Bangkai babi: pemotongan, deboning

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Tidak semua orang yang membawa babi ke pembantaian tahu cara menyembelih bangkai babi. Ini adalah pekerjaan yang sangat kotor dan tidak menyenangkan, sehingga studi teoretis tentang masalah ini terus-menerus ditunda "untuk nanti". Namun, sekali Anda masih harus membuang rasa jijik dan mempelajari masalah ini sedetail mungkin. Semakin baik seseorang mengetahui teorinya, semakin sedikit masalah yang akan muncul dalam praktiknya.

Jenis pemotongan

Pertama-tama, ada baiknya menceritakan bagaimana pemotongan dan deboning bangkai babi dilakukan di berbagai negara. Tidak semua orang tahu bahwa banyak negara memiliki metode mereka sendiri untuk melakukan pekerjaan ini, tergantung pada jenis daging mana yang lebih dihargai di wilayah tertentu.

Yang paling populer adalah empat jenis pemotongan:

• Rusia,
• Jerman,
• Bahasa Inggris,
• Amerika.

Masing-masing memiliki nuansa tertentu - beberapa lebih sulit dalam praktiknya, tetapi memungkinkan Anda untuk memisahkan daging menjadi beberapa kelompok, tergantung pada kategori harga. Yang lain, sebaliknya, lebih mudah dipelajari dan digunakan, tetapi pada saat yang sama tidak memungkinkan Anda untuk mencapai efek yang diinginkan.

Karena ituMari kita bahas secara singkat masing-masing potongan ini.

Pemotongan Rusia

Pertama-tama, mari kita bicara tentang pemotongan bangkai babi Rusia (lihat foto di bawah). Dialah yang paling populer di seluruh ruang pasca-Soviet.

Bangkai babi dibagi dengan rapi menjadi delapan bagian utama.

1. Pertama-tama, ini adalah ham belakang - daging luar biasa yang dapat dicincang, digunakan sebagai fillet atau diasap, mendapatkan ham asap - mungkin salah satu cara paling enak untuk menyiapkan bagian ini.
2. Bagian selanjutnya adalah bagian belakang atau irisan daging. Ini termasuk tulang belakang dan kelompok otot di sekitarnya. Relatif empuk, juicy dan lembut.
3. Zasheina, menurut para ahli, adalah jenis daging terbaik dalam karkas babi dan, karenanya, yang paling mahal. Keuntungan utama adalah kelembutan - babi tidak bisa mengangkat kepalanya, seperti yang semua orang tahu. Oleh karena itu, kelompok otot ini hampir tidak pernah tegang dan sangat dihargai oleh para pecinta kuliner. Hal yang sama dapat dikatakan tentang tenderloin di bangkai babi, terletak di dekat tulang belakang di daerah lumbar. Dia juga tidak tegang saat hidup, yang membuatnya tetap lembut.
4. Leher, pipi, dan kepala mungkin dianggap sampah, tapi itulah yang akan disiapkan oleh koki berpengalaman untuk banyak hidangan lezat.
5. Bahu atau tulang belikat umumnya adalah daging serbaguna yang dapat dimasak dengan berbagai cara: menggoreng, merebus, merebus, mengasapi, atau memanggang.
6. Bagian dada biasanya digunakan untuk menggoreng - seperti padapotongan daging utuh, dan untuk persiapan bakso cincang, beef stroganoff dan hidangan lainnya.
7. Bagian tengah kaki - depan dan belakang - juga dikenal sebagai betis. Biasanya digunakan untuk memasak - kaldu darinya sangat enak. Tetapi daging ini juga cocok untuk diasap, meskipun dalam hal ini akan sedikit kering dan keras. Beberapa ahli merekomendasikan untuk memanggangnya utuh, membumbuinya dengan berbagai bumbu.
8. Kaki adalah bahan baku yang biasa untuk membuat aspik paling kaya dan lezat.

Seperti yang Anda lihat, pemotongan bangkai babi yang benar adalah ilmu yang nyata, yang tidak dapat dipelajari dengan cepat. Namun, kesabaran, pengetahuan teori, dan sedikit latihan akan sangat bermanfaat!

potongan Jerman

Pemrosesan bangkai babi versi ini hanya sedikit lebih mudah. Di sini daging juga dibagi menjadi delapan bagian, yang masing-masing termasuk dalam varietas tertentu.

• Bagian potongan dan pinggang, bersama dengan kaki belakang, termasuk kelas satu.
• Kelas kedua adalah Sandung lamur, ham depan dan tulang belakang depan.
• Seluruh area perut dianggap kelas tiga.
• Akhirnya, kelas empat adalah kepala, bersama dengan pipi dan telinga, dan kaki. Daftar hidangan yang bisa disiapkan dari mereka tidak terlalu panjang. Oleh karena itu, daging ini termasuk dalam kategori harga terendah.

potongan Amerika

Fitur menarik dari sistem ini adalah bangkai babi pertama-tama dipotong menjadi dua - di sepanjang tulang belakang, menjadi dua bagian yang sama. Dan hanya setelahdari ini, setiap setengah bangkai dibagi menjadi enam bagian: tulang belikat, punggung bersama dengan fillet dekat tulang belakang, ham, samping, ham kaki depan, kepala.

Kelebihan sistem ini adalah kesederhanaan komparatifnya. Namun, gourmets sejati percaya bahwa sistem ini tidak mengizinkan pembagian daging secara kualitatif ke dalam kelompok yang sesuai menurut varietasnya, tidak seperti Rusia dan Jerman.

Potongan bahasa Inggris

Akhirnya, sistem pemotongan bahasa Inggris adalah yang termudah. Pertama-tama, karena daging babi tidak dihargai tinggi di pantai Albion yang berkabut - daging sapi dan domba lebih disukai di sini. Karena itu, di atas bangkai babi tidak membingungkan terlalu lama.

Ini hanya dipotong menjadi empat bagian: kepala, depan (kaki depan bersama dengan bahu), tengah (bagian dari tulang belakang, tulang rusuk dan daerah perut) dan belakang (ham dengan betis).

Tentu saja, kita tidak berbicara tentang pembagian daging berdasarkan tingkatannya.

Alat apa yang Anda butuhkan

Sebelum Anda mulai menyembelih dan menghilangkan tulang bangkai babi, Anda perlu menyiapkan alat yang tepat - alat tersebut menentukan seberapa mudah pekerjaan itu dan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya.

Dua pisau yang sangat tajam - satu dengan bilah pendek, sekitar 7 sentimeter, dan yang kedua dengan yang lebih panjang, setidaknya 15 sentimeter. Semakin tajam mereka, semakin mudah untuk melakukan pekerjaan dan semakin rendah risiko cedera (karena Anda tidak perlu terlalu menekan pisau). Anda juga akan membutuhkan pisau koki untuk memotong tulang dan tulang rawan yang tipis. Akhirnya, kapak tukang daging khusus akan bergunadengan mata pisau lebar atau gergaji besi yang dilengkapi mata pisau bergigi halus - untuk mengatasi tulang yang tebal.

Menyiapkan bangkai untuk dipotong

Jika Anda sudah mendapatkan karkas bersih yang sudah diproses, maka langkah ini bisa dilewati. Jika tidak, Anda harus melakukannya sendiri.

Pertama-tama, sangat penting untuk mengalirkan darah. Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis. Idealnya, ini harus dilakukan ketika hewan itu masih hidup, tetapi tidak sadar - tersengat arus atau pukulan dari palu godam. Kemudian jantung yang berdetak cepat akan menguras sebagian besar darah dari tubuh. Ini dapat digunakan untuk membuat darah, memberikan kepada anjing, atau hanya diturunkan ke tanah di tempat di mana genangan air tidak mengganggu. Jika ini tidak dilakukan, maka daging akan matang, dan daya tariknya akan berkurang.

Segera setelah itu, bangkainya hangus - untuk ini Anda dapat menggunakan kompor gas, obor, atau cukup menutupinya dengan jerami dan membakarnya. Langkah selanjutnya adalah membersihkan kulit dari bulu yang terbakar. Ini dilakukan dengan pisau - kotoran dikikis dengan lembut dan sekaligus dicuci dengan lap dengan air panas.

Memulai

Ketika pekerjaan persiapan selesai, Anda dapat mulai memotong. Akan lebih mudah untuk bekerja dengannya jika bagian dalam dan kulitnya sudah dihilangkan. Jika tidak, berhati-hatilah agar tidak merusak usus.

Biasanya, langkah pertama adalah membedah rongga perut, tempat usus dikeluarkan. Bagian dalam bangkai diseka dengan lap basah, tetapi tidak dicuci - ini akan mempercepatproses pembusukan daging.

Kemudian pemotongan dimulai. Pertama-tama, kepala babi dipisahkan. Potong lehernya. Kemudian lanjutkan ke penghapusan lemak. Kaki depan dipotong di persendian dan dipotong menjadi tulang belikat dan betis. Bagian belakangnya juga dipotong - pemiliknya memutuskan apakah akan memotongnya atau tidak, tergantung bagaimana dia akan memasaknya.

Langkah terakhir adalah memisahkan brisket dan pinggang. Kerangka yang tersisa, yang terdiri dari tulang belakang dan tulang rusuk, biasanya dipotong dengan kapak menjadi potongan-potongan dengan ukuran yang sesuai.

Potongan Hungaria yang tidak biasa

Variasi kuliner yang menarik dari pemotongan bangkai babi banyak digunakan di Hongaria. Tak perlu dikatakan, penduduk setempat tahu banyak tentang daging babi yang enak. Fakta bahwa dua istilah "daging" dan "babi" terdengar sama dalam bahasa Hungaria berbicara banyak. Oleh karena itu, meskipun metode ini agak tidak biasa, setiap penikmat harus mempelajarinya.

Biasanya digunakan dalam kasus di mana bagian dalam belum dikeluarkan dari bangkai. Keuntungan dari metode Hungaria ini adalah fakta bahwa bagian dalamnya tetap utuh. Gangguan seperti itu setidaknya akan menyebabkan kontaminasi daging, dan dalam kasus terburuk (jika kantong empedu pecah), bagian dari bangkai akan rusak.

Untuk memulainya, kepala dipotong dari bangkai yang diletakkan di belakang. Dengan pisau yang panjang dan tajam, Anda dapat dengan mudah memotong leher dan dengan lembut memotong tulang rawan di antara tulang belakang.

Langkah selanjutnya adalah melepas kaki belakang. Dagingnya dibedah dengan hati-hati dan tulangnya dipisahkan dengan pisau di sepanjang sendi. Di sini, bagaimanatelah disebutkan, pembagi harus memutuskan apakah akan membiarkannya dalam bentuk aslinya, hanya memotong bagian bawahnya (misalnya, untuk memasak ham) atau dipotong menjadi sambungan.

Kaki depan dilepas dengan cara yang sama. Setelah itu, hanya bangkai itu sendiri yang tersisa - rata dan rapi, tidak ada yang akan mengganggu pemotongan lebih lanjut.

Leher dipotong dengan hati-hati - bagian terbaik dari daging, yang harus segera disisihkan - untuk dijual dengan harga lebih tinggi atau untuk menyiapkan hidangan paling lezat.

Kemudian Anda perlu membuat sayatan di sepanjang punggung - di sepanjang tulang belakang - dan kemudian dua lagi paralel - di samping. Lemak dipotong dengan hati-hati dan dibuang bersama dengan kulitnya. Daging yang terbuka - bagian irisan daging - dipotong dan segera dibuang. Kulit dipotong di perut dan juga dikeluarkan dari samping.

Saat tahap ini selesai, hanya ada peti berisi isi perut, dan sedikit kulit di perut. Tetap hanya memotong tulang rusuk di kedua sisi tulang belakang dan mengeluarkannya. Dan peti terbuka dengan mudah, memungkinkan Anda untuk memilah bagian dalam - apa untuk memasak (jantung, ginjal, hati), dan apa untuk dibuang.

Apa itu hasil daging

Sangat umum mendengar istilah hasil daging. Menginstalnya cukup mudah. Untuk melakukan ini, Anda perlu menimbang dua kali sebelum disembelih, dan yang kedua setelah dipotong. Artinya, seluruh babi itu sendiri ditimbang, lalu daging beserta tulangnya, yang bisa dijual atau dimakan.

Beberapa ahli percaya bahwa jeroan yang dapat dimakan juga harus ditimbang, dalamsementara yang lain lebih suka menghitung hanya daging dan tulang.

Karena itu, standar hasil daging sangat berbeda - dari sekitar 66 hingga 77 persen. Tetapi pemilik bangkai memiliki kesempatan untuk secara mandiri memutuskan sistem penimbangan mana yang paling cocok untuknya.

Kesimpulan

Artikel kami akan segera berakhir. Sekarang Anda jauh lebih berpengalaman dalam topik yang sulit seperti memotong bangkai babi. Kami belajar tentang berbagai jenis evaluasi daging, serta metode pemisahan. Tentunya ini akan berguna dalam praktik.