Diagram proses teknologi untuk produksi produk gula-gula: detail

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Produk kembang gula, tergantung dari bahan baku pembuatannya, mengandung gula dan tepung. Skema proses teknologi dalam setiap kasus berbeda. Makanan seperti selai jeruk, karamel, cokelat, marshmallow, toffee, dragees dianggap manis, dan semua makanan yang mengandung tepung dianggap tepung: wafel, kue kering, roti jahe, dan sebagainya.

Langkah produksi

Berbagai jenis produk gula-gula diproduksi menurut skema teknologi khusus. Tetapi semua operasi proses teknologi dapat direduksi menjadi tiga tahap:

• persiapan;
• utama;
• akhir.

Pada tahap persiapan, peran penting dimainkan oleh pasokan yang stabil dari proses produksi dengan bahan baku dan komponen yang diperlukan. Pada tahap ini, bahan mentah diterima dan disiapkan untuk disimpan, kemudian disiapkan untuk produksi. Pada tahap produksi utama, semua pekerjaan dilakukan, di mana massa kembang gula diperoleh, produk dicetak, permukaannya diproses. Di panggung utama, selesai dibukaproduk. Pada tahap akhir, produk yang diterima dikemas.

Cara kerja toko kue

Pekerjaan toko kembang gula dibangun dengan skema yang sama, sementara dapat bertindak sebagai unit independen, atau dapat menjadi bagian dari produksi makanan besar. Berikut adalah produksi berbagai produk kuliner. Setiap bengkel terdiri dari subdivisi, yang masing-masing menjalankan fungsinya sendiri: adonan dicampur dalam mixer adonan, yang masuk ke departemen pemotongan adonan, kemudian memanggang dan finishing. Setiap toko kembang gula dibangun sedemikian rupa sehingga tempat berjalan dalam urutan di mana semua operasi dalam produksi dilakukan.

Membuat Kue

Kerja industri gula-gula didasarkan pada aplikasi yang diterima dari konsumen. Sesuai dengan mereka, jumlah bahan baku yang diperlukan dihitung, yang disimpan dengan benar di lemari pendingin khusus. Pada tahap pertama, proses pengerjaan di bengkel dimulai dengan persiapan produk, pengolahan telur dan pengayakan tepung. Ini dilakukan di bak cuci khusus dan di meja produksi. Ayakan menghilangkan kotoran mekanis dari tepung, membuatnya longgar, sehingga produk kembang gula berkualitas tinggi.

Pengulenan adonan dilakukan dalam mixer adonan, yang dengan cepat dan efisien mengaduk ragi, adonan tidak beragi atau roti pendek. Dengan bantuan mixer planet, protein-udara, ragi cair atau adonan roti lembut dibuat dalam produksi, krim, souffle, jeli dikocok. Jika sebuahpuff pastry diperlukan, adonan sheeter digunakan.

Memotong, membentuk, dan memanggang

Selanjutnya, proses kerja melibatkan pemotongan dan pembentukan kembang gula. Ini dilakukan di unit terpisah, di mana ada tempat untuk memotong adonan yang berbeda. Puff pastry dan shortcrust pastry dipotong dan dibentuk di atas meja berpendingin, karena jenis adonan ini memerlukan pendinginan selama persiapan. Produk yang dibuat dari shortcrust, biskuit, puff pastry segera dikirim ke lembaran pastry dan dipanggang.

Produk setengah jadi dikenakan perlakuan panas untuk kesiapan, dan tahap ini mungkin yang paling penting di seluruh skema teknologi. Setiap jenis gula-gula dibuat pada suhu dan durasi perlakuan panas tertentu, yang harus diperhatikan. Memanggang dilakukan di lemari kue khusus dengan 2-4 kamar. Di akhir pemanggangan, produk kembang gula yang sudah jadi dikirim ke kompartemen pendingin, di mana mereka didinginkan.

Dekorasi kue dan kue kering

Diagram alir proses juga mencakup desain produk gula-gula. Ini dilakukan di area produksi terpisah, di mana kue dipotong, diresapi, dilumasi, dan dihias. Skema teknologi mengharuskan melengkapi area ini dengan peralatan khusus dan meja berpendingin, mixer yang memasak sirup dan permen, menyiapkan krim. Produk yang dihasilkan dikirim untuk penyimpanan: produk dengan isian krim dan buah disimpan di lemari berpendingin, di manasuhu 6-8 derajat.

Produksi coklat

Produksi cokelat dibuat dari parutan kakao dan mentega kakao. Gula bubuk, susu atau krim, pengemulsi, kacang-kacangan dan berbagai rasa digunakan sebagai aditif. Langkah-langkah membuat coklat adalah:

• mengolah biji kakao untuk menghasilkan produk kakao;
• menyiapkan massa dan isian cokelat;
• cokelat dicetak;
• coklat dikemas.

Dalam produksi cokelat, biji kakao komersial dibersihkan dan disortir berdasarkan ukuran pada peralatan khusus. Produk yang dipilih dikirim untuk perlakuan panas - ini diperlukan untuk menghilangkan kelembaban dan meningkatkan sifat rasa kacang. Biji kopi yang sudah dibersihkan dan didinginkan dihancurkan dengan mesin khusus, sedangkan kulit dan bijinya dipisahkan. Fraksi kakao yang dihasilkan digunakan untuk produksi berbagai jenis cokelat. Perhatikan bahwa cokelat pencuci mulut dengan kadar tertinggi dibuat dari kacang besar (6-8 mm).

Produksi Karamel

Produksi kembang gula dilakukan dari massa karamel dengan atau tanpa isian. Produk karamel terbuat dari gula pasir dan molase dengan tambahan pewarna, berbagai isian, lemak, dan produk susu. Dari sudut pandang teknologi, prosesnya terdiri dari beberapa tahap:

1. Menyiapkan sirup karamel. Kelembabannya tidak boleh lebih dari 16%.
2. Ternyata massa karamel.
3. Menyiapkan topping.
4. Caramel dicetak dan didinginkan.
5. Pembungkusan, pengemasan dan pengemasan produk yang diterima sedang berlangsung.

Sirup disiapkan dalam proses kontinyu atau batch. Dalam salah satu opsi, direbus sampai kadar air massa karamel mencapai maksimum 3%. Dengan indikator ini, massa akan berada dalam keadaan amorf.

Produksi Marshmallow

Skema proses teknologi untuk produksi marshmallow kurang lebih sama dengan pembuatan produk kembang gula lainnya. Pertama, bahan baku disiapkan, campuran resep disiapkan, sirup diperoleh berdasarkan gula dan tetes tebu, sirup dirobohkan, dicetak, campuran dikeringkan, diglasir lalu ditumpuk.

Proses utama dalam produksi marshmallow adalah pembentukan busa kembang gula. Ini dibuat atas dasar pektin dan agen pembentuk gel. Marshmallow diproduksi dengan mengaduk campuran pure buah dengan sirup gula dan putih telur. Untuk membuat massa subur, proporsi padatan dalam campuran harus 59%. Sirup itu sendiri disiapkan dalam digester, di mana ia direbus hingga kandungan padatan hingga 85%.

Massa Marshmallow dikocok dalam pengocok, di mana porsi resep dari pure buah, setengah putih telur dimuat. Proses pengadukan memakan waktu 8-10 menit, kemudian ditambahkan protein bagian kedua, gelling agent agar massa marshmallow teraduk merata. Setelah persiapan, massa diumpankan ke mesin jigging marshmallow, di mana, dengan cara jigging, marshmallow dicetak menjadibentuk belahan.

Setelah dibentuk, marshmallow dikirim untuk diawetkan dan dikeringkan, kasing yang sudah jadi diglasir. Organisasi proses teknologi mengasumsikan bahwa produk jadi dikeluarkan secara manual dari kanvas, dikemas dan dikemas.

Membuat iris

Iris adalah permen susu yang terbuat dari susu, gula, molase, lemak, penyedap dan zat aromatik. Di bawah suhu tinggi (hingga 130 derajat), gula dan protein susu dicampur, karena itu mereka memperoleh warna gelap dan rasa yang khas. Konsistensi dan struktur iris bisa seperti karamel, yaitu direbus keras dan keras, atau direplikasi (iris seperti itu memiliki struktur kristal halus).

Skema proses teknologi untuk menyiapkan toffee melibatkan sejumlah operasi: menyiapkan bahan baku, menyiapkan campuran resep, merebus massa toffee, mendinginkannya, kemudian toffee dicetak. Lapisan massa toffee lewat di bawah mesin rolling, setelah itu dipotong menjadi produk persegi atau persegi panjang.

Produksi marshmallow dan selai jeruk

Produk kembang gula yang populer adalah marshmallow dan marmalade. Pengembangan mereka juga dilakukan pada peralatan khusus, tunduk pada skema teknologi tertentu. Produk selai jeruk dan pastile dibuat berdasarkan buah-buahan dan beri, yang ditambahkan bahan pembusa dan bahan pembentuk gel. Sebagian besar pabrik gula-gula menghasilkan produk apel, cetakan, selai berlapis, buah dan berry dan dalam bentukjeli.

Sistem proses teknologi untuk produksi marmalade dan marshmallow didasarkan pada pengadukan massa gula dan buah dengan putih telur. Tergantung pada massa apa yang akan ditambahkan ke campuran gula apel yang diaduk, marshmallow bisa menjadi ketan dan puding.