Toko sayur: karakteristik, organisasi tempat kerja, peralatan, dan inventaris

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Sayuran adalah sumber nutrisi terpenting dalam makanan manusia. Dalam kondisi peningkatan paparan faktor-faktor yang merugikan, mereka berkontribusi pada pelestarian kesehatan dan umur panjang. Kaya akan karbohidrat, garam mineral, serat makanan, vitamin, phytoncides, minyak esensial. Zat yang terkandung dalam buah tanaman budidaya sangat penting untuk fungsi penuh tubuh dan menjaga keseimbangan asam-basa.

Selain fakta bahwa buah-buahan memiliki efek positif pada penyerapan berbagai produk, variasi warna, rasa dan aroma meningkatkan nafsu makan. Lebih dari 100 jenis sayuran ditanam dan digunakan untuk makanan. Dalam banyak hal, nilai gizi makanan nabati bergantung pada penyimpanan, pemrosesan, dan pengemasan yang tepat yang memenuhi standar tertentu.

Penunjukan toko sayur

Di tempat yang dilengkapi peralatan khusus, pemrosesan awal sayuran, produksi dan produksi pendekpenyimpanan produk setengah jadi. Ciri-ciri warung sayur di lokasinya adalah sebagai berikut:

• Pemrosesan produk diselenggarakan di perusahaan listrik menengah dan besar yang beroperasi pada bahan baku untuk produksi mereka.
• Di gudang sayuran untuk pasokan terpusat berbagai produk setengah jadi dan tanaman umbi-umbian yang dikemas untuk organisasi pra-memasak. Ini termasuk perusahaan katering pendidikan, industri, gerai ritel yang tidak memiliki bengkel pengadaan.

Persyaratan untuk tempat

Salah satu ciri toko sayur adalah parameter ruangan. Perhitungan area dibuat berdasarkan volume yang direncanakan dari bahan baku yang diproses, penempatan peralatan yang rasional dan penciptaan kondisi kerja yang nyaman. Lokakarya terletak sedemikian rupa sehingga pengangkutan buah-buahan yang terkontaminasi dari ruang penyimpanan dilakukan tanpa menyentuh koridor utilitas umum. Ruangan harus dilengkapi dengan pemanas, ventilasi, saluran pembuangan, sistem pasokan air, serta menyediakan sumber penerangan. Untuk mencegah cedera, lantai harus rata dan aman.

Toko sayur di kantin, kafe, restoran berlokasi strategis di lantai 1 di sebelah gudang, ruang untuk persiapan lebih lanjut dari hidangan dingin dan panas. Perusahaan besar dengan toko sayuran mungkin memiliki beberapa cabang.

Jenis bahan baku

Bergantung pada bagian tanaman yang dikonsumsi sebagai makanan, sayuran dibagi menjadi vegetatif dan buah.

Yang pertama adalah:

• umbi, terutamakentang;
• tanaman akar;
• kubis;
• bawang bombay;
• salad bayam;
• makanan penutup: rhubarb, artichoke, asparagus;
• pedas.

Buah:

• labu;
• tomat;
• kacang-kacangan;
• sereal (jagung rebus).

Dari umbi-umbian, kentang adalah yang paling umum digunakan dalam nutrisi. Umbinya harus dalam bentuk standar, sehat, matang, kering. Serta warna yang seragam, utuh, padat, tanpa kehijauan, kecambah dan kerusakan. Sebagian besar persyaratan ini juga berlaku untuk produk nabati lainnya.

Organisasi kerja toko sayur

Di bengkel kecil, tanggung jawab utama untuk proses organisasi terletak pada kepala produksi, di bengkel besar dan menengah - dengan mandor atau kepala. Bawahan pengelola adalah pengupas sayuran yang melakukan operasi teknologi. Biasanya, bekerja di bengkel adalah satu shift, dengan mempertimbangkan pengadaan produk yang tepat waktu untuk kegiatan malam perusahaan.

Manajer menyusun rencana kerja berdasarkan program produksi keseluruhan dan permintaan dari titik pra-memasak, serta jadwal persiapan produk setengah jadi per shift, tergantung pada periode penjualan cucian piring. Ini memastikan ketepatan waktu dan kualitas pemrosesan bahan baku, kontinuitas proses teknologi, kepatuhan terhadap semua kondisi, instruksi, standar sanitasi dan kebersihan. Konsumsi buah-buahan yang dikonsumsi dan volume produk jadi dihitung oleh penanggung jawab dan dicatat dalam laporan harian.

Sebelum digunakan, bahan baku dimasukkan ke dalam kotak untukpenyimpanan sayuran di gudang, dari mana kepala bengkel mengatur penerimaannya sesuai dengan aplikasi yang lengkap. Kemudian, bersama penjaga toko, dia melakukan kontrol kualitas produk yang masuk.

Proses teknologi

Karakteristik toko sayur ditentukan oleh jumlah operasi yang termasuk dalam skema teknologi bekerja dengan bahan baku. Ini termasuk:

• menimbang produk;
• sort;
• pemilihan bahan baku yang rusak;
• cuci tangan atau mesin (dilakukan terpisah dari produk jadi untuk mencegah mikroba dan bakteri dari buah yang terkontaminasi);
• pembersihan mekanis atau manual;
• pembersihan ulang secara manual;
• sulfitasi (pengobatan dengan natrium bisulfit untuk mencegah pencoklatan);
• cuci;
• memotong dan merobek-robek secara mekanis atau manual;
• kemasan, pengemasan dalam wadah;
• penyimpanan jangka pendek;
• pendinginan (jika diperlukan);
• marking (jika diperlukan);
• ekspedisi (transfer ke bengkel lain, pengiriman ke organisasi persiapan).

Peralatan dan inventaris toko sayur

Spesifikasi bekerja dengan bahan baku nabati menentukan penggunaan peralatan khusus untuk berbagai jenis perusahaan. Memperoleh sayuran dan produksi produk jadi harus dimekanisasi sebanyak mungkin untuk mengurangi biaya dan mengoptimalkan proses. Menurut urutan operasi teknologi, organisasi pekerjaan di toko sayuran dan akuisisi inventaris danperalatan.

Peralatan dipasang sesuai dengan langkah-langkah proses teknologi dan dapat memiliki penempatan dinding dan pulau. Jumlah item peralatan yang cukup dipilih sesuai dengan dokumen peraturan. Sejumlah peralatan memerlukan koneksi ke berbagai sistem: listrik, knalpot, saluran pembuangan, pasokan air. Semakin besar bengkel, semakin besar jangkauan peralatan yang dibeli untuk itu.

Peralatan mekanik:

• timbangan, dispenser berat;
• sizing mesin (untuk bengkel besar);
• konveyor (untuk bangunan besar);
• Jalur dan mesin pencuci sayuran (pencuci getar, pencuci bertekanan, tindakan berkelanjutan - untuk keluaran tinggi, terputus-putus - untuk bengkel kecil dan menengah), mengurangi waktu persiapan bahan mentah sebelum pemrosesan mekanis;
• combi oven (teknologi yang diproduksi dalam oven menggunakan uap untuk menghilangkan kulit, kupas, sehingga mengurangi jumlah sampah);
• alat untuk dry cleaning umbi (soda api, untuk bengkel besar);
• pengupas sayuran;
• pengupas kentang;
• pemotong sayuran (untuk sayuran rebus dan mentah);
• prosesor dapur;
• pemotong, pengiris, pengaduk;
• alat sulfitasi;
• kulkas, kamera;
• hoods (untuk menyerap minyak atsiri dari bahan baku yang berbau tajam);
• mesin pengemas.

Non-mekanisperalatan:

• meja dengan bak cuci;
• rak;
• mesin cuci dengan perangkat mandi;
• meja pembersih (dengan ceruk untuk tempat kosong dan palka untuk membuang limbah ke dalam tangki);
• mandi cuci alat tulis dan bergerak;
• sub-produk;
• wadah dan kotak untuk menyimpan sayuran;
• manufaktur tabel;
• gerobak seluler;
• talenan;
• nampan;
• tempat sampah;
• kursi dengan sandaran kaki dan sandaran tangan.

Peralatan non-mekanis juga termasuk gunting dapur dan pisau sayur.

Tempat kerja dilengkapi dengan inventaris improvisasi dan berbagai perangkat. Dalam pembersihan manual dan pasca-pembersihan, pisau sayur yang berakar dan beralur digunakan, dirancang untuk mengupas akar dan menghilangkan mata. Perangkat mekanis juga digunakan untuk tujuan ini. Bahan baku yang disiapkan dipotong dengan pisau: karbovochny (dengan bilah bergelombang atau zigzag), berakar. Mereka menggunakan troika koki, alat pencacah, takik keriting, dan parutan.

Garis teknologi

Di toko sayuran berkapasitas kecil dan sedang di perusahaan katering menciptakan 2 jalur teknologi utama:

• pengolahan tanaman umbi-umbian dan kentang (pencucian, pemrosesan mekanis dalam pengupas sayuran, pembersihan manual, pencucian, pencelupan kentang ke dalam air selama 3 jam, pemolesan jika perlu, pemotongan);
• persiapan bawang bombay,kubis, sayuran hijau, sayuran musiman dan acar (pengolahan bahan baku, penghilangan bagian yang kurang lancar, pencucian, pembersihan tangkai, batang keras, tangkai, kulit, biji, pencucian, pemotongan, perlindungan dari kekeringan).

Lini teknologi serupa dibuat di bengkel dengan kapasitas signifikan, memproses lebih dari 1 ton sayuran, tetapi semua proses lebih mekanis.

Rentang produk

Ditentukan oleh jenis, kapasitas, rencana produksi perusahaan dan merupakan karakteristik dari toko sayur. Kisaran perkiraan produk setengah jadi untuk tempat khusus perusahaan menengah:

• kentang kupas mentah;
• olahan bawang bombay, bit, wortel;
• kentang mentah kupas sulfat;
• olahan: daun bawang, peterseli, adas, seledri, selada;
• kubis bergaris putih.

Di toko sayuran besar modern, daftar produk dilengkapi dengan jalur produksi:

• mengemas sayuran dalam tas;
• kentang goreng;
• irisan sayuran;
• vinaigrette dan salad.

Aturan untuk mengatur pekerjaan

Kepatuhan yang ketat terhadap peraturan keselamatan dan perlindungan tenaga kerja berkontribusi pada penghapusan insiden darurat di bengkel:

1. Masuk ke pengoperasian mekanisme pekerja yang telah mempelajari perangkat mereka dan menerima instruksi yang sesuai.
2. Adanya aturan untuk operasi yang aman di dekat mesin.
3. Tidak ada kontak dengan bagian perangkat profesional yang bergerak.
4. Diperlukanpembumian, pembumian peralatan listrik.
5. Berat beban untuk sekali angkat: wanita - hingga 15 kg, pria - hingga 50 kg; untuk lift reguler dalam shift kerja: wanita - hingga 7 kg, pria - hingga 15 kg.
6. Suhu ruangan lebih dari 15°.
7. Pembuangan sampah tepat waktu.

Kebersihan pribadi juga merupakan keharusan. Oleh karena itu, diperlukan:

1. Tempatkan barang-barang pribadi dan pakaian luar di loker dan ruang ganti khusus.
2. Cuci tangan dengan disinfektan sebelum bekerja, pakai terusan dan pelindung kepala.
3. Ganti pakaian yang terkontaminasi.
4. Saat menggunakan kamar kecil, lepaskan overall di area yang ditentukan, cuci tangan dengan disinfektan.
5. Pada munculnya gejala penyakit menular atau virus, fokus bernanah, luka, laporkan ke kepala dan hubungi institusi medis.
6. Beri tahu majikan Anda jika ada anggota keluarga yang terkena infeksi usus.
7. Lepaskan benda-benda rapuh dan menusuk (perhiasan, jam tangan, peniti), potong pendek kuku, jangan gunakan pernis untuknya.
8. Makan dan merokok (melepas overall) di tempat yang ditentukan.

Penggunaan sayuran adalah kunci diet manusia yang sehat. Berbagai varietas, metode penyimpanan progresif, dan kualitas rasa yang sangat baik dari produk nabati berkontribusi pada penggunaannya yang luas dalam masakan modern. Organisasi kerja toko sayur yang efektif dan rasional adalah salah satu syarat untuk berhasilnya fungsi perusahaan publik.persediaan.