Pengolahan daging utama: konsistensi, teknologi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Setiap perusahaan yang bekerja dengan produk daging menyiapkan daging sesuai dengan siklus teknologi tertentu. Pemrosesan utama daging melibatkan sejumlah operasi - mulai dari pencairan dan pengeringan hingga pemotongan. Mari kita pertimbangkan setiap tahap secara lebih rinci.

Mencairkan daging

Ini adalah proses yang paling lambat. Karena ini, jus daging, yang terkandung dalam daging beku dalam bentuk kristal, diserap ke dalam serat otot selama pencairan lambat, dan ini memungkinkan daging untuk hampir sepenuhnya mengembalikan sifat-sifatnya. Pencairan yang lambat mengarah pada fakta bahwa daging hanya kehilangan sekitar 0,5% dari beratnya jika dicairkan menjadi setengah bangkai. Pemrosesan utama daging dan jeroan dimulai dengan pencairan, sedangkan proses ini memerlukan kepatuhan dengan sejumlah aturan:

• daging harus dicairkan sebelum dipotong-potong;
• pencairan es terjadi di ruangan dengan kelembapan 85-90% pada suhu 4-6 derajat;
• Dibutuhkan 2-3 hari untuk mencair di kamar.

Daging bisa dicairkan dengan cepat, tetapi sudah pada suhu 16-18 derajat. Setelahpencairan daging disimpan di dalam ruangan selama sekitar satu hari, tetapi sudah pada suhu +2 derajat.

Fitur Pencairan Es

Pemrosesan utama daging dimulai dengan pencairan es, yang memungkinkan untuk mengembalikan sifat aslinya. Tidak mungkin mencairkan daging dalam air, memotong bangkai menjadi potongan-potongan kecil, karena dalam hal ini bahan mentah kehilangan jus daging secara signifikan, nilai gizi daging menurun, kualitas produk setengah jadi menjadi lebih buruk.

Mencuci daging memainkan peran penting dalam mencairkan es. Hal ini diperlukan untuk menghilangkan mikroorganisme, spora, mikroba dan bakteri dari permukaannya, yang jumlahnya bisa sangat banyak. Saat mencuci dengan air hangat, kontaminasi permukaan dapat dihilangkan dari daging hingga hampir 99%.

Cuci dan keringkan

Teknologi pengolahan daging primer harus mencakup pencucian dan pengeringan. Dalam serat otot, produk ini praktis steril, yang tidak dapat dikatakan tentang permukaannya. Jika permukaan tidak dirawat tepat waktu, mikroorganisme dari permukaan daging akan masuk ke dalam produk setengah jadi, dan mereka akan rusak. Pencucian dengan air hangat digunakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri dan menghilangkan kotoran mekanis dari karkas. Ini cukup untuk mengurangi kontaminasi permukaan oleh mikroorganisme sebesar 95-99%. Pencucian dilakukan dua kali, dan air yang sama tidak dapat digunakan kembali.

Teknologi pengolahan utama daging dan produk daging meliputi pencucian dengan cara menggantung daging pada pengait dan membilasnya dengan air bersih yang mengalir dariselang, selang atau pancuran khusus. Pencucian daging juga bisa dilakukan di bak mandi menggunakan sikat nilon atau herbal. Bangkai yang sudah dicuci didinginkan menggunakan air dingin. Setelah itu, dagingnya dikeringkan.

Pengeringan

Pemrosesan utama daging melibatkan pengeringan karkas. Untuk ini, udara yang bersirkulasi melewati filter pada suhu hingga 60 derajat digunakan. Jika perusahaannya kecil, maka dagingnya dapat diletakkan di atas jeruji di bawah bak cuci khusus atau digantung di pengait, setelah itu dikeringkan di udara atau digosok dengan serbet kapas. Tugas proses ini tidak hanya mengeringkan permukaan daging, tetapi juga mencegah perkembangbiakan mikroba.

Pembagian menjadi beberapa bagian

Tahapan pengolahan daging primer adalah sebagai berikut:

• mencairkan daging;
• cuci;
• pengeringan;
• pembagian menjadi beberapa bagian;
• boning;
• veneer dan pengupasan;
• produksi produk setengah jadi.

Pemotongan bangkai menjadi beberapa bagian dilakukan sesuai dengan sifat otot dan jaringan ikat dan dengan mempertimbangkan bagaimana tepatnya daging akan digunakan di masa depan - untuk menggoreng, merebus, merebus, dan sebagainya. Perhatikan bahwa bagian dari bangkai yang sama berbeda dalam nilai gizi, komposisi kimia, kandungan kalori, dan sifat rasa. Oleh karena itu, karkas dibagi menjadi varietas komersial - yaitu, untuk perdagangan atau untuk rantai katering.

Potong daging sapi

Pemrosesan utama daging sapi melibatkan pemotongan karkas. Ini dilakukan sebagai berikut: setengah bangkai dipotong menjadi bagian belakang dan depan, dan pembagian dilakukan di sepanjang tulang rusuk terakhir. Setengah bagian depan karkas dibagi menjadi potongan berupa tulang belikat, leher, bagian punggung dan dada, dan bagian belakang dibagi menjadi potongan, kaki belakang dan fillet. Dalam pemotongan kuliner, bagian karkas sapi yang dipotong memiliki tiga tingkatan:

1. Tingkat pertama adalah tenderloin pinggang, bagian punggung dan lumbar, bagian posterior. Mereka paling sering digunakan untuk menggoreng, karena daging tersebut mengandung 3-4% jaringan ikat.
2. Kelas kedua adalah bahu, Sandung lamur dan ujung. Daging ini digunakan untuk merebus dan merebus.
3. Tingkat ketiga adalah irisan daging, knuckle. Sudah ada hingga 23% jaringan ikat, jadi daging ini digunakan dalam persiapan irisan daging dan kaldu.

Pemotongan menggunakan alat potong khusus dan alat seperti kapak jagal atau gergaji pita. Kursi potong bisa berbentuk bulat atau persegi. Mereka terbuat dari kayu keras.

Potongan berbagai produk daging

Ada berbagai jenis daging mentah. Pemrosesan utama daging dan kualitas produk jadi akan berbeda dalam nilai gizi dan rasio otot, lemak, dan tulang. Dengan demikian, bangkai dipotong menjadi potongan varietas yang berbeda. Di Rusia, ada skema terpadu untuk memotong bangkai yang ditawarkan untuk ritel. Sirkuit terpisah digunakan untuk pemotongan kuliner ketikadaging asap dan sosis diproduksi. Daging sapi, menurut standar, dibagi menjadi 3 tingkatan, daging sapi - menjadi 3 tingkatan, daging babi - menjadi dua tingkatan.

Deboning dan pemotongan daging

Pemrosesan daging utama termasuk pekerjaan boning. Proses ini melibatkan pengangkatan tulang dari setengah bangkai. Deboning dilakukan di atas meja khusus menggunakan pisau deboning. Setelah operasi ini, pemangkasan dilakukan, yaitu daging akhirnya dibersihkan dari film, tulang, tulang rawan, urat untuk mendapatkan berbagai jenis daging. Dalam operasi ini, keterampilan deboner dan trimmer memainkan peran penting, karena hasil daging yang dapat dipasarkan tergantung pada pendekatan profesional.

Pengolahan unggas

Urutan pengolahan utama daging unggas agak berbeda, karena tugas utama dari tahap awal pengolahan adalah mengurangi jumlah darah dalam karkas. Presentasi bangkai dan fitur penyimpanan lebih lanjut tergantung pada tingkat perdarahan. Jika karkas tidak berdarah, sebagian atau seluruh jaringan akan berubah menjadi merah, terutama di bagian leher dan sayap. Dan jika darah tetap berada di pembuluh darah bangkai, ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroba.

Teknologi pemrosesan utama daging juga melibatkan penghilangan bulu, yang kualitasnya menentukan kualitas karkas. Patah, tergores mempengaruhi penurunan grade ayam. Sebelum mengeluarkan bulu, unggas mengalami perlakuan panas selama produksi. Saat membakar burungdirendam dalam bak perlakuan panas di mana air bersirkulasi secara aktif. Ini mengendurkan ikatan antara bulu dan kulit, sehingga bulu dapat dengan mudah dilepas. Suhu air di bak mandi dipertahankan pada tingkat yang diinginkan berkat pengaturan otomatis.

Tergantung pada metode pendinginan, perlakuan panas bisa lunak atau keras. Mode lunak digunakan untuk mendinginkan karkas ayam broiler, dan mode keras digunakan untuk mendinginkan karkas yang dikeluarkan isi perutnya. Tergantung pada apakah teknologi perlakuan panas diamati, kualitas panas juga akan berubah. Jika suhu perlakuan panas di bawah normal, penghilangan bulu akan lebih sulit.

Plumage removal dilakukan dengan bantuan mesin dan mesin dari berbagai jenis, karena itu sekitar 95% penutup bulu dilepas secara otomatis. Selama pengoperasian mesin, air disuplai secara konstan, yang suhunya 45-50 derajat. Bulu yang dihilangkan dicuci dengan air ke saluran khusus, yang dipasang di lantai bengkel. Setelah bulu dihilangkan, bangkai diumpankan ke area pencabutan kembali, yang dilakukan secara manual. Dengan pisau khusus, bulu-bulu yang tersisa pertama-tama dikeluarkan dari sayap, leher, punggung, dan bagian bangkai lainnya. Bulu seperti rambut dihilangkan oleh ruang panas gas.

Ayam Gutting

Kualitas daging dipengaruhi oleh kualitas pengeluaran isi karkas. Selama pemrosesan utama bahan baku, perhatian diberikan pada proses ini. Semua prosedur dilakukan di tempat kerja ahli veteriner yang dibersihkan secara menyeluruh, dilengkapi dengan peralatan khusus. Paling sering, pengeluaran isi dilakukan secara manual menggunakan sejumlah sistem otomatis. Semua operasi teknologi harus dilakukan dengan benar agar tidak merusak usus, kantong empedu - jika tidak, ini akan menyebabkan kontaminasi daging dengan mikroba dan penurunan kualitasnya.

Fitur ayam beku

Untuk penyimpanan atau transportasi jangka panjang, daging ayam dibekukan. Untuk ini, bangkai yang sudah didinginkan dan didinginkan diambil. Pembekuan harus dilakukan dengan cepat, yang akan mempengaruhi pemerataan kristal es di jaringan otot. Pembekuan yang lambat akan menghasilkan pembentukan sejumlah kecil kristal es, yang akan mengganggu komposisi kain dan akan mempengaruhi pengurangan juiciness dan kelembutan produk. Di perusahaan besar, pembekuan dilakukan di ruang dan peralatan di mana udara bertindak sebagai pembawa panas. Tergantung pada tubuh ayam, waktu pembekuan bisa mencapai 72 jam. Konsumen menerima daging ayam baik dalam keadaan dingin maupun beku. Jika karkas disimpan dan diangkut dengan benar, hal ini tidak akan mempengaruhi penurunan cita rasa ayam.

Bagaimana produk setengah jadi dibuat

Setelah pemrosesan utama, daging dibagi menjadi beberapa bagian yang berbeda untuk diproduksi. Potongan daging yang dibersihkan juga digunakan untuk produksi produk setengah jadi. Sebagian besar produk ini dibuat dari daging cincang. Ini, pada gilirannya, disiapkan dan digiling dalam penggiling daging industri. Kemudian dilakukan perlakuan primer dan panas terhadap daging. Misinya adalah untuk membawaproduk ke keadaan kesiapan kuliner, sambil menghancurkan mikroorganisme dan meningkatkan ketahanan produk terhadap kondisi penyimpanan apa pun. Karena perlakuan panas pada daging dan produk daging, produk mengalami sejumlah perubahan - fisik dan kimia.

Jeroan

Setelah pemrosesan utama daging, organ dalam tetap ada, yang berharga dalam hal memasak. Nilai gizi lidah dan hati tidak kalah dengan nilai daging, dan nilai gizi paru-paru, telinga, trakea rendah. Produk sampingan digunakan dalam persiapan sejumlah produk kuliner. Jadi, setelah pengolahan primer, daging dibagi menjadi beberapa produk yang digunakan untuk tujuan komersial. Sesuai dengan proses teknologi dan semua tahapannya, produk daging dipotong dan dikirim ke rak dalam kondisi yang tepat.