Pemotongan sapi di pabrik pengolahan daging: aturan, teknologi, metode, dan metode

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Menyediakan keranjang konsumen dengan produk daging secara langsung tergantung pada penyembelihan dan pengolahan ternak. Hidangan daging sapi dan daging sapi muda yang lezat sebagian besar merupakan kelebihan dari peternak yang tahu cara menyembelih sapi jantan dan sapi dengan benar.

Waktu optimal untuk penyembelihan

Banteng secara rutin disembelih di tahun pertama kehidupan mereka karena kenaikan berat badan setiap hari tanpa perlu makanan pendamping yang berlimpah. Untuk setiap kilogram yang muncul pada usia ini, diperlukan beberapa kali lebih sedikit pakan. Anak sapi yang lahir di musim semi tidak disembelih, karena memakan tumbuh-tumbuhan musim panas memungkinkan mereka untuk menambah berat badan, dan daging yang diperoleh di musim gugur lebih bergizi dan sehat.

Mereka tidak menggunakan pengebirian anak usia satu tahun dengan penggemukan intensif. Tanpa operasi pembedahan ini, berat badan sapi bertambah lebih cepat. Di pintu keluar, bangkai asli memiliki kualitas tingkat tinggi.

Persiapan

Persiapan penyembelihan dimulai dari pelakunya, bukan dengan hewannya. Di rumah, jauh lebih sulit untuk menyembelih sapi daripada di pabrik pengolahan daging. Untuk alasan ini, ternaksebaiknya diusir untuk disembelih dan dipotong ke pabrik atau pabrik pengolahan daging. Keuntungan dari balutan kulit ini dan selanjutnya akan lebih besar daripada menjualnya sendiri.

Izin Dokter Hewan

Pemotongan sapi di rumah tidak dapat dilakukan tanpa izin dari dokter hewan. Ini dikeluarkan setelah pemeriksaan lengkap hewan untuk ada atau tidak adanya penyakit.

Pemilik sapi diharuskan memberikan dokumen kepada spesialis tentang semua vaksinasi. Hal ini dilakukan untuk menghindari penyembelihan hewan yang sakit dan menjual dagingnya. Dokter hewan merek ternak yang telah lulus semua pemeriksaan. Penunjukan hewan ini membantu layanan veteriner melacak dan mengendalikan penyakit berbahaya terhadap database internal dan memastikan bahwa produk daging yang bersih dan aman memasuki pasar.

Persiapan ternak

Penuaan sebelum pemotongan hewan melibatkan banyak minum air dan tidak makan untuk membersihkan saluran pencernaan dari sisa makanan. Kehadiran makanan semi-dicerna di usus atau perut dapat menyebabkan masalah selama penyembelihan dan pengulitan. Selain itu, sisa makanan yang tidak tercerna dapat mencemari tenderloin.

Persiapan penyembelihan sapi lainnya harus dilakukan pada jarak yang jauh dari hewan. Sapi jantan dan sapi domestik merasakan suasana hati seseorang dan dapat menolak. Untuk menghindari situasi seperti itu, ternak tidak boleh ditendang, didesak atau didorong, jika tidak, zat berbahaya yang dilepaskan selama stres dapat memasuki aliran darah. Sebuah prasyaratpenyembelihan berkualitas tinggi adalah kondisi mental hewan yang seimbang dan tenang.

Metode pembantaian

Prosedur penyembelihan sapi di pabrik pengolahan daging dan di rumah berbeda. Untuk menghindari penderitaan yang tidak perlu, hewan dipingsankan sebelum disembelih. Di rumah, pukulan ke dahi dengan kapak atau palu godam adalah hal biasa. Sebelum disembelih, sapi diikat dengan tanduk ke penyangga apa pun. Setelah itu, pukulan dilakukan dengan benda tumpul di dahi. Untuk efisiensi yang maksimal, disarankan untuk menggunakan alat yang beratnya minimal dua kilogram. Beberapa tukang daging menggunakan belati yang diasah saat menyembelih ternak. Tempat yang terkena dampak saat menggunakan teknologi ini untuk menyembelih sapi adalah bagian belakang kepala, lebih tepatnya, lekukan antara tulang oksipital dan tulang belakang leher.

Cara menyembelih di rumah

Tempat penyembelihan ternak harus nyaman untuk bekerja, steril dan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan yang diperlukan. Seekor hewan setelah pukulan dapat pulih dalam beberapa menit, jadi Anda harus waspada dan membawa semua tindakan ke otomatisme. Jika seorang pemula memotong sapi, maka seluruh proses harus diawasi oleh seorang profesional.

Teknologi pemotongan sapi adalah sebagai berikut:

1. Pembuluh darah bagian bawah leher sapi dibuka dengan sayatan melintang.
2. Pembuluh darah utama pecah dengan gerakan tajam di sepanjang leher.
3. Pendarahan total pada sapi membutuhkan waktu 10 menit. Darah yang ditiriskan ke dalam wadah nantinya bisa digunakan untuk memberi makan unggas atau babi.

Penggunaan senjata kecil -metode pemotongan sapi yang tidak standar. Dalam hal ini, tekniknya berubah:

1. Senjata sedang diperiksa untuk kemudahan servis.
2. Mereka membidik satu titik di dahi sapi persis di antara kedua matanya, secara mental meletakkan beberapa garis di tengkorak.

Fungsi yang tersisa dari sumsum tulang belakang dapat menyebabkan kaki berkedut pada ternak setelah disembelih.

Pembantaian industri

Teknologi pemotongan sapi di pabrik pengolahan daging berskala besar dan melibatkan lebih banyak peluang. Penyembelihan sapi di rumah potong hewan skala industri dimulai dengan pengumpulan hewan di kandang khusus. Sebelum penyembelihan dan penyembelihan, ternak diperiksa untuk tidak adanya penyakit. Sapi yang telah menerima izin ditempatkan pada platform seluler dengan sisi tinggi dan korsel elektronik. Peralatan untuk penyembelihan ternak membatasi pergerakan hewan, membelenggu dan membuat mereka pingsan.

Pistol listrik

Beroperasi dengan kartrid khusus atau udara bertekanan. Pistol listrik ditempatkan di dahi hewan dan lubang dibuat di tengkorak dengan menarik pelatuknya. Sebuah kait baja dipalu ke dalamnya, langsung membunuh ternak dan mematikan ujung saraf otak. Sapi yang disembelih digantung terbalik untuk memotong tenggorokan dan mengeluarkan darahnya.

Pistol setrum

Pemotongan sapi dengan cara ini dianggap paling manusiawi. Sebuah tanduk dengan elektroda telanjang ditempatkan di kepala hewan di dekat telinga untuk melumpuhkan dan menyetrumnya, bukan membunuhnya. Sapi yang tidak sadar digorok lehernya untuk kelelahan. Listrikdebit tidak cukup untuk membunuh sapi - mereka hanya bisa setrum. Jika tegangan yang diberikan dinaikkan, darah dapat menggumpal, membuat daging tidak layak untuk dikonsumsi. Kamu juga bisa merakit stun gun untuk menyembelih ternak di rumah.

Pemotongan bangkai

Pemrosesan bangkai hewan yang dibunuh dimulai hanya setelah semua darah dikeluarkan. Proses pertumpahan darah memakan waktu rata-rata sepuluh menit. Setelah itu, sapi mulai memotong.

Menguliti

Langkah pertama dalam menyembelih sapi adalah menguliti. Pertama, kuping dipotong, lalu kulit di sekitar bibir dan lubang hidung dipotong berbentuk annular. Sayatan dibuat dari lubang hidung kanan ke tanduk kanan dan sepanjang dahi. Takik yang tersisa setelah memotong telinga di dekat tanduk menjadi panduan yang baik. Sayatan cincin dibuat di dasar tanduk. Setelah kepala bangkai dipotong, sayatan dilanjutkan ke bibir bawah, menghilangkan potongan kulit terakhir. Anda dapat membuat tugas lebih mudah dengan memutar bangkai di punggungnya. Setelah mengeluarkan kepala, kulit dipotong dengan cara berikut: dari perut dan tulang dada, mengeluarkan dari tulang rusuk, dan ke anus.

Pemisahan anggota badan dilakukan di sepanjang garis sendi karpal. Sayatan dibuat di sepanjang bagian dalam kaki dan dihubungkan ke sayatan lain tepat di atas kuku. Untuk menghindari masalah saat menggantung bangkai, mereka berusaha untuk tidak merusak tendon. Setelah kulit dikeluarkan dari bagian bawah leher dan dada, dan sayatan dilanjutkan ke selangkangan. Karena kulitnya tipis, mereka tidak terburu-buru untuk menghilangkannya. Semua pemotongan dilakukan hanya setelah kulit diregangkan. Tulang rusuk yang terletak di antara otot-otot dipotong dengan hati-hati. Teknik serupa digunakan saat menguliti anak sapi perah.

Sembunyikan balutan

Kulit untuk berpakaian dikeluarkan dari bagian belakang banteng dengan dua tangan. Kulit yang bersih terlipat di sepanjang tulang belakang hewan menjadi dua dengan rambut keluar.

Sisa lemak dan daging langsung dibuang dari kulitnya. Kulit dibiarkan dingin selama beberapa jam, setelah itu diasinkan. Dressing dimulai setelah tiga sampai tujuh hari - kali ini cukup untuk benar-benar kering. Setelah itu, baik dibuat dengan tangan atau dibawa ke titik pengadaan khusus. Kulitnya sering digunakan dalam industri bulu atau kulit.

Mengeluarkan isi perut

Setelah mengeluarkan kulit dari bangkai, bagian dalam mulai dihilangkan. Pertama, organ dikeluarkan dari rongga dada, lalu dari rongga perut. Prosedur ini dilakukan selambat-lambatnya satu jam setelah penyembelihan ternak untuk mencegah masuknya mikroorganisme yang hidup di usus ke dalam daging. Menurut aturan sanitasi untuk menyembelih sapi, isi perut ditempatkan dalam wadah steril. Diafragma dipotong di tulang rusuk, setelah itu kantong empedu dan hati dikeluarkan.

Pemotongan bangkai

Bangkai disembelih di seluruh biji-bijian dalam gerakan terus menerus. Sayatan setengah dibuat antara vertebra 13 dan 14. Bagian karkas dibersihkan dari tulang, lemak, daging, film, serat dan tendon. Daging dipotong-potong setelah leher sapi dihilangkan tulangnya dan dipotong-potong. Sebelum ini, skapula dihilangkan. Iga yang tergores sebagian atau seluruhnya. Pilihan metode pembersihan tulang rusuk tergantung pada jenis daging. Pengangkatan tulang dilakukan selamadeboning bagian belakang tulang belakang. Setelah mereka mulai memotong paha, bagian atas, Sandung lamur dan daging tenderloin dari tulang bahu.

Pendapat dokter hewan

Karkas sapi yang disembelih diperiksa dengan cermat oleh dokter hewan. Bangkai dipotong sepanjang punggungan setelah diperiksa dan tidak adanya patologi. Daging yang sudah disiapkan ditempatkan di lemari es selama 24 jam hingga kering, setelah itu iga dibagi menjadi empat bagian.

Hasil daging dari penyembelihan

Konsep bobot potong hewan, atau bobot hidup sapi untuk disembelih, digunakan untuk memperkirakan jumlah daging yang diperoleh setelah hewan disembelih. Angka ini termasuk berat seluruh bangkai, tidak termasuk berat kepala yang terpenggal, organ dalam yang dibuang, kulit dan anggota tubuh bagian bawah.

Indikator kedua adalah jalan keluar yang mematikan. Dihitung berdasarkan rasio bobot potong terhadap bobot hidup sapi, yaitu bobot hewan sebelum dipotong. Indikator ini dihitung sebagai persentase.

Hasil daging secara langsung tergantung pada jenisnya - susu atau daging. Yang terakhir jauh lebih besar dari yang pertama. Trah daging juga dibedakan dengan daging berkualitas tinggi.

Tingkat pemotongan rata-rata untuk hewan yang diberi makan di padang rumput selama pemeliharaan adalah 55%. Hasil pemotongan meningkat ketika banteng yang cukup makan disembelih hingga 60-65%. Hasil turun secara signifikan ketika anak sapi disembelih tidak lebih dari 4-5 bulan, karena pada usia ini ia gagal untuk mendapatkan massa otot yang diperlukan, dan jaringan adiposa praktis tidak berkembang.

Rumah potong hewan ternak

Menggunakan rumah pemotongan hewan mini sendiri lebih menguntungkan daripada membawa hewan dewasa ke pabrik pengepakan daging. Desain bengkel untuk penyembelihan semacam itu adalah tipe modular. Bengkel keliling dilengkapi dengan semua peralatan yang diperlukan untuk penyembelihan.

Desain rumah potong hewan mini biasanya mencakup modul untuk penyembelihan dan pemrosesan utama bangkai hewan. Seringkali, modul untuk produksi produk setengah jadi dan pembekuan juga dipasang. Modul tersebut memungkinkan Anda untuk merebus daging dan menghasilkan rebusan berkualitas tinggi.

Peternakan dan pemotongan sapi adalah bisnis yang cukup menguntungkan. Jika Anda memiliki keterampilan menyembelih hewan, Anda bisa mendapatkan daging berkualitas tinggi baik untuk konsumsi pribadi maupun untuk dijual dan diisi ulang keranjang konsumen. Efisiensi maksimum dapat dicapai dengan persiapan ternak yang tepat untuk penyembelihan dan penjualan selanjutnya dari daging, kulit dan organ dalam.