Skema toko panas kantin atau restoran: daftar peralatan, inventaris

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Salah satu ruangan terpenting di setiap tempat katering adalah hot shop. Tempat di mana sebagian besar proses teknologi yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan utama dilakukan memiliki beberapa variasi perangkatnya, yang tergantung pada format perusahaan itu sendiri.

Dengan demikian, peralatan hot shop di sebuah restoran sangat beragam dan memungkinkan untuk memasak berbagai macam hidangan pada saat yang bersamaan. Makanan disajikan dalam jumlah kecil (atau bahkan tunggal), berdasarkan keinginan masing-masing klien. Sedangkan dapur dari ruang makan umum yang besar mengasumsikan pengiriman tak terputus dari set makanan dari beberapa varietas dan dalam volume besar, yang tentu saja menentukan spesifikasi khusus dari desainnya.

Karakteristik umum

Dapur menyiapkan kaldu, saus, memotong dan mencampur salad, memanaskan produk setengah jadi, kentang goreng, dan merebus daging dan sayuran. Inventaris toko panas di institusi besar juga harus menyediakan kemungkinan memanggang roti, roti gulung dan gula-gula, menyeduh minuman panas dan mengeluarkankelezatan gastronomi lainnya. Selain itu, biasanya mengolah bahan-bahan yang ditujukan untuk hidangan pembuka atau penutup.

Skema toko panas dan lokasinya di gedung relatif terhadap tempat lain terutama tergantung pada volume hidangan yang diproduksi. Sebuah bangunan dengan beberapa ruang makan dapat mencakup beberapa dapur dan satu dapur besar yang terletak di lantai yang sama dengan aula dengan jumlah kursi terbanyak. Pada saat yang sama, toko panas harus memiliki akses gratis ke gudang, toko kosong, pencucian dan, tentu saja, sangat cocok dengan sistem distribusi.

Penataan dapur mencakup perakitan peralatan untuk perlakuan panas, serta sambungan peralatan listrik dan mekanik, timbangan elektronik, mekanisme meja untuk memasak hidangan kompleks dengan sejumlah besar bahan.

Persyaratan Lokasi Peralatan

Skema hot shop secara langsung tergantung pada lokasinya yang strategis. Selain semua hal di atas, di sekitarnya harus ada ruang cuci yang luas dan nyaman dengan banyak wastafel untuk membersihkan peralatan dapur dan peralatan makan. Lemari pendingin suhu sedang terletak strategis - di seberang jendela suplai makanan ke dapur.

Ketinggian langit-langit ruangan harus melebihi 3 meter. Untuk menutupi dinding dan permukaan lainnya, cat berwarna terang lebih sering direkomendasikan. Selain itu, panel dengan kelongsong keramik sering dipasang di lantaisetinggi 1,7 m dari lantai. Bahan yang digunakan untuk finishing hot shop harus cukup tahan air, mudah dibersihkan dan tidak licin.

Saat mengatur tempat kerjanya, juru masak toko panas harus menggunakan peralatan yang dipasang di beberapa bagian, yang memungkinkan Anda menghemat permukaan kerja secara signifikan dan menggabungkan proses memasak.

Organisasi ruang kerja

Sesuai dengan kapasitas institusi dan dimensi dapur, peralatan hot shop dapat ditempatkan dengan cara yang berbeda. Di kamar dengan area kecil, ditempatkan di sepanjang dinding yang dilengkapi dengan ventilasi paksa yang kuat. Secara paralel, garis sering dilengkapi: meja tahan karat, serta permukaan untuk inspeksi, pemotongan, pemrosesan, dan persiapan produk. Di area yang luas, biasanya, tidak ada satu, tetapi sejumlah pekerjaan untuk koki akting. Dalam kasus seperti itu, zonasi ruang terjadi tergantung pada spesifik kegiatan. Salah satu juru masak dari toko panas menyiapkan sup. Lain - kursus kedua, dll.

Di zona untuk menyiapkan hidangan cair, biasanya, ada ketel memasak, panci dengan berbagai kapasitas, penggorengan, meja yang dilengkapi dengan bak mandi khusus dan perangkat lainnya, dan peralatan lainnya dari kategori kecil -skala mekanisasi.

Perhatian khusus di restoran diberikan pada kecepatan mengeluarkan makanan siap saji. Dari peralatan di dapur kantin, biasanya ada lemari pendingin suhu sedang untukpendinginan makanan. Serta talenan, wadah bumbu, panci masak, dan rak.

Peralatan toko panas

Persyaratan utama untuk peralatan toko persiapan makanan panas adalah efisiensi ruang kerja dan penciptaan keseimbangan paling produktif yang sepenuhnya memenuhi kebutuhan profesional dapur, tergantung pada spesifikasinya. Dalam hal ini, di tempat tersebut digunakan:

• meja potong;
• kulkas;
• timbangan elektronik;
• boiler;
• beater, dll.

Personil paling produktif dalam mengoptimalkan permukaan penggorengan, pemanggang, kombinasi uap/panas, oven, lemari adonan, dll. Secara umum, skema toko panas mencakup berbagai fitur tergantung pada:

• suka;
• persegi;
• frekuensi dan saturasi kunjungan.

Di ruang memasak yang paling optimal, harus ada timbangan desktop dan timbangan lantai besar - dengan dial. Belum lama ini, kompor gas atau listrik adalah peralatan pemanas utama di dapur. Saat ini, ketel uap profesional untuk memasak semua jenis hidangan, permukaan penggorengan listrik, oven barbekyu khusus, dan banyak lagi menjadi semakin populer.

Keamanan toko panas

Karena kehormatan terbesar bekerja di dapur adalahpengoperasian peralatan suhu tinggi, perhatian khusus, selain standar sanitasi yang biasa, diberikan pada keselamatan. Aturannya yang paling umum adalah:

• membongkar, membersihkan dan melumasi peralatan diperbolehkan secara ketat setelah dimatikan dan ketika terputus dari sumber listrik;
• hanya produk kering yang dimuat ke dalam wadah dengan lemak panas (misalnya, panci masak), sedangkan peletakan hanya dilakukan ke arah depan ("menjauh dari Anda");
• Wadah cairan mendidih dengan berat lebih dari 15 kg disarankan untuk dikeluarkan dari kompor hanya berpasangan.

Pengetahuan tentang aturan ini tunduk pada pemeriksaan rutin, serta skema bengkel, serta kepatuhan terhadap standar keselamatan kebakaran. Yang terakhir adalah salah satu kondisi kerja terpenting di toko panas. Untuk tujuan ini, setiap orang yang memasuki dapur menjalani pelatihan khusus. Tes pengetahuan yang tidak terjadwal tentang aturan keselamatan kebakaran dilakukan dalam setiap kasus individual, ketika teknologi produksi berubah dan peralatan baru dibeli.

Ventilasi di toko panas

Sistem pertukaran udara di dapur restoran atau ruang makan sangat berbeda dari perangkat yang sama di tempat industri atau perumahan. Pada saat yang sama, sistem ventilasi di toko panas di setiap perusahaan katering juga memiliki karakteristiknya sendiri, tergantung langsung pada profilnya. Jadi, misalnya, di kafetaria kecil atau kantin dengan throughput kecil, di mana dari seluruh daftar lengkap peralatan profesional adahanya meja potong dan timbangan lantai, tidak perlu sirkulasi udara yang melimpah, yang tidak dapat dikatakan tentang perusahaan dengan beberapa lusin tempat.

Pengaturan sistem ventilasi di dapur restoran, yang memiliki ruangan untuk merokok hookah atau konsumsi tembakau secara umum, memerlukan pendekatan khusus. Jika, misalnya, di toko panas restoran pizza, cukup menyediakan pertukaran udara dengan bantuan skema pasokan dan pembuangan untuk mengatur ventilasi dan selongsong, maka di lembaga besar dan serius seseorang tidak dapat melakukannya tanpa peralatan khusus yang rumit.. Konsentrasi uap panas yang tinggi, produk dari pemrosesan termal makanan dan pembakaran - semua ini tidak hanya membutuhkan sirkulasi udara dasar, tetapi juga ventilasi yang kuat dalam bentuk sistem rekayasa yang serius.

Desain toko keren

Untuk mencapai hasil yang paling produktif saat mendesain dapur, perhatian harus diberikan pada seluruh daftar detail. Karena tugas utamanya adalah memastikan kepatuhan terhadap semua standar teknologi dan menciptakan kenyamanan maksimal untuk pekerjaan staf, proyek tentu harus menyertakan tata letak untuk semua peralatan.

Dapur sering terletak sehingga jendelanya berada di sisi utara. Peralatan dalam hal ini harus dipasang secara seri untuk menyediakan sirkuit yang paling nyaman dan efisien, di mana semua proses yang disediakan oleh teknologi akan diimplementasikan dengan baik. Sangat penting melekat pada ketaatan sanitasi danaturan teknologi untuk tempat tersebut, serta kepatuhan dengan persyaratan prosedur pemrosesan produk yang tinggi. Skema toko panas mencakup pasokan air dingin dan panas, serta selongsong ventilasi, tudung dan ventilasi.

Keselamatan di tempat kerja

Persyaratan dasar untuk bekerja pada setiap peralatan tertentu datang, pertama, dari perangkatnya. Peranti suhu tinggi yang berbahaya hanya boleh dioperasikan setelah instruksi yang sesuai. Di dekat peralatan seperti itu, alat pemadam kebakaran, yang ditandai pada diagram, tentu harus ditempatkan. Selain itu, kit alat pemadam kebakaran harus ditempatkan di setiap ruangan toko panas. Itu juga membutuhkan peti dengan pasir yang cukup.

Peralatan yang bekerja dengan suhu tinggi (misalnya, digester) secara aktif digunakan di setiap hot shop. Di restoran besar, operasi mereka memerlukan penggunaan berbagai jenis bahan bakar, dari batu bara alam hingga gas untuk pemanasan. Yang tentunya menyiratkan mengikuti aturan yang relevan saat merancang tempat dan lokasi peralatan tersebut sesuai dengan semua peraturan kebakaran.

Lebar koridor lintas dan jumlah pintu keluar dari bangunan, yang mewakili keseluruhan rute evakuasi jika terjadi kebakaran, harus sesuai dengan standar yang ditetapkan secara spesifik. Skema trek seperti itu biasanya ditempatkan di tempat yang menonjol di toko panas, dan juga termasuk dalam rencana yang disetujui.

Prosedur persiapan

Setelah menandatangani perjanjian sewa untuk tempat di mana pendirian katering akan berlokasi, Anda harus meminta dari pemilik semua dokumentasi teknis yang tersedia. Itu pasti harus mencakup rencana BTI, atas dasar itu, perlu untuk mulai merancang dan menggambar diagram toko panas.

Pertama, Anda perlu menghubungi spesialis yang memenuhi syarat yang akan melakukan semua pengukuran yang diperlukan. Hanya setelah itu dimungkinkan untuk mulai merencanakan teknologi di mana bengkel akan bekerja. Memiliki gambar siap pakai, Anda perlu memutuskan pilihan perusahaan konstruksi dan pemasok peralatan khusus. Hampir semua perusahaan yang terlibat dalam penjualan peralatan tersebut secara bersamaan terlibat dalam penyediaan layanan pengembangan proyek, dengan fokus pada tugas khusus yang ditetapkan pelanggan untuk dirinya sendiri ketika merencanakan perusahaannya.

Kesalahan paling umum yang dilakukan pemilik restoran pemula adalah membangun tempat usaha tanpa proyek teknologi yang siap pakai. Dalam hal ini, para pekerja mulai mengatur kabel listrik dan sistem pasokan air tanpa memperhatikan rencana apa pun, yang pada akhirnya, tentu saja, menyebabkan ketidakmampuan untuk memastikan pekerjaan staf sesuai dengan tugas yang ditetapkan.

Kesalahan umum

Persyaratan yang sama pentingnya ketika merencanakan hot shop adalah organisasi yang kompeten dalam pelaksanaan semua dokumen konstruksi. Jadi, setiap versi cetak biru harus memiliki nomor yang menunjukkan kapan itudisetujui, dan tanda tangan pencetusnya. Pendekatan ini akan membantu melindungi pelanggan dari segala macam masalah. Misalnya, dari seperti melakukan pekerjaan sesuai rencana yang tidak relevan, yang jatuh ke tangan pembangun karena kesalahpahaman.

Kesalahan yang paling umum adalah mencari teknologi manajemen produksi di Internet. Upaya untuk menemukan skema yang cocok untuk toko panas di Web, mengandalkan kesamaan bidang kegiatan, mengarah pada fakta bahwa pemilik restoran di masa depan memesannya dari orang yang tidak dikenal dan membayar banyak uang untuk itu. Bahan yang dihasilkan (tidak peduli seberapa berkualitas tinggi) dalam hal ini sama sekali tidak dapat diterapkan. Alasan utama untuk ini adalah kenyataan bahwa semua perusahaan katering (bahkan yang memiliki format yang sama) adalah individual: produsen dan kualitas peralatan yang berbeda.

Proyek teknologi

Proyek teknologi adalah salah satu tahapan utama dalam menciptakan perusahaan dalam format apa pun. Tugasnya antara lain menjawab pertanyaan mengenai lokasi hot shop sesuai dengan semua standar yang ada, tata letak tempat, dengan mempertimbangkan pertimbangan kenyamanan dan keekonomisan. Desain teknologi menghindari persimpangan bahan mentah dan produk jadi dan menjadikan pekerjaan hot shop paling konstruktif.

Tempat industri menempati lebih dari 40% dari setiap perusahaan yang serius. Perhitungan yang kompeten dari semua nuansa yang diperlukan membantu menghindari biaya yang tidak perlu terkait dengan perolehan peralatan yang terlalu produktif dan intensif energi yang tidak diperlukan, dan menghilangkan hilangnya pelanggan.

Seorang desainer yang kompeten mampu memecahkan masalah dengan pengaturan rasional peralatan sedemikian rupa sehingga setiap sentimeter ruangan akan digunakan seefisien mungkin. Biasanya, spesialis yang mengetahui kekhasan memasak dan berpengalaman dalam berbagai peralatan terlibat dalam pekerjaan tersebut.