Teknologi pengasapan dingin: konsep proses, pembangunan rumah asap, aturan utama pengasapan, dan persiapan makanan

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-07 20:59

Orang-orang datang ke dacha, tentu saja, tidak hanya untuk bekerja di ladang, tetapi juga untuk beristirahat dari hiruk pikuk kota metropolitan di udara segar. Dan tentu saja, segala macam pertemuan keluarga sering diadakan di daerah pinggiran kota. Pada saat yang sama, selain sayuran yang ditanam di kebun, beberapa produk asli juga dapat disajikan di meja - misalnya, ikan atau daging yang diasap dengan tangan sendiri. Akan relatif mudah untuk menyiapkan "makanan lezat" negara tersebut sendiri. Dalam hal ini, Anda juga dapat menggunakan teknologi pengasapan dingin.

Jenis merokok

Manusia telah menggunakan metode memasak ikan dan daging ini sejak lama. Para ilmuwan telah menemukan banyak lukisan batu dengan plot yang sesuai. Saat ini, hanya ada tiga cara utama untuk merokok:

• panas;
• semi-panas;
• dingin.

Teknologi pertama dibedakan terutama oleh kecepatan tinggipersiapan produk. Anda dapat mengasapi ikan atau daging menggunakan metode ini hanya dalam beberapa jam. Keuntungan dari metode ini adalah bahwa dalam hal ini semua parasit atau mikroorganisme berbahaya mati dalam produk. Kira-kira keuntungan yang sama dibedakan dengan teknik merokok semi-panas. Kedua teknologi inilah yang paling sering digunakan oleh penghuni musim panas saat menyiapkan produk "dengan asap" sendiri.

Namun, terkadang pemilik daerah pinggiran kota menggunakan metode pengasapan dingin yang lebih rumit dan mahal. Dengan menggunakan teknologi ini, Anda bisa mendapatkan produk yang jauh lebih enak. Pada saat yang sama, ikan dan daging asap dingin dapat disimpan lebih lama. Kerugian utama dari teknologi ini adalah durasi proses. Ikan atau daging dapat diasapi dengan cara ini selama beberapa hari.

Aturan utama merokok

Teknologi pengasapan dingin, panas, dan semi-panas berbeda terutama pada suhu asap yang digunakan untuk memproses produk. Rasa ikan atau daging yang disiapkan dengan cara yang berbeda dapat sangat bervariasi.

Ciri khas dari pengasapan dingin adalah, pertama-tama, produk dalam hal ini terpapar asap yang sudah didinginkan. Suhunya, menurut peraturan, tidak boleh melebihi +15-30 °С untuk daging dan +20-40 °С untuk ikan.

Di perusahaan untuk merokok tersebut, antara lain, standar berikut disediakan, misalnya:

• kelembaban campuran asap-udara - 40-70%;
• durasi merokok - 20-72 jam;
• kecepatan asap - 1-8 m/s;
• kandungan garam dalam produk jadi - 4-12%.

Makanan apa yang bisa diasap

Salah satu fitur dari cold smoking, termasuk do-it-yourself, adalah bahwa produk dalam hal ini praktis tidak mengalami perlakuan panas. Sebenarnya, teknik ini merupakan teknologi pengeringan yang disederhanakan. Oleh karena itu, daging atau ikan yang diolah dengan cara ini dapat menjadi sarang semua jenis parasit dan bakteri berbahaya.

Gunakan untuk merokok dingin, oleh karena itu hanya produk berkualitas tinggi yang dikenal yang telah melewati berbagai macam pemeriksaan yang diandalkan. Misalnya, ikan sungai yang baru ditangkap tidak bisa dimasak menggunakan teknik ini.

Selain itu, saat memilih produk yang menggunakan teknologi cold-smoked, Anda harus benar-benar memperhatikan kadar lemaknya. Daging atau ikan kering untuk dimasak dengan metode ini sama sekali tidak cocok. Produk seperti itu dalam proses pengasapan dingin akan mengering dan menjadi sangat keras.

Dari daging untuk pengasapan dingin, pada dasarnya hanya daging babi atau domba berlemak yang cocok. Namun, unggas dan daging sapi dimasak dalam banyak kasus menggunakan metode panas. Ikan asap dingin dapat bekerja dengan baik:

• belut;
• sturgeon;
• salmon Timur Jauh;
• ikan putih.

Bekassering untuk merokok makarel teknologi merokok dingin. Ikan air tawar dan kecoak juga relatif cocok untuk metode ini. Ikan haring biasanya diasapi dengan cara panas.

Menyiapkan ikan

Sangat sering teknologi pengasapan dingin digunakan untuk menyiapkan produk semacam itu dalam asap. Dalam produksi, ikan dimasak dalam lemari asap lebih cepat daripada daging. Hal yang sama terjadi di rumah.

Menyiapkan ikan untuk pengasapan diperbolehkan dengan pengasinan dan pengawetan. Selain itu, dalam kedua kasus ini, resep berbeda untuk ikan kecil dan besar dapat digunakan. Bagaimanapun, pengasinan atau pengawetan yang tepat merupakan prasyarat untuk persiapan produk asap yang berkualitas tinggi dan lezat.

Metode penggaraman

Di masa Soviet, teknologi produksi ikan cold smoke sangat padat karya. Digunakan untuk persiapan produk seperti itu mahal, sulit untuk mempertahankan peralatan. Tapi ikan itu pada akhirnya ternyata sangat enak dan harum.

Hari ini, produk seperti itu dihisap dalam produksi, sayangnya, dalam banyak kasus, tidak menurut GOST, tetapi menurut TU. Karena itu, ternyata seringkali tidak terlalu menggugah selera. Di rumah, jika diinginkan, Anda bisa memasak ikan yang lebih enak daripada yang dibeli. Tapi tentu saja, sebelum merokok, produk seperti itu harus diasinkan dengan benar.

Ikan kecil biasanya tidak dipotong untuk persiapan proses pengasapan. Dalam beberapa kasus, itu bahkan tidak dihancurkan. Produk semacam itu biasanya disiapkan sebagai berikut:

• ikan sumurdicuci;
• sedikit garam dituangkan ke dasar panci enamel;
• gosok setiap ikan dengan garam, beri perhatian khusus pada insang;
• taruh lapisan ikan di dasar wajan dan tutupi dengan garam;
• ulangi prosedur sampai pot penuh.

Ikan yang sudah diletakkan didiamkan selama 2 hari. Selama waktu ini, itu akan jenuh dengan air garam dan akan siap untuk merokok.

Melakukan sendiri pengasapan dingin ikan besar melibatkan penggunaan teknologi persiapan berikut:

• kepala dan isi perut dikeluarkan dari bangkai dan dicuci bersih;
• ikan dilumuri garam kasar dan dimasukkan ke dalam panci;
• biarkan produk menjadi garam selama sehari;
• siapkan air garam dari 2 liter air, 25 g gula pasir dan 0,5 bungkus garam dan isi dengan ikan;
• biarkan bangkainya diasinkan selama 5 hari lagi.

Dalam air garam untuk rasa, Anda bisa menambahkan sedikit merica dan peterseli. Pertama, direbus di atas kompor dan didinginkan.

Cara pengawetan

Saat menggunakan teknologi pengasapan dingin, pra-penggaraman memungkinkan Anda mendapatkan ikan yang cukup enak. Namun, ketika diasinkan, produk ini pada akhirnya bisa menjadi lebih empuk dan berair. Ikan disiapkan sebelum diasap dalam hal ini, biasanya menurut teknologi berikut:

• mayat dibersihkan, kepala dan isi perut dibuang;
• cuci ikan dan simpan di lemari es selama satu jam.

Bumbunya sedang disiapkan dalam panci besar. Untuk melakukan ini, tuangkan ke dalamnya:

• 1 sdm anggur putih semi-manis;
• sedikit kecap, air jeruk lemon dan air.

Selanjutnya, campuran thyme dan rosemary ditambahkan ke dalam rendaman. Pada tahap selanjutnya, air garam dipanaskan dengan api kecil, tanpa mendidih, dan ikan dimasukkan ke dalamnya. Selanjutnya masukkan loyang ke dalam kulkas selama 10 jam

Teknologi pengasapan ikan

Dalam perut ikan asin atau acar besar, spacer harus dimasukkan sebelum memulai perawatan asap. Teknologi pengasapan dingin rudd dan flounder, bream dan roach, karena ukurannya yang relatif kecil, biasanya tidak memerlukan prosedur seperti itu. Tapi di bangkai salmon, misalnya, harus dimasukkan spacer.

Serbuk gergaji di rumah asap harus dituangkan aspen, alder atau ek. Ikan digantung di kamar dalam posisi vertikal. Istilah merokok dingin dengan tangan Anda sendiri akan tergantung pada ukurannya. Prosedur ini biasanya memakan waktu 1-6 hari.

Teknologi pengasapan dingin di rumah: persiapan daging

Produk ini juga sering diasap dingin di dalam negeri. Siapkan daging untuk diproses, tergantung pada apa yang akhirnya ingin mereka terima. Jadi untuk basturma Anda perlu:

• 1 kg daging babi fillet;
• 100 g campuran pengawetan dengan sendawa;
• 1 liter air;
• olehsdt gula dan jinten;
• 1 siung bawang putih.

Bawang putih dihaluskan terlebih dahulu, lalu semua bahan dituangkan ke dalam air. Tuang air garam yang sudah disiapkan ke atas daging dan biarkan wajan di ruangan yang dingin selama 4 hari. Selanjutnya, fillet dikeluarkan, dilap dengan handuk dan dikeringkan selama sehari. Daging tersebut diasapi pada suhu 25 ° C hingga matang.

Untuk menyiapkan ham asap mentah, bahan-bahan berikut digunakan:

• 7 kg ham;
• 700g garam;
• air garam dari 3 liter air, 350 g garam, 2 g natrium nitrat.

Ketebalan lemak pada ham yang dipilih untuk diasap tidak boleh kurang dari 3 cm. Daging yang didinginkan dalam hal ini digosok dengan garam dan ditempatkan di beberapa wadah. Selanjutnya, beban diletakkan di atas dan disimpan selama 1-3 hari pada suhu 4 ° C. Sisa garam dituangkan terlebih dahulu ke daging.

Potongan acar pada tahap selanjutnya dituangkan dengan air garam dingin dan dibiarkan diasinkan selama 10-15 hari. Setelah itu, daging dikeluarkan dari wadah dan digantung di ruangan yang sejuk hingga kering selama 3 hari. Selanjutnya, ham direndam selama 2-3 jam, dicuci dengan air dan dilap dengan handuk. Daging asap yang disiapkan dengan cara ini harus dilakukan dengan asap tebal pada suhu 35 ° C. Pada saat yang sama, potongan harus ditempatkan dalam tong selama 3 jam setiap hari selama seminggu.

Bisakah saya memasak daging sapi

Teknologi daging babi asap dingin di rumah relatif sederhana. Tapi jika diinginkanmenggunakan teknik ini, Anda juga bisa memasak daging sapi atau unggas di dalam negeri. Daging varietas ini, dengan paparan asap dingin yang lama, seperti yang telah disebutkan, bisa menjadi kering dan keras. Untuk mencegah hal ini terjadi, produk tersebut perlu dipanaskan sebelum merokok. Biasanya daging seperti itu dimasukkan ke dalam panci terlebih dahulu dan airnya direbus.

Kayu bakar apa yang cocok untuk daging

Saat menggunakan teknologi asap dingin untuk produk semacam itu, solusi yang sangat baik adalah menggunakan kayu buah, misalnya apel atau pir. Juga, daging sering dimasak dengan cara ini di atas kayu ek, abu atau alder. Kayu bakar birch, keripik dan serbuk gergaji tidak disarankan untuk merokok produk semacam itu. Kalau tidak, dagingnya akan terasa seperti tar.

Memasak sosis

Teknologi pengasapan daging dan ikan dingin di rumah, oleh karena itu, tidak terlalu sulit. Memasak sosis menggunakan metode ini akan sangat sederhana. Untuk mendapatkan produk asap buatan sendiri, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• 2 kg daging sapi;
• 1,5 kg daging babi tanpa lemak;
• 1,5 kg lemak padat;
• 10g gula;
• lada sesuai selera;
• 200g garam;
• 3 g asam askorbat (bukan sendawa).

Daging untuk membuat sosis diasinkan dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 4-5 hari. Selanjutnya:

• produk digulung dalam penggiling daging;
• uleni dengan penambahan asam askorbat, gula dan rempah-rempah;
• lemak babi dipotong kecil-kecil dan ditambahkan ke daging cincang;
• sebarkan massa di papan dengan lapisan tidak lebih tebal dari 10 cm dan simpan di tempat dingin selama 2-3 hari.

Selanjutnya, daging yang dimasak dimasukkan ke dalam usus yang sudah dicuci bersih dan semuanya dibalut rapat. Sebelum merokok, sosis dibiarkan di ruangan dingin (+5 ° C) selama seminggu. Selanjutnya sosis diasapi pada suhu 20 °C selama 2-3 hari. Pada tahap akhir, sosis disimpan di tempat kering yang sejuk (+10 °C) selama 4-6 minggu.

Bisakah saya membuat rumah asap

Peralatan tersebut sekarang dijual di hampir setiap toko perangkat keras. Namun, di zaman kita, dimungkinkan untuk membeli produk yang sudah jadi terutama hanya untuk ruang merokok panas. Selain itu, peralatan seperti itu cukup mahal. Oleh karena itu, dalam banyak kasus, pemilik pondok musim panas lebih suka mengumpulkan rumah asap untuk pemrosesan dingin sendiri.

Tidak akan terlalu sulit untuk melengkapi perangkat seperti itu di kebun atau di kebun. Hal terpenting yang harus dicapai dalam pembuatan rumah asap semacam itu adalah asap mendingin sebelum mencapai ikan atau daging. Hal ini dapat dilakukan, misalnya dengan membuat parit sepanjang sekitar 3 m antara api dan ruangan.

Anda dapat membuat rumah asap buatan sendiri, misalnya menggunakan teknologi ini:

• sebuah lubang api sedang digali di area tersebut;
• a parit sepanjang 3 m diletakkan dari lubang;
• padadi ujung parit yang lain dipasang tong logam atau kayu tua tanpa alas;
• parit ditutup, misalnya dengan batu tulis dan ditutup dengan tanah setinggi 15 cm.

Untuk kenyamanan menggantung produk di laras, jeruji harus diletakkan di atasnya. Di masa depan, ikan atau daging akan melekat padanya. Teknologi pengasapan ikan atau daging dingin di rumah menggunakan peralatan ini tidak akan terlalu sulit. Selama pengasapan, ruang dari laras harus ditutup dengan selembar kain tebal.

Cara lain untuk membuat rumah asap

Anda juga dapat mengumpulkan peralatan seperti itu di pondok musim panas Anda, misalnya, dari lemari es tua. Dalam hal ini, pipa dengan pendingin dihubungkan ke pipa cabang kompor yang dilas dari lembaran logam. Ujung pipa yang lain dimasukkan ke dalam lemari es. Dia akan terus melayani sebagai ruang merokok. Cerobong asap dengan kipas dipasang di atas kulkas.