Lokakarya dingin: deskripsi, karakteristik. Organisasi kerja toko dingin

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Di restoran, kafe, kantin dengan struktur produksi bengkel, ruangan khusus dialokasikan untuk menyiapkan hidangan panas dan dingin. Di perusahaan berkapasitas rendah, tempat terpisah dibuat untuk tujuan ini di ruang produksi umum. Dalam artikel ini, kita akan membahas apa itu cold shop.

Informasi umum

Rangkaian hidangan dingin yang disajikan dibentuk sesuai dengan jenis dan kelas perusahaan. Menu termasuk:

1. Snacks.
2. Hidangan dingin (jeli, rebus, isi, goreng, dll.).
3. Produk gastronomi (ikan, daging).
4. Produk laktat.
5. Makanan manis dan minuman (kompot, ciuman, mousses, jeli, dll.).
6. Sup.

Menu restoran kelas satu harus mencakup setidaknya sepuluh hidangan setiap hari, dan setidaknya 15 hidangan restoran kelas atas. Program produksi dibentuk sesuai dengan bermacam-macam yang dijual di lantai perdagangan, toko kuliner, serta dikirim ke prasmanan dan perusahaan lain.

Deskripsi toko dingin

Sebagai aturan, itu terletak di ruangan paling terang. Jendelanya biasanya mengarah ke barat laut atau utara. Toko panas dan dingin harus memiliki koneksi yang nyaman. Penting untuk mentransfer produk untuk perlakuan panas dan menerimanya kembali untuk dimasak. Selain itu, toko pendingin harus memiliki komunikasi dengan jalur pencucian dan distribusi. Kamar menyediakan jumlah peralatan yang diperlukan, yang memastikan keamanan makanan dan produk yang dimasak. Karena kenyataan bahwa peralatan pemotongan terutama digunakan dalam produksi, keamanan harus dipastikan. Di toko dingin ada spesialis yang bertanggung jawab yang mengelola dan mengontrol semua proses.

Spesifikasi

Organisasi pekerjaan toko dingin dilakukan dengan mempertimbangkan fitur-fiturnya. Secara khusus, produk setelah persiapan dan pembagian tidak dikenakan perlakuan panas berulang. Dalam hal ini, perlu untuk memastikan penerapan aturan sanitasi yang ketat. Koki toko dingin, di samping itu, harus memperhatikan kebersihan pribadi. Hidangan harus disiapkan dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Mempertimbangkan fakta bahwa produk yang diolah dengan panas dan non-panas digunakan sebagai bahan baku, perlu untuk secara ketat membatasi produksi daging dan ikan, sayuran rebus dan mentah. Di perusahaan berkapasitas kecil, tempat universal dibuat. Ada persiapan hidangan yang konsisten sesuai dengan program produksi. Organisasi pekerjaan toko dingin di perusahaan besar melibatkan penciptaantempat khusus.

Peralatan Mekanik

Toko pendingin harus dilengkapi dengan drive universal dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan. Mereka adalah untuk:

• potongan sayuran rebus dan mentah;
• peras jus dari berbagai buah;
• whip cream, mousses, sambuco, krim asam;
• mencampur vinaigrette dan salad lainnya.

Mesin universal semacam itu dipasang di bengkel dingin saat menyiapkan hidangan dalam jumlah besar. Di perusahaan kecil, sebagai suatu peraturan, operasi semacam itu dilakukan secara manual. Dengan berbagai macam sandwich, produk gastronomi, peralatan mekanisasi skala kecil digunakan. Perangkat tersebut, khususnya, termasuk mesin untuk memotong dan menumpuk keju, sosis, ham, alat pengiris roti, pemisah mentega manual.

Satuan suhu rendah

Suhu hidangan yang disajikan di jalur distribusi tidak boleh melebihi 10-14 derajat. Dalam hal ini bengkel harus dilengkapi dengan peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup. Lemari khusus digunakan untuk menyimpan hidangan yang sudah jadi dan produk dari mana mereka dibuat. Selain itu, pekerjaan di toko dingin dilakukan di meja produksi dengan lemari suhu rendah. Mereka hadir: wadah dan slide untuk salad. Penghitung suhu rendah digunakan untuk mengeluarkan dan menyimpan es krim. Untuk mendapatkan es untuk penggunaan selanjutnya dalam pembuatan minuman dingin, koktail di bar dan restoran, pembuat es khusus digunakan. Pemilihan peralatantergantung pada kapasitas produksi, jumlah produk jadi dan produk yang akan disimpan.

Peralatan lainnya

Jumlah meja tergantung pada jumlah orang yang bekerja pada waktu yang sama. Pada saat yang sama, tata letak toko pendingin harus dibuat sehingga setiap karyawan memiliki setidaknya satu setengah meter ruang. Pencucian sayuran, sayuran, buah-buahan dilakukan di bak mandi bergerak atau diam. Untuk tujuan ini, meja modular yang dilengkapi dengan kompartemen cuci terintegrasi juga dapat berfungsi. Sebelum dikirim untuk dijual, produk jadi ditempatkan di rak bergerak. Di restoran, cold shop dilengkapi dengan dispensing counter.

Alat

Tanpa mereka, karakteristik toko dingin tidak akan lengkap. Saat menyiapkan hidangan, berbagai perangkat, inventaris, peralatan digunakan:

• Pemotong telur.
• Pisau (gastronomi: untuk memotong ham, mentega, keju, sosis; garpu pisau; berpola; chef's troika).
• Pengikis minyak.
• Pemotong tomat.
• Jus manual.
• Formulir untuk mousse, jelly, hidangan aspik.
• Papan potong.
• Aksesori lipat.

Pembuatan tempat produksi

Di toko dingin restoran atau perusahaan lain dengan berbagai macam makanan ringan dan hidangan, jalur teknologi dialokasikan untuk persiapannya. Tempat terpisah dibuat di sana di mana:

• Produksi vinaigrette dan salad lainnya.
• Memotong gastronomiproduk ikan dan daging.
• Membagi dan mendekorasi hidangan.
• Produksi produk jeli, sup, minuman manis, sandwich.

Di tempat kerja untuk memasak vinaigrette dan salad lainnya, bak mandi atau meja dengan wadah built-in untuk mencuci sayuran dan sayuran segar digunakan. Pemotongan produk mentah dan matang dilakukan pada talenan yang berbeda menggunakan tiga pisau koki.

Karakteristik toko dingin: fitur memasak

Semua ruang harus dibagi menjadi beberapa bagian. Tempat kerja dilengkapi dengan dua meja produksi. Salah satunya memotong sayuran, mencampur bahan dan saus vinaigrette dan salad lainnya. Tabel ini dapat dimodulasi secara sectional atau konvensional. Di sisi lain, porsi dan dekorasi salad dilakukan untuk penjualan selanjutnya di lantai bursa. Untuk tujuan ini, disarankan untuk membeli meja bagian termodulasi dengan kabinet suhu rendah. Timbangan dipasang di atasnya, piring dengan hidangan siap saji, peralatan dimensi untuk porsi (alat makan salad, sekop, sendok) ditempatkan di sebelah kanan. Di sebelah kiri meja terdapat piring untuk makanan ringan, mangkuk salad, dan peralatan lainnya. Di sinilah desain produk berlangsung. Sebelum dia, persiapan produk yang digunakan sebagai dekorasi dilakukan. Ini termasuk mengiris telur rebus, tomat, lemon, karbonat, sayuran hijau, dan sebagainya. Untuk ini, perangkat dan alat khusus digunakan. Makanan siap saji disimpan dalam lemari pendinginbagian.

Produk gastronomi dan makanan ringan

Di tempat persiapannya, pemotongan, pembagian, dan dekorasi hidangan dari produk ikan dan daging dilakukan. Meja untuk peralatan mekanis kecil dipasang di sini. Pisau gastronomi digunakan untuk memotong produk secara manual. Kontrol berat porsi dilakukan dengan menggunakan timbangan meja.

Hidangan aspic

Jika mereka termasuk dalam rangkaian produk, maka tempat khusus harus diatur untuk pembuatannya. Pemotongan produk rebus dan daging dilakukan pada meja produksi yang dilengkapi dengan:

• porsi timbangan pengontrol berat badan;
• tiga pisau koki;
• talenan;
• nampan untuk meletakkan produk yang ditimbang.

Sebelum menyajikan makanan siap saji, makanan disiapkan. Untuk melakukan ini, pisau digunakan untuk memotong keriting dan mengkarbonisasi, ceruk berbagai bentuk, dll. Porsi ikan dan daging ditempatkan di nampan, bentuk, piring yang sudah disiapkan, kemudian dihias dengan makanan, dituangkan menggunakan sendok khusus. Setelah itu, produk jadi ditempatkan di lemari bersuhu rendah. Jika aspic disiapkan dalam nampan, itu dipotong menjadi beberapa bagian selama liburan. Mereka kemudian dipindahkan ke piring khusus dan peralatan makan lainnya. Pisau khusus digunakan untuk ini.

Sandwich

Mereka dianggap sebagai salah satu hidangan dingin paling populer, terutama di siswa, kantin sekolah, tempat rekreasi, prasmanan, dan sebagainya. Memasaksandwich terbuat dari roti. Dalam hal ini, minyak dan berbagai produk gastronomi, produk kuliner digunakan. Biasanya, sandwich terbuka disiapkan. Perusahaan yang melayani penumpang dari berbagai moda transportasi menghasilkan makanan ringan (perjalanan) tertutup. Canape disiapkan untuk jamuan makan dan resepsi.

Proses utama dalam membuat sandwich adalah memotong roti dan berbagai makanan menjadi beberapa bagian. Mereka juga dihiasi dengan bumbu, sayuran, zaitun, lemon dan sebagainya. Dengan sejumlah kecil sandwich untuk dijual, pemotongan produk dan roti dilakukan secara manual. Dalam hal ini, keju, gastronomi, pisau roti, serta perangkat khusus digunakan. Saat menyiapkan sandwich dalam jumlah besar, peralatan mekanis dipasang di meja kerja.

Untuk mempercepat takaran oli menjadi beberapa bagian, digunakan pembagi oli manual. Scraper cetakan khusus juga digunakan. Dengan bantuan mereka, minyak diberi bentuk khusus (dalam bentuk kelopak, mawar, dll.). Untuk memotong dan memotong produk di atas meja, selain alat pemotong, harus ada papan. Mereka diberi label sesuai dengan bahan yang diproses. Produk yang digunakan untuk sandwich disiapkan tidak lebih awal dari 30-40 menit sebelum penjualan. Mereka disimpan di lemari suhu rendah. Membuat sandwich snack (canapés) dianggap cukup melelahkan. Mereka disajikan terutama di resepsi, jamuan makan, ditempatkan di meja prasmanan. Berbagai takik digunakan untuk mempercepat proses pembuatan.

Sup

Mereka sangat diminati selama musim panas. Sup dingin termasuk okroshka, botvinya, bit, dan sebagainya. Mereka dibuat dari sayuran dan produk lain dengan kaldu bit, roti kvass, dan juga dari buah-buahan. Piring dilepaskan dingin hingga 12-14 derajat. Saat diterapkan, es makanan digunakan untuk mempertahankannya, yang diproduksi oleh mesin es.

Daging dan produk lainnya, sayuran yang dibutuhkan untuk membuat sup dingin mengalami perlakuan panas di toko panas. Setelah itu, mereka didinginkan dan dipotong-potong atau kubus kecil. Ini dilakukan secara manual atau menggunakan peralatan pemotongan mekanis khusus. Bawang dipotong dengan pisau dan digosok dengan alu kayu dengan sedikit garam sampai jus muncul. Sebelum dimasak, mentimun segar dikupas dan dipotong dengan tangan atau mesin.

Sup manis dibuat dari kaldu buah. Dasar dari hidangan tersebut adalah buah dan buah-buahan kering atau segar. Sebelum perlakuan panas, mereka disortir dan dicuci menggunakan liner mesh atau saringan. Buah beri digunakan secara keseluruhan, pir, apel dipotong pada pemotong sayur. Sebelum itu, menggunakan perangkat khusus, sarang benih dihilangkan. Hidangan dilepaskan dengan pasta, nasi, dan sebagainya. Hiasan buah dan rebusan untuk sup manis disiapkan di bengkel panas.

Makanan manis

Ini termasuk jeli, jeli, sambuki, mousses, dan sebagainya. Pemandian dipasang di tempat kerja untuk menyiapkan hidangan tersebut,meja produksi dilengkapi dengan lemari suhu rendah, timbangan (desktop). Selain itu, berbagai inventaris, cetakan, peralatan makan, peralatan digunakan. Untuk melakukan berbagai operasi, drive universal dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan digunakan. Misalnya, digunakan untuk mengocok mousse, krim, menggosok buah.

Produk yang dibutuhkan untuk memasak disortir dan dicuci di bawah air mengalir dalam saringan. Buah beri dan buah-buahan dapat dijual dalam bentuk alami dengan krim, susu, gula. Hidangan gel disiapkan menggunakan jus segar. Untuk mendapatkannya, perangkat dan perangkat khusus digunakan. Sirup diseduh di toko panas. Produk jadi dituangkan ke dalam nampan, cetakan. Sirup untuk mousse dikocok dengan bantuan mekanisme universal ke drive yang dapat diganti. Makanan siap saji dijual dalam mangkuk atau mangkuk pencuci mulut.

Produk lainnya

Minuman dan kolak produksi sendiri (dari mawar, cranberry, lemon, dll.) diproduksi di bengkel panas dan kemudian didinginkan. Setelah itu, dibagi menjadi beberapa bagian (dituangkan ke dalam gelas). Untuk menyiapkan minuman dari apel segar, alat khusus digunakan. Alat ini menghilangkan sarang benih dalam satu gerakan dan membagi buah menjadi 6-8 siung. Persiapan es krim lembut di perusahaan katering besar dilakukan menggunakan freezer. Penyimpanan dan penjualan produk jangka pendek dilakukan melalui bagian suhu rendah atau konter. liburan es krimitu diproduksi dalam mangkuk logam dengan pengisi atau dalam bentuk alami. Porsi dilakukan dengan sendok khusus.

Fitur pekerjaan

Persyaratan dasar untuk cold shop didefinisikan di SNiP. Mode produksi diatur tergantung pada spesifikasi perusahaan. Jika durasi shift lebih dari 11 jam, maka jadwal dua brigade, langkah atau gabungan disetujui. Manajemen umum tempat produksi dilakukan oleh karyawan atau mandor yang bertanggung jawab. Koki toko dingin dari kategori 4 atau 5 bertindak sebagai dia. Mandor merencanakan kegiatan untuk melaksanakan program produksi sesuai menu.

Persiapan hidangan padat karya dilakukan di malam hari. Ini, misalnya, termasuk aspic, jeli, kolak, ciuman, dan sebagainya. Selama persiapan, pada awal shift, inventaris, peralatan dipilih, produk didistribusikan sesuai dengan tugas produksi. Dengan organisasi kerja yang rasional, ini tidak lebih dari 20 menit. Spesialis menerima penugasan sesuai dengan kualifikasinya. Mandor memantau bagaimana tindakan pencegahan keamanan diamati di toko dingin, teknologi memasak. Dia juga bertanggung jawab atas kelangsungan proses produksi, mencegah gangguan dalam layanan pelanggan. Di perusahaan dengan volume produksi yang besar, pembagian kerja ke dalam operasi diperkenalkan. Ini memperhitungkan kualifikasi spesialis.