Komoditas lingkungan makanan. Aturan untuk lingkungan komoditas produk di katering umum dan di toko

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Karyawan dari setiap perusahaan yang terkait langsung dengan produk makanan harus secara ketat mengikuti aturan lingkungan komoditas. Ini akan secara signifikan memperpanjang umur simpan produk dan tidak merusak kualitasnya. Lagi pula, hanya sedikit orang yang akan senang ketika mereka membeli kue dengan aroma sosis asap atau ikan haring yang mencolok di toko.

Pedoman penempatan makanan

Kedekatan komoditas dianggap sebagai salah satu faktor terpenting yang menentukan kondisi penyimpanan makanan. Saat menempatkan barang, perlu dipandu oleh prinsip-prinsip efisiensi, keamanan, dan kompatibilitas produk. Aturan lingkungan barang menyiratkan perlunya pemilihan produk yang cermat dengan karakteristik penyerapan yang identik dan rezim penyimpanan yang serupa. Jadi, benar-benar tidak dapat diterima untuk menempatkan produk beku di sebelah yang dingin. Ini dapat mengarah pada fakta bahwa yang pertama akan mencair, dan yang kedua, sebaliknya, akan membeku. Di samping itu,Dilarang keras menyimpan barang basah dan kering di dekatnya. Yang pertama pasti akan mengering, kehilangan presentasinya, sedangkan yang kedua akan menjadi lembab dan mengalami kerusakan mikrobiologis.

Selain itu, semua produk secara kondisional dapat dibagi menjadi dua kelompok: sorbat (mengeluarkan aroma) dan sorben (menyerap bau). Mentega mampu menyerap bau ikan atau cat, gula cepat menyerap “aroma” solar, bensin dan minyak tanah, dan kopi dan teh cepat diserap oleh bau kosmetik dan wewangian. Alasan utama mengapa produk mulai mengeluarkan aroma yang tidak biasa adalah karena staf tidak menghargai kedekatan produk di toko atau gudang.

Kesalahan penempatan produk yang paling umum

Sayangnya, banyak karyawan katering yang berbuat dosa karena tidak mengikuti aturan. Tetapi kedekatan komoditas produk merupakan faktor terpenting yang menentukan kondisi penyimpanan. Salah satu kesalahan paling umum adalah penempatan produk jadi dan mentah di lemari es yang sama. Dalam kasus luar biasa, di dapur perusahaan kecil dengan hanya satu lemari es, penyimpanan jangka pendek dari persediaan makanan harian di rak atau rak terpisah diperbolehkan.

Selain itu, larangan penyimpanan bersama dengan produk lain seperti ragi roti, sayuran, buah-buahan, semua jenis keju, sosis, dan es krim sering dilanggar.

Apa yang menyebabkan masalah seperti itu?

Alasan utama yang menyebabkan lingkungan komoditas makanan yang salah harus dicari dalam aspek organisasi perusahaan. Salah satu masalah terpenting dapat dianggap sebagai gangguan pasokan. Tidak semua kafe menganut prinsip “masuk pertama, keluar pertama”, yang menyiratkan penggunaan bahan dalam urutan kedatangan di gudang.

Masalah umum kedua adalah kurangnya pemahaman tentang permintaan secara keseluruhan atau sebagian. Koki dari sebagian besar perusahaan katering sering mulai menyiapkan di pagi hari banyak hidangan yang disajikan di menu. Dan kemudian mereka menunggu untuk dibeli. Pada saat yang sama, beberapa dari mereka tidak hanya memikirkan lingkungan komoditas produk di katering umum, tetapi juga tentang kemanfaatan dan keuntungan ekonomi dari skema semacam itu.

Bagaimana mencegah masalah seperti itu?

Fokus utama harus pada lingkungan komoditas yang tepat. Ini juga sangat penting karena hanya sedikit perusahaan yang mampu mengalokasikan area yang luas untuk fasilitas penyimpanan. Semua jenis bahan yang dibeli harus disimpan dalam wadah aslinya. Ini bisa berupa kaleng, tong atau kotak. Jika kemasan rusak selama transportasi, itu harus diganti dengan yang baru. Kegagalan untuk mematuhi aturan penyimpanan penuh dengan pembusukan dini produk makanan.

Lingkungan komoditas di katering umum menyiratkan bahwa semua stok harus dikategorikan. Untuk memperpanjang umur simpan produk, produk harus disimpan di dekat jenis bahan yang sama.

Persyaratan lemari es dan fasilitas penyimpanan

Agar tidak melanggar lingkungan komoditas, pendirian harus memiliki setidaknya tiga dapur terpisah:

• untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan;
• untuk produk kering;
• ruang penyimpanan berpendingin untuk bahan yang mudah rusak.

Semua pantry harus dijaga kebersihannya. Untuk menjaga ketertiban, mereka harus dibersihkan secara teratur. Seharusnya tidak ada bau asing di tempat itu. Mereka harus dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik. Suhu dan kelembapan yang harus dijaga di pantry secara langsung tergantung pada jenis bahan yang disimpan di sana.

Produk yang mudah rusak direkomendasikan untuk ditempatkan di lemari es atau freezer, tergantung pada umur simpan yang diharapkan. Pada saat yang sama, orang tidak boleh lupa bahwa baik pendinginan maupun pembekuan tidak dapat sepenuhnya menghancurkan mikroba. Salah satu contoh paling buruk tentang bagaimana kedekatan komoditas dilanggar dapat dianggap sebagai penyimpanan daging dan daging cincang di rak yang sama, yang mengarah pada transfer mikroflora patogen dari bahan mentah ke produk jadi.

Bagaimana cara menyimpan buah dan sayuran?

Biasanya, mereka ditempatkan di ruangan yang kering dan berventilasi baik, suhunya mendekati 0 gr. Tingkat kelembaban yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pembusukan dini pada produk ini. Akibatnya, jamur mungkin muncul pada mereka dantanda-tanda pembusukan. Dalam proses penyimpanan sayuran dan buah-buahan dalam jangka panjang, disarankan untuk secara teratur memeriksa buah-buahan yang rusak.

Untuk penyimpanan, diperbolehkan menggunakan kotak atau keranjang besar yang diletakkan di lantai yang bersih atau rak khusus. Sayuran acar dipindahkan ke tong atau stoples kaca. Kentang diizinkan untuk dituangkan ke dalam kantong bersih. Penting untuk memastikan bahwa tidak ada fluktuasi suhu yang tiba-tiba di dapur.

Bagaimana cara menyimpan makanan kaleng?

Tidak ada persyaratan khusus untuk penyimpanan bahan pengawet pabrik. Penting untuk dipahami bahwa mereka tidak boleh ditempatkan di dekat perangkat pemanas. Dianjurkan untuk menyimpannya di ruangan gelap yang sejuk, jauh dari sinar matahari langsung. Jangan lupa bahwa jus, selai, dan sirup yang disimpan pada suhu yang terlalu rendah akan cepat menjadi manisan. Kotak dengan makanan kaleng dalam wadah timah yang tidak dipernis sebaiknya disimpan pada suhu rendah. Jika tidak, isi stoples akan memiliki rasa logam yang tidak enak.

Bagaimana cara menyimpan produk setengah jadi dan produk jadi?

Untuk mengakomodasi produk yang termasuk dalam kategori ini, diperlukan peralatan pendingin khusus. Selain itu, dilarang keras menyimpan produk setengah jadi di dekat hidangan yang sudah jadi. Kategori produk yang sangat mudah rusak termasuk produk setengah jadi daging dan ikan, termasuk daging cincang. Jika kondisi penyimpanan dilanggar, mikroba mulai berkembang di dalamnya dengan cepat.

Siapproduk yang harus dijual dalam kaldu atau saus harus direbus selama lima belas menit. Hidangan yang tidak terjual disimpan di lemari es tidak lebih dari 12 jam. Sebelum setiap penyajian berikutnya, hidangan harus diperiksa dengan cermat. Selain itu, chef wajib mencoba makanan ini.

Bagaimana cara menyimpan bahan kering curah?

Pertama-tama, Anda perlu memutuskan apa yang termasuk dalam kategori ini. Produk kering massal termasuk gula, sereal, tepung dan pasta. Untuk penyimpanannya, disarankan untuk mengalokasikan ruangan yang berventilasi baik, tingkat kelembabannya tidak melebihi 75%. Sedikit saja kelebihan dari indikator ini penuh dengan kerusakan produk.

Paket, tas, gelas atau stoples plastik dengan tutup yang dapat ditutup kembali ideal untuk menyimpan bahan curah kering. Mereka dapat ditempatkan di rak atau palet khusus. Saat memilih tempat untuk menyimpan produk-produk ini, Anda perlu mempertimbangkan fakta bahwa mereka mampu menyerap tidak hanya kelembaban, tetapi juga bau. Oleh karena itu, mereka dilarang ditempatkan di dekat kopi, teh, ikan, dan daging. Jika tidak ada pantry terisolasi untuk bahan curah kering, bahan tersebut dapat disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Bagaimana cara menyimpan mentega dan keju?

Hampir semua jenis keju dan mentega harus disimpan di lemari es tidak lebih dari 15 hari. Tidak seperti mentega, keju dilarang untuk dibekukan, karena setelah dicairkan, mereka kehilangan presentasinya. Kedua produk ini sangat menyerap.bau asing, sehingga tidak dapat ditempatkan di sebelah ikan, daging, dan rempah-rempah. Untuk jaring pengaman, disarankan untuk membungkus mentega dan keju dalam cling film atau menyembunyikannya dalam wadah.