar daging yang sudah dipotong dan dipotong di atas meja kerja untuk menghindari penurunan kualitasnya.

Perlu diperhatikan juga bahwa untuk mencapai kualitas daging terbaik, perlu untuk memotong daging dengan hati-hati. Untuk melakukan ini, produksi perlu memiliki pekerja yang bertanggung jawab untuk memproses bagian-bagian individual dari bangkai. Dalam hal ini, daging akan memiliki kualitas terbaik. Dalam produksi produk daging setengah jadi, kualitas daging memainkan peran penting. Kehadiran lemak, film, hidup dan hal-hal lain akanmenurunkan kualitasnya.

Aturan pemotongan daging sapi

Karena pemotongan daging dapat dilakukan dengan metode yang berbeda, tergantung pada metode ini, produk dibagi menjadi beberapa jenis setelah pemotongan:

• dapat dibagi menjadi tiga kelas: unggul, pertama dan kedua;
• menjadi dua tingkat: daging sapi dapat dipangkas tingkat tunggal dan produk setengah jadi alami;
• untuk dua varietas, jika ada produk setengah jadi alami dan daging sosis yang dipotong;
• mungkin daging sapi premium dan sosis cincang;
• jenis terakhir adalah daging sapi tingkat tunggal yang dipotong biasa.

Selain itu, juga dimungkinkan untuk menghasilkan produk setengah jadi berukuran besar, yang dibagi menjadi tiga kategori: pertama, kedua dan ketiga. Saat memotong bangkai sapi menjadi steak atau untuk tujuan lain, atau lebih tepatnya, pada tahap akhir pemotongan daging yang diperoleh dari ternak yang cukup makan yang memiliki timbunan lemak, daging berlemak juga diisolasi secara terpisah. Potongan tersebut mengandung hingga 35% dari total massa lemak dan jaringan ikat. Untuk mendapatkan produk setengah jadi alami, serta daging sapi yang dipangkas dengan kualitas terbaik, perlu untuk memproses bagian pinggul, bahu, punggung, dan lumbar bangkai. Selain itu, persentase rata-rata daging yang dipotong sangat tergantung tidak hanya pada kegemukan hewan, teknik pemotongan yang digunakan, tetapi juga pada kualifikasi pekerja yang bekerja di bengkel.

Seseorang hanya dapat menambahkan bahwa setelah deboning dan sebelum trimming, sedikit jaringan otot diperbolehkan. Perlu juga dicatat bahwa bagian dada, yang digunakan untukmembuat sup set, sebaiknya diproses hanya di satu sisi, di bagian luar potongan.

Dari semua ini kita dapat menyimpulkan bahwa pemotongan karkas sapi menjadi beberapa bagian adalah, pertama, prosedur yang dibagi menjadi tiga yang lebih kecil: pemotongan, deboning, trimming, dan kedua, ini membutuhkan spesialis yang berkualifikasi.