Daging kalengan: GOST, TU dan tanda

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Daging dan ikan kaleng memiliki umur simpan yang lama. Nilai gizi mereka cukup tinggi. Produk-produk ini mudah diangkut. Ada pabrik khusus di negara ini yang memproduksinya untuk berbagai konsumen. Namun, banyak orang lebih suka membuat daging kalengan sendiri. Tergantung pada isinya, produk buatan pabrik dapat disimpan hingga 3-5 tahun tanpa perubahan yang signifikan.

Produksi daging kaleng

Produk yang berbeda digunakan untuk membuat. Secara khusus, produksi dilakukan dari semua jenis daging, lemak, jeroan, produk jadi, berbagai bahan baku yang berasal dari tumbuhan. Dalam pembuatan rempah-rempah, darah hewan juga digunakan. Daging kalengan ditempatkan dalam wadah yang berbeda. Ini bisa berupa wadah yang terbuat dari timah atau kaca, aluminium atau polimer. Dalam industri, satuan ukuran khusus digunakan. Penting untuk menghitung volume di mana daging kalengan (rebusan) diproduksi. GOST menetapkan parameter untuk unit ini. Seperti yang diterima bank bersyarat. Ini adalah wadah timah silinder. Volumenya adalah 353 cm3,diameter - 102,3 mm, tinggi - 52,8 mm. Saat mengubah kaleng fisik menjadi kondisional, koefisien digunakan.

Bermacam-macam

Daging kalengan ada di pasaran dalam berbagai variasi. Produk diklasifikasikan terutama oleh bahan baku yang digunakan dalam pembuatan. Jadi, ada produk daging kaleng, unggas dan sapi, lemak babi, daging dan sayuran dan lain-lain. Tergantung pada tujuannya, produk dibedakan:

1. Diet.
2. Digunakan setelah diproses.
3. Makan.
4. Snack bar.

Industri ini juga memproduksi daging kaleng untuk anak-anak. Produk-produk ini memiliki persyaratan khusus.

Karakteristik

Daging kalengan dibuat dari bahan mentah mentah, digoreng atau direbus. Dalam pembuatannya digunakan: lemak, garam, merica, daun salam. Daging kaleng yang paling umum - daging sapi rebus, babi, domba. Kandungan garam dalam produk tersebut adalah 1,5%. Bagian lemak dan daging adalah sekitar 55%. Produk ini biasanya digunakan dalam persiapan kursus kedua dan pertama. Jeroan kalengan adalah berbagai macam pasta ("Hati", "Spesial", "Nevsky"), ginjal goreng, hati, otak, lidah dalam agar-agar, hati, dll. Mereka dikonsumsi terutama untuk sarapan atau dalam bentuk makanan ringan dingin. Produk dari produk daging terbuat dari sosis cincang ("Terpisah", "Amatir", "Babi", "Sosis", dll.).

Ini termasuk produk dari asapbacon dan bacon. Mereka dipotong menjadi irisan kecil dan dipasteurisasi pada suhu 75 derajat. Mereka juga memproduksi daging unggas kalengan dalam jusnya sendiri, sosis dalam tomat, lemak dan kaldu, krim dari ham cincang. Selain itu, lauk mungkin ada di stoples. Daging dan sayuran kaleng berbeda dalam jenis bahan bakunya: daging kacang polong, daging dan sayuran, pasta daging dan lainnya. Mereka digunakan dalam persiapan kursus kedua dan pertama. Produk ini siap disantap setelah dimasak.

Makanan dan makanan kaleng anak-anak disajikan dalam berbagai macam. Jadi, untuk bayi berusia enam bulan, produk yang dihomogenisasi diproduksi. Untuk anak usia 7-9 bulan dibuatkan makanan kaleng seperti puree, 9-12 bulan. - digiling kasar. Bahan baku utama untuk produksi produk adalah: unggas, lidah, hati, daging sapi muda. Daging sapi juga digunakan. Di antara produk yang paling populer adalah seperti "Dongeng", "Bayi", "Kesehatan".

Kualitas

Daging kaleng harus memenuhi standar dan standar sanitasi yang ditetapkan. Kualitas produk ditentukan selama pemeriksaan organoleptik, fisik dan kimia, dan dalam beberapa kasus (jika perlu) - analisis bakteriologis. Selain itu, struktur pemeriksaan memberikan perhatian khusus pada keadaan wadah. Saat memeriksa daging kaleng, mereka memeriksa kondisi pasta, isi label, ada / tidaknya cacat, bintik-bintik karat pada wadah, tanda, jumlah masuknya solder. Di permukaan bagian dalam wadah selamasterilisasi, area warna biru mungkin muncul. Pada wadah kaca, lapisan gelap dari besi sulfida dapat dideteksi. Ini tidak berbahaya bagi manusia, tetapi secara signifikan merusak penampilan produk.

Secara organoleptik, daging kaleng diperiksa saat dipanaskan atau dingin. Para ahli mengevaluasi rasa, penampilan, bau, konsistensi isinya. Jika ada kaldu dalam wadah, periksa transparansi dan warnanya. Menilai penampilan, perhatian diberikan pada jumlah dan ukuran potongan, fitur pemasangannya. Analisis fisik dan kimia produk melibatkan penentuan kandungan lemak dan jaringan otot, garam dan nitrit, kaldu, tembaga, timah dan timbal. Konsentrasi maksimum yang diizinkan ditetapkan oleh standar untuk setiap jenis makanan kaleng. Tergantung pada kualitas dan jenis bahan baku, serta indikator organoleptik, produk dari satu atau dua varietas diproduksi. Yang pertama, misalnya, termasuk makanan kaleng dari daging goreng, daging sapi rebus. Satu kelas diproduksi dan babi pedas. Daging domba dan sapi yang direbus dibuat dari kelas tertinggi atau pertama. Bagi mereka, bahan baku yang digunakan, masing-masing, dari kategori kegemukan 1 atau 2.

Bagaimana label daging kalengan?

GOST menetapkan prosedur yang ketat sesuai dengan informasi wajib yang diterapkan ke bank. Tanda ada di tutup wadah. Penerapan informasi dilakukan dengan cara yang lega atau menggunakan cat yang tidak terhapuskan. Pada tutup kaleng non-litograf, informasi ditunjukkan dalam urutan berikut:

1. Hari dan bulan produksi - masing-masing 2 digit.
2. Tahun terbit - 2 digit terakhir.
3. Pergeseran nomor.
4. Bermacam-macam nomor (1-3 digit). Jika daging kalengan dengan grade tertinggi ditandai, huruf "B" ditambahkan di sini.

Satu atau dua huruf juga menunjukkan indeks sistem yang dimiliki pabrikan. Bisa jadi:

1. A - industri daging.
2. K - pertanian buah dan sayuran.
3. KP - industri makanan.
4. CA - kerjasama konsumen.
5. Kehutanan - kehutanan.
6. MS - produksi pertanian.

Nomor tanaman ditunjukkan dengan 1-3 digit. Penandaan diatur dalam dua atau tiga baris, tergantung pada diameter tutupnya. Informasi hanya dapat ditunjukkan pada sampul atau di atasnya dan di bagian bawah (dari luar). "Disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia" harus ditulis pada kaleng anak-anak.

Penyimpanan

Daging kalengan harus disimpan di tempat yang berventilasi dengan fluktuasi suhu yang minimal. Kelembaban relatif harus dijaga pada 75%. Pada saat yang sama, suhu udara harus berada dalam 0-5 derajat Penurunan t (di bawah nol) berdampak negatif pada keamanan produk. Pada suhu di atas 5 derajat, timah mulai masuk ke dalam isi wadah. Hal ini dapat memperpendek umur simpan produk.

Sterilisasi

Ini memiliki dampak signifikan pada keadaan isi kaleng. Sterilisasi menyebabkan terbentuknya ikatan protein yang stabil. ini, dalamgilirannya, mengurangi kecernaan makanan kaleng sekitar 20%. Selain itu, beberapa asam amino dan vitamin (treonin, metionin, isoleusin, fenilalanin, valin) hilang selama sterilisasi. Asam amino seperti lisin akan lebih sedikit diserap setelah pasteurisasi pada suhu 70 derajat. Zat ekstraktif, terutama zat yang mengandung nitrogen, terurai sebagian.

Saat disterilkan, creatine, yang terlibat dalam pembentukan rasa, dihancurkan hingga 30%. Ketika rusak, asam urat dan sarcosine terbentuk. Beberapa vitamin kehilangan aktivitasnya, dan asam askorbat dihancurkan sepenuhnya. Vitamin kelompok B yang terurai sebagian. Jadi, B dihancurkan sebesar 80%, dan B2 - sebesar 75%. Vitamin D dan A rusak 40%, gzitamine H - 60%. Gugus sulfhidril yang dilepaskan membentuk hidrogen sulfida dengan adanya oksigen. Hal ini menyebabkan sulfitasi pada dinding pembuluh darah. Selain itu, ion besi yang ada dalam produk membentuk besi sulfit hitam.

Fitur Konten

Rebusan kalengan dianggap paling stabil saat disimpan. Produk dari ham, sosis mengandung pada suhu tidak lebih dari 5 derajat. Umur simpan makanan kaleng yang mengandung minyak nabati lebih pendek. Seiring waktu, korosi dimulai di bagian dalam kaleng. Di dalamnya, peningkatan signifikan dalam kandungan timah sudah diamati setelah 3-4 bulan. Ketika makanan kaleng dibekukan selama penyimpanan, kekencangan wadah dapat rusak, pernis pada permukaan kaleng dapat rusak. KecualiSelain itu, suhu rendah mempengaruhi penampilan dan konsistensi isinya.

Persiapan implementasi

Setelah produksi dan pelepasan makanan kaleng dari lemari es di musim panas, mereka harus ditempatkan di ruangan dengan suhu 10 hingga 12 derajat. Ventilasi harus ditingkatkan untuk mencegah kelembaban dan karat berikutnya pada kaleng. Setelah membuat makanan kaleng, itu harus disimpan selama 3 bulan. Selama periode ini, penyelarasan indikator organoleptik terjadi. Proses ini terdiri dari pemerataan rempah-rempah, garam, lemak dan komponen lainnya, serta pertukaran senyawa antara massa padat dan cair.

Kesimpulan

Selama penyimpanan, kaleng mungkin menonjol - bom. Ini bisa mikrobiologis, fisik atau kimia. Pada saat yang sama, kerusakan pada makanan kaleng dapat terjadi tanpa tanda-tanda eksternal. Alasan dalam kasus tersebut mungkin: pengasaman isi, akumulasi garam logam berat. Di gudang toko, makanan kaleng disimpan sampai tanggal kedaluwarsa. Hal ini ditunjukkan dalam dokumentasi teknis / peraturan atau dalam kontrak pasokan.