Produksi mayones: peralatan dan teknologi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Produksi mayones belum sepenuhnya dipelajari, karena ada banyak teknologi untuk menyiapkan campuran sebagai dasar untuk produk masa depan. Semuanya berasal dari zaman kuno, ketika cara luar biasa digunakan untuk membuat "kelezatan" ini untuk membuat makanan pedas dan tidak biasa.

Sejarah mayones dan saus

Sejarawan makanan menawarkan empat kemungkinan teori asal usul mayones. Kisah paling populer berasal dari 28 Juni 1756, ketika Duke of Richelieu dari Prancis merebut Port Mayon di pulau Menorca, Spanyol. Dalam persiapan perayaan kemenangan, koki sang duke terpaksa mengganti minyak zaitun dengan krim dalam sausnya. Tak disangka senang dengan hasilnya, koki menjuluki saus terakhir "mayones" untuk menghormati tempat kemenangan.

Karame, penulis Prancis dan penulis Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids percaya bahwa kata itu berasal dari kata kerja Prancis "manier", yang berarti mencampur. Pakar makanan lain, Prosper Montagnier, berpendapat bahwa asal usulnya terletak pada kata Prancis kuno "moyeu", yangartinya kuning telur.

Ketiga bersikeras bahwa saus krim adalah pengembangan sendiri dari kota Bayonne di barat daya Prancis. Jadi, yang awalnya bernama "mayones" kemudian diubah menjadi mayones.

Terlepas dari asalnya, mayones dengan cepat mendapatkan popularitas, jadi tidak mengherankan jika penampilannya di semua masakan Eropa. Pada awal 1900-an, seorang imigran Jerman bernama Richard Hellmann menemukan kelezatannya di New York. Salad yang dibuat istrinya dengan mayones buatan sendiri sangat populer. Ketika pelanggan mulai bertanya apakah mereka dapat membeli mayones itu sendiri, Hellmans memutuskan untuk membuatnya dalam jumlah besar dan menjualnya berdasarkan beratnya dalam stoples kayu pengukur minyak kecil.

Akhirnya para Hellman mulai menyortir mayones mereka ke dalam stoples kaca. Pada tahun 1913 mereka membangun pabrik mayones pertama mereka. Perusahaan California Best Foods Inc. juga menikmati kesuksesan versi mayonesnya. Pada tahun 1932, ia memperoleh merek Hellman dan terus memproduksi kedua versi saus tersebut.

Sebuah varian mayones, yang produksinya difokuskan pada pembuatan saus salad, dikembangkan oleh National Dairy Products Company pada tahun 1933 dan dipresentasikan di Pameran Dunia di Chicago. Produk tersebut akhirnya dikenal dengan nama Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Teknologi produksi mayones - fitur setiap tanaman

Untuk membuat mayones, Anda hanya perlu dua langkah untuk bersiap-siapproduk.

Pengemulsi:

1. Untuk mempertahankan tingkat emulsifikasi yang benar, digunakan sistem pencampuran kontinyu. Emulsi (secara teknis dikenal sebagai koloid) terjadi ketika mencampur dua cairan, dalam hal ini cuka dan minyak, menyebabkan salah satu dari mereka membentuk tetesan kecil yang menyebar ke seluruh cairan lainnya.
2. Campuran cuka dan minyak terus-menerus dipindahkan melalui serangkaian pompa yang mencampur bahan-bahannya. Perangkat ini memiliki rongga atau set rongga dengan impeler yang berputar. Tindakan pemompaan yang dapat disesuaikan menyebabkan rongga terisi dan kosong. Impeler memindahkan cairan campuran dari satu rongga ke rongga lainnya.

Ternyata konsistensi tunggal, yang sangat penting untuk jenis produk ini. Selanjutnya adalah penambahan berbagai komponen, yang merupakan cara untuk menganekaragamkan campuran bahan dasar.

Menambahkan bahan:

1. Bahan yang diukur sebelumnya dimasukkan ke dalam pipa melalui lubang di sisi pompa atau dari busing bertekanan.
2. Mayonnaise bergerak melalui sistem pemompaan ke stasiun pembotolan. Guci yang sudah disterilkan bergerak di sepanjang sabuk konveyor dan sejumlah mayones yang telah diukur ditempatkan di dalamnya. Mereka disegel dengan klem sekrup logam. Namun, tidak disegel vakum.

Teknologi produksi mayones ini digunakan oleh hampir 80% perusahaan dan pabrik. Skema standar tidak berubah untuk waktu yang lama sampaivarietas saus dengan aditif tidak muncul.

Bahan baku membuat saus dan mayonaise

Mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air yang dapat mengandung hingga 80% minyak. Pengental seperti pati digunakan dalam produk rendah lemak untuk menggantikan viskositas alami dan efek massal mentega, dan untuk meningkatkan rasa di mulut dan memastikan pembentukan emulsi yang stabil.

Bumbu dan bumbu alami lainnya dapat ditambahkan, kecuali kunyit dan kunyit. Mereka memberi mayones warna kuning, yang tidak disukai konsumen, sehingga lini produksi mayones dengan mereka dalam komposisi tidak bertahan lama.

Cuka juga digunakan, yang disuling dari alkohol suling, jus lemon atau jeruk nipis (diencerkan dengan air). Minyak kedelai adalah jenis bahan yang paling umum digunakan dalam produksi mayones.

Produksi skala besar biasanya dilakukan dengan menggunakan pabrik yang dirancang khusus. Proses ini sering semi-otomatis dan di bawah vakum. Untuk penelitian dan pengembangan, produksi percontohan skala kecil digunakan, tipikal pasar "siap makan": pembuat sandwich, perusahaan jasa makanan, dan perusahaan kecil lainnya. Bagi mereka, mayones harus diproduksi dengan cara yang akan meningkatkan penjualan mereka, sambil bereksperimen dengan bahan-bahannya.

Beberapa resep khas adalah:

1. Pada tahap pertamaproduksi, telur, yang dapat digunakan dalam bentuk cair atau bubuk, didispersikan dalam air. Ini bertindak sebagai pengemulsi.
2. Kemudian tambahkan sisa bahan dari fase kontinu dan aduk hingga larut dan terhidrasi.
3. Minyak ditambahkan begitu cepat sehingga fase pencampuran terus menerus segera menaikkannya. Hal ini menyebabkan peningkatan tajam dalam viskositas produk selama pembentukan emulsi.

Masalah:

"Bahan fase kontinu" hanya merupakan sebagian kecil dari komposisi total, tetapi mereka melakukan fungsi vital. Peralatan pencampuran harus dapat membubarkan dan melembabkannya dengan baik dengan volume cairan yang relatif rendah. Jika telur dan pengemulsi lainnya tidak terdispersi dan terhidrasi dengan baik, emulsi dapat pecah selama langkah penambahan minyak.

Hidrasi stabilizer dan pengental adalah salah satu operasi pencampuran yang paling kompleks. Anda mungkin perlu mengaduk bahan dalam waktu lama untuk menghidrasi sepenuhnya.

Karena proporsi minyak yang tinggi dalam resep, emulsi dapat pecah jika tidak ditambahkan ke fase kontinu dengan benar. Hal ini sangat sulit untuk dikendalikan ketika proses dilakukan secara manual.

Tetesan fase minyak harus dikurangi ke ukuran minimum untuk memaksimalkan luas permukaan minyak dalam langkah produksi mayones terus menerus untuk memastikan konsistensi emulsi yang stabil. Itu tidak dapat diperoleh tanpa peralatan khusus.

Aerasi harus diminimalkan atau dihilangkan untuk memaksimalkan umur simpan produk.

Peralatan untuk membuat mayones

Untuk mencapai hasil yang diinginkan, Anda harus memilih peralatan terbaik untuk membuat mayones. Perangkat bekerja sesuai dengan prinsip berikut:

1. Air disirkulasikan kembali dari bejana melalui sistem menggunakan Mixer In-Line yang dirancang khusus. Telur (bubuk atau cairan) ditambahkan ke wadah dan dengan cepat dibasahi dan didispersikan dalam aliran cairan berkecepatan tinggi.
2. Kemudian bahan yang tersisa dalam fase air ditambahkan ke bejana. Resirkulasi berlanjut sampai bahan benar-benar tersebar dan terhidrasi.
3. Katup suplai oli terbuka dan oli mengalir dari hopper ke fase air dengan laju yang terkendali. Bahan-bahan fase air dan minyak masuk langsung ke kepala kerja mixer, di mana mereka mengalami pencampuran yang intens. Proses ini secara halus mendistribusikan minyak dalam fase air, segera membentuk emulsi. Cuka atau jus lemon ditambahkan dengan bagian terakhir dari minyak.
4. Resirkulasi produk terus memberikan konsistensi yang konsisten seiring dengan meningkatnya viskositas. Setelah beberapa saat, proses berakhir dan produk jadi dibongkar.

Metode ini ideal untuk batch kecil yang dimaksudkan untuk segera digunakan. Aerasi diminimalkan dan sistem hampir menghilangkan kesalahan operator. Hasil bahan baku dimaksimalkan karenapengental sepenuhnya terhidrasi dan bahan lainnya tersebar dengan benar. Produksi massal mayones agak berbeda. Proses ini cocok untuk membuat lebih dari 1000 kg produk per jam:

1. Pompa pengukur secara bersamaan menambahkan bahan yang berbeda ke tangki dalam proporsi yang diperlukan.
2. Campuran dipompa melalui mixer built-in, dan mayones diterima hanya melalui satu kompartemen, dan semuanya siap sekaligus, kemudian dipompa ke tangki penyangga dan disiapkan untuk pengemasan.

Peralatan untuk produksi mayones dalam jumlah massal harus dipasang sesuai dengan standar kualitas yang berlaku, sehingga produk dapat diperiksa dan diuji.

Kontrol kualitas produk jadi

Semua bahan mentah diperiksa kesegarannya saat memasuki pabrik pengolahan. Bahan yang disimpan juga diperiksa secara berkala. Sampel mayones diambil dan diuji rasa selama proses produksi.

Berbagai saus berdasarkan mayones

Ada banyak jenis mayones, termasuk ringan dan rendah lemak. Bumbu sehat ini dapat menjadi bagian dari diet seimbang untuk memenuhi kebutuhan diet apa pun. Mayones dibuat dari minyak murni seperti kedelai dan kanola. Mereka adalah sumber alami asam alfa-linolenat, asam lemak omega-3 esensial. Selain asam lemak esensial, minyak ini juga merupakan sumber utama asupan vitamin E harian kita.

Mayonnaise komersial juga merupakan salah satu makanan yang paling aman. Saus salad mengandung telur pasteurisasi yang telah dipanaskan untuk membunuh bakteri berbahaya dan memastikan keamanan produk, sehingga Anda dapat memastikannya. Atas dasar mayones, Tatar, pedas, saus mustard dibuat. Karena produksi mayones melibatkan penerapan prinsip-prinsip dasar, mereka dapat ditambahkan. Anda dapat mendiversifikasi rasa, dan bukan konsistensi atau proporsi, dengan bantuan bumbu.

Pabrik Rusia - apa bedanya?

Produksi mayones di Rusia agak berbeda dengan produksi luar negeri karena teknologi dan peralatan. Begitu banyak teknolog menggunakan resep dasar, hanya menciptakan "bayangan" komposisi lemak dan asam.

Untuk menggantikan lemak kuning telur, ditambahkan pati makanan yang dimodifikasi. Agar mayones rendah lemak mempertahankan tekstur krim dan kepadatan mayones asli, pati dari produk jagung atau agar (ekstraksi rumput laut) digunakan. Di Moskow, teknolog tingkat atas terlibat dalam produksi mayones. Namun, resepnya standar, tidak berubah selama bertahun-tahun. Merek dagang "Togrus" tidak mengubah tradisi dan standar kualitas kuno.

Terkadang, menurut resep, garam ditambahkan untuk meningkatkan rasa. Jumlah ini sekitar 1/16 sendok teh garam per sendok makan mayones. Untuk meningkatkan umur simpan, pengawet seperti garam dinatrium kalsium ditambahkan. Tetapi produksi mayones di Noginsk relatif baru terbentuk, tetapi pabriknyasudah memiliki banyak penghargaan untuk gelar kehormatan "teladan yang layak".

Resep Saus Hollandaise Mayonaise

Anda membutuhkan blender untuk mencampur produk.

1. Tambahkan kuning telur dua kali lipat (untuk melapisi bilah blender).
2. Tambahkan 2 sdt. garam.
3. Lelehkan mentega dalam panci kecil di atas api sedang. Setelah mulai terpisah dan masih berbuih, tuangkan sebagian ke dalam blender dengan motor menyala.
4. Tambahkan lebih banyak minyak, emulsi akan membuat perubahan suara saat motor blender berjalan.
5. Lanjutkan menuangkan mentega secara perlahan tanpa menambahkan padatan susu.
6. Bumbui dengan jus lemon, garam dan merica secukupnya.

Beberapa perusahaan mayones telah memperkenalkan resep ini ke dalam dasar beberapa saus. Anda dapat mendiversifikasinya dengan bantuan rempah-rempah dan kombinasi bahan dalam perbandingan proporsi.

Resep "Tartar"

Ada resep untuk "Tartar" berdasarkan mayones. Ini dilakukan secara sederhana, mengingat pangkalan sudah siap:

1. Mayonnaise - 300g
2. Krim asam - 200g
3. acar mentimun - 1 buah.

Campur produk sampai konsistensi seragam terbentuk. Tambahkan bawang putih dan rempah-rempah secukupnya. Taburi dengan jus lemon sebelum disajikan.

Manfaat

Bisnis mayonaise adalah bisnis yang cukup menguntungkan. Orang Afrika menciptakan dasar untuk pengayaan semacam itu: mereka membuat saus dalam toples sederhana tanpa tulisan dan merek, menggunakanresep murah dan bahan baku terjangkau. Berkat faktor tersebut, banyak pengusaha dapat mengamankan barang dan membuat bisnis penjualan mereka sendiri. Jika kita berbicara tentang pengaturan produksi, maka kita harus mulai dengan batch kecil, karena untuk penjualan 1000 kg terus menerus, kita perlu menemukan titik penjualan. Mayones bebas telur semakin populer - vegetarian dan orang-orang yang tidak dapat mentolerir produk ini akan menjadi konsumen utama.