Pemrosesan susu primer: teknologi dan persyaratan sanitasi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-07 20:59

Susu, seperti yang Anda tahu, adalah produk yang mudah rusak. Itu harus disimpan dan diangkut dengan benar. Jika tidak, produk yang tidak terlalu enak, dan bahkan mungkin tidak aman bagi kesehatan, akan sampai ke tangan konsumen.

Langkah pemrosesan utama

Susu rusak terutama karena merupakan lingkungan yang ideal untuk perkembangan mikroorganisme. Oleh karena itu, segera setelah memerah susu, harus dikenakan:

• membersihkan;
• pendinginan.

Pabrik pengolahan susu juga melakukan:

• kontrol kualitas dan akuntansi;
• penerimaan produk.

Dalam beberapa kasus, pemrosesan utama susu di peternakan atau pabrik dapat mencakup prosedur seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Produk ini diangkut dari peternakan ke tempat pemrosesan dalam tangki atau termos, yang tentu saja harus dijaga kebersihannya.

Secara teknologi, pengolahan utama susu bisa sangat rumit. Ketika dilakukan dipeternakan menggunakan berbagai, seringkali mahal, peralatan. Bagaimanapun, di setiap peternakan untuk pemrosesan utama produk yang dihasilkan, diperlukan fasilitas khusus.

Di peternakan besar, prosedur ini dapat dilakukan bahkan di gedung terpisah yang dibangun khusus untuk tujuan ini. Di gedung-gedung seperti itu, antara lain, bahkan seluruh jalur untuk pemrosesan utama susu sering dipasang.

Metode Pembersihan

Dalam susu, bahkan dengan kepatuhan yang paling hati-hati terhadap standar sanitasi dan higienis pemerahan, selalu ada, antara lain, berbagai kotoran dan suspensi mekanis. Di peternakan, tergantung pada jenis peralatan yang digunakan, dua metode pemurnian susu dapat digunakan. Keduanya memungkinkan Anda menghilangkan kotoran mekanis dengan cukup efektif.

Jika mesin portabel manual digunakan untuk memerah susu di peternakan, pembersihan biasanya dilakukan saat susu dituangkan ke dalam termos. Parut logam mesh sudah dipasang sebelumnya di leher wadah tersebut. Selanjutnya, kain kasa yang dilipat beberapa kali diletakkan di atasnya. Kemudian susu benar-benar dituangkan ke dalam labu.

Terkadang, alih-alih kain kasa, filter pabrik khusus dapat digunakan di peternakan untuk membersihkan produk susu. Perangkat semacam itu juga hanya diletakkan di leher wadah sebelum menuangkan susu ke dalamnya. Salah satu filter tersebut biasanya dirancang untuk mengisi 2-3 termos. Selanjutnya, perangkat tersebut dicuci secara menyeluruh dalam larutan hangat.deterjen. Tergantung pada jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan, filter harus dibuang setelah 10-180 hari.

Saat menggunakan jalur pemerahan otomatis, pembersihan produk di peternakan biasanya dilakukan dengan menggunakan teknologi yang berbeda. Dalam hal ini, penutup kain saring hanya diletakkan di ujung garis susu yang diperluas.

Metode pembersihan paling efisien

Di peternakan besar, susu juga dapat dialirkan melalui pemisah sentrifugal khusus untuk menghilangkan kotoran mekanis. Produk itu sendiri pertama kali dituangkan ke dalam peralatan seperti itu. Selanjutnya, pemisah terhubung ke jaringan. Berkat rotasi drum perangkat ini, bahkan partikel terkecil, serta bakteri dalam produk olahan, dipaku ke dinding. Diyakini bahwa mekanisasi pengolahan utama susu pada tahap ini dan penggunaan teknik tersebut memungkinkan untuk menghilangkan hingga 99,9% mikroorganisme dari susu.

Persyaratan sanitasi

Dipercaya bahwa cara terbaik untuk menghilangkan kotoran dari susu adalah ketika diproses segera setelah pemerahan. Artinya, ketika suhu produk ini selama penyaringan atau pembersihan sentrifugal adalah 30-35 derajat. Tetapi bagaimanapun juga, menurut aturan sanitasi, susu harus diproses untuk menghilangkan kotoran mekanis selambat-lambatnya 2 jam setelah pemerahan pada suhu tidak lebih rendah dari 25 °C.

Mengapa Anda membutuhkan pendinginan

Keasaman susu dalam kondisi normal dapat meningkat dengan sangat cepat. Dan agar produk ini dapat mempertahankan sifat-sifatnya sampai saat penjualan atau pemrosesan, pendinginan diperlukan. KeMisalnya, pada suhu 12 ° C, susu tidak mulai menjadi asam selama 10 jam. Artinya, jumlah total mikroorganisme pada periode ini tidak bertambah di dalamnya. Pada suhu 2-4 ° C, perkembangan bakteri asam laktat berhenti sama sekali.

Pedoman pendinginan

Prosedur ini, yang merupakan tahap terpenting dalam pemrosesan utama susu, dianggap sebagai salah satu yang paling intensif energi di peternakan. Biaya listrik untuk mendinginkan 1 ton susu bisa mencapai 40-50 kW/jam. Setelah dibersihkan, menurut standar, produk semacam itu harus didinginkan di musim panas hingga + 2 … + 4 °, di musim dingin - hingga + 6 °. Ini menghindari pembusukan untuk waktu yang lama. Bagaimanapun, susu di peternakan harus didinginkan hingga +4…+7 °C maksimal 4 jam setelah pemerahan.

Teknologi pemrosesan utama susu: pendinginan

Prosedur ini dapat dilakukan di peternakan menggunakan beberapa teknik:

1. Dalam air mengalir atau air es dalam termos.
2. Dalam tangki pendingin.
3. Pada plat khusus atau instalasi irigasi.

Dipercaya bahwa teknologi pendinginan paling rasional untuk pemrosesan utama susu di peternakan adalah dua tahap. Teknik ini dapat secara signifikan mengurangi biaya energi di pertanian. Saat menggunakan teknologi ini, susu didinginkan:

• sampai 17°C dalam aliran pemerahan;
• hingga 7-8°C pada pendingin air asin berbentuk tabung atau pelat.

Terkadang di peternakan di tempat untuk sekolah dasarpengolahan, tangki pendingin langsung juga digunakan, di mana Anda dapat mengumpulkan produk dari beberapa pemerahan dan mengirimkannya untuk dijual dalam 2 hari. Selain itu, peralatan tersebut digunakan untuk memanaskan air karena pertukaran panas. Artinya, mekanisasi pemrosesan utama susu pada tahap ini memungkinkan Anda menghemat listrik dan transportasi.

Aturan sanitasi apa yang harus diperhatikan selama transportasi

Susu yang dimurnikan dan didinginkan dari peternakan dapat diangkut dalam tangki atau termos. Pada saat yang sama, ketika mengangkut produk yang mudah rusak ini, tentu saja, persyaratan tertentu harus diperhatikan:

1. Mesin yang digunakan untuk mengangkut susu harus memiliki paspor yang dikeluarkan oleh badan teritorial Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Dokumen semacam itu perlu dikonfirmasi setiap 6 bulan. Dilarang membiarkan kendaraan masuk ke wilayah susu tanpa paspor.
2. Juga tidak mungkin untuk mengangkut susu bersama dengan daging, ikan, unggas, telur, dan beberapa produk lainnya. Selain itu, produk ini tidak boleh diangkut dengan kendaraan yang sebelumnya mengangkut pestisida, bensin, minyak tanah, atau zat berbau tajam lainnya.
3. Agen penerusan sopir harus memiliki buku medis pribadi dengan tanda pada pemeriksaan. Transportasi susu hanya diperbolehkan dalam pakaian terusan.
4. Susu dari sapi yang menderita mastitis, leukemia, brucellosis, dll harus diangkut dalam wadah terpisah.
5. Selama musim panas, suhu susu harus naik selama transportasitidak lebih dari 1-2 g per 100 km.

Menurut peraturan, di musim panas, total waktu untuk memuat / membongkar dan mengangkut susu dalam termos yang telah melewati prosedur pemrosesan utama di lemari es khusus tidak boleh lebih dari 6 jam, dan di kendaraan on-board biasa - 2 jam.

Transportasi dalam tangki

Metode pengangkutan susu ke perusahaan ini sering digunakan oleh peternakan besar. Pengisian tangki di peternakan dilakukan di bawah vakum yang dibuat oleh pompa atau mesin mobil. Setiap bagian dari wadah tersebut harus tertutup rapat. Produk dimasukkan ke dalam tangki melalui pipa susu ke dalam tangki dari bawah. Ini menghindari berbusa.

Drainase susu di pabrik dilakukan secara gravitasi atau di bawah aksi pompa khusus. Pemeriksaan tangki dan pencuciannya dilakukan melalui palka khusus.

Penerimaan Pabrik

Di pabrik, susu dari peternakan dikirim ke bengkel penerima, yang harus dilengkapi dengan peralatan berikut:

• penghitung;
• skala;
• pompa;
• tank;
• cuci peralatan;
• platform untuk tank, dll.

Pemeriksaan awal susu yang dibawa dari peternakan harus dilakukan oleh inspektur dengan kualifikasi yang sesuai, atau master dengan partisipasi wajib asisten laboratorium. Setibanya di tangki, para ahli ini pertama-tama memeriksa wadah untuk kebersihannya. Labu yang terkontaminasi sebelum mengalirkan susu darinya, menurut peraturan, harusdicuci bersih.

Setelah wadah dibuka, penanggung jawab penerimaan antara lain melakukan prosedur sebagai berikut:

• menentukan bau susu dan suhunya;
• mengambil sampel untuk menilai kualitas di laboratorium.

Di masa depan, susu akan menjalani tes laboratorium yang paling teliti untuk mengetahui keberadaan bakteri patogen, segala macam kotoran berbahaya, dll. Produk ini, tentu saja, harus dipasok tanpa kontaminasi dan benar-benar murni untuk dijual. Sayangnya, penyakit yang sangat serius dan berbahaya juga dapat ditularkan melalui susu ke manusia.

Sterilisasi

Prosedur ini digunakan di peternakan dan terkadang di pabrik pengolahan untuk membunuh bakteri baik spora maupun vegetatif. Untuk sterilisasi, susu selama pemrosesan utama di peternakan atau pabrik dipanaskan di atas titik didih. Ada beberapa metode untuk pemrosesan tersebut:

• pada suhu +103…+108 °С dalam autoklaf dan botol selama 14-18 menit;
• pada suhu +117…+120 °С dalam botol sterilisasi terus menerus selama 15-20 menit;
• pada suhu +140…+142 °C secara instan, diikuti dengan pembotolan ke dalam kantong kertas kedap udara.

Prosedur sterilisasi susu memungkinkan Anda untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara bahkan pada suhu kamar untuk waktu yang sangat lama. Tetapi pada saat yang sama, kualitas produk setelah melakukan operasi ini, sayangnya, memburuk. Jadi, misalnya, dalam proses sterilisasi dalam susuhingga 50% vitamin C dan B dihancurkan _{12. Selain itu, pembekuan rennet dari produk ini semakin memburuk.}

Pasteurisasi

Prosedur ini sering juga menjadi salah satu tahapan dalam pengolahan utama susu di peternakan. Saat dilakukan, produk dapat memanas hingga suhu +63…+90 °С. Tujuan utama pasteurisasi, serta sterilisasi, adalah penghancuran mikroflora patogen. Susu yang telah menjalani prosedur seperti itu disimpan di kemudian hari lebih lama. Dipercaya bahwa hingga 99,9% bakteri patogen dapat dihancurkan dengan pasteurisasi. Artinya, produk akhirnya menjadi praktis steril.

Seperti sterilisasi, prosedur ini dapat dilakukan baik secara langsung di peternakan maupun di pabrik. Pasteurisasi adalah metode utama untuk menetralkan mikroflora patogen dalam susu yang dipasok ke toko, kantin, dll.

Ada tiga mode utama pemrosesan di peternakan dan pabrik:

• pada 63-65 °C selama 30 menit;
• pada 72-76°C selama 15-20 menit;
• langsung pada 85-87°C.

Peralatan untuk pengolahan susu primer pada tahap ini dapat digunakan, misalnya:

• tangki universal;
• mandi untuk pasteurisasi jangka panjang;
• pasteurizer tabung, dll.

Saat menggunakan ketiga mode, sifat susu mungkin sedikit berubah. Jadi, setelahpasteurisasi "lembut" dalam produk mulai mengubah sifat albumin. Pada suhu di atas 85 ° C, kalsium dipisahkan dari kasein dalam produk. Dalam kondisi yang sama, susu, antara lain, memperoleh aroma dan rasa tertentu, yang dikenal banyak konsumen.

Seperti halnya sterilisasi, pasteurisasi menghancurkan vitamin C dan B dalam produk. Selain itu, setelah pemanasan, lebih sedikit enzim yang tersisa di dalam susu. Garam fosfat larut diubah menjadi yang tidak larut di dalamnya.

Penyimpanan: standar sanitasi

Setelah pemrosesan utama, susu dapat tetap berada di peternakan selama beberapa waktu sebelum dikirim ke pabrik. Tentu saja, perlu untuk menyimpan produk ini di pertanian agar propertinya tidak berubah. Jika tidak, produk ini mungkin tidak diterima di pabrik pengolahan. Untuk penyimpanan susu di peternakan dapat digunakan:

• tank;
• tank;
• mandi;
• botol.

Pendinginan adalah langkah penting dalam prosedur seperti pemrosesan utama susu. Dan penyimpanan produk ini harus dilakukan selanjutnya, tentunya pada suhu rendah.

Tentu saja, di peternakan, antara lain, persyaratan pemaparan produk ini sebelum dikirim ke perusahaan diperhatikan. Menurut peraturan, pada suhu +8 ° C, umur simpan maksimum susu tidak boleh melebihi 12 jam; 6-8 °C - 12-18 jam; 4-6 °С -18-24j

Persyaratan sanitasi apa yang harus diperhatikan di peternakan

Produk yang dikirim dari peternakan karena itu harus segar dan bersih. Pemerahan dan pemrosesan utama susu harus dilakukan dalam kondisi yang memenuhi semua standar sanitasi. Selain itu, susu yang akan dijual harus utuh dan diperoleh dari sapi yang sehat. Untuk memastikan bahwa produk ini tidak terkontaminasi dengan mikroorganisme apa pun atau menyerap bau asing, persyaratan berikut harus diperhatikan selama pemerahan, pemrosesan utama, dan penyimpanan di peternakan:

• pembersihan peralatan pemerahan secara berkala;
• kepatuhan terhadap kebersihan industri dan pribadi oleh pekerja pertanian.

Juga, kontrol hewan yang paling ketat harus dilakukan di peternakan. Penyakit sapi di peternakan harus terdeteksi tepat waktu.

Selain itu, mesin pemerah susu tidak boleh jatuh dan menyedot kotoran dan alas ke dalamnya. Tentu saja, semua mesin pengolah susu utama juga harus dijaga kebersihannya.