Baking improver - apa itu Jenis, nama, dan komposisi

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Mempelajari komposisi produk roti, Anda dapat menemukan komponen seperti pengembang kue. Apa itu dan mengapa ditambahkan? Penggunaannya menimbulkan banyak kontroversi di kalangan pembeli. Mengapa Anda membutuhkan penambah roti, apa itu, apa pengaruhnya pada tubuh dan opsi mana yang lebih baik untuk dipilih, ditunjukkan dalam artikel ini.

Informasi umum

Improvers untuk produksi roti adalah komponen khusus yang meningkatkan kualitas produk roti dan ditambahkan ke tepung atau adonan yang sudah jadi. Pada asalnya, mereka dapat bersifat biologis dan kimia. Banyak pembuat roti amatir percaya bahwa pengembang roti dan bahan tambahan makanan adalah bahan yang dapat dipertukarkan. Faktanya, ini tidak terjadi, dan masing-masing dari mereka adalah grup yang sepenuhnya independen.

Mengapa bisnis beralih ke perbaikan

Sangat sering orang mengeluh tentang penambahan bahan yang ditingkatkan ke makanan yang dipanggang. Sebagai aturan, mereka sama sekali tidak mengerti mengapa pabrikan dulu melakukannya tanpa aditif ini dan mengapa sekarang tidak mungkin untuk menghindarinya. Tangkapannya terletak pada perubahan indikator kualitas tepung. Sekarang ada sebagian besar tepung dengan sifat memanggang rendah di pasaran. Itu juga jenuh dengan mikroflora asing. Jadi, agar pembeli menerima roti dengan kualitas terbaik, pabrikan harus menambahkan pengembang kue. Perlu dicatat bahwa persentase penggunaan aditif ini di antara raksasa pembuat kue jauh lebih rendah dibandingkan dengan perusahaan kecil. Alasan untuk hasil acara ini terletak pada kenyataan bahwa industri swasta tidak memiliki kapasitas dan peralatan teknis yang memadai untuk menggunakan kultur starter, penghuni pertama dan produk setengah jadi lainnya dalam pekerjaan mereka. Tetapi toko roti kecil membeli tepung dalam jumlah kecil, dan karena itu kualitasnya sering mencapai tingkat yang lebih tinggi, yang tidak termasuk penggunaan komponen yang ditingkatkan.

Tampilan

Ada lima jenis pengembang roti. Apa itu?

1. Oksidatif. Perwakilan utama dari spesies ini adalah asam askorbat, kalsium peroksida, dan lainnya.
2. Pemulihan. Dalam hal ini, kita berbicara tentang natrium tiosulfat dan elsistein.
3. Enzimatik.
4. Kompleks. Sertakan beberapa komponen dalam komposisinya.
5. SAW. Di sini dimaksudkan untuk diterapkanpengemulsi.

Selain itu, produsen dapat menambahkan stabilisator dan aditif lainnya untuk meningkatkan kualitas busa.

Peningkat Oksidatif

Perwakilan utama dari spesies ini adalah:

• perborate;
• bromates;
• oksigen;
• azodikarbonamida;
• kalium iodat.

Alasan utama penggunaannya adalah kemampuan penambah oksidatif untuk meningkatkan kinerja protein dan proteinase. Dengan menggunakan komponen-komponen ini, pabrikan menyediakan tepung yang lebih baik untuk dirinya sendiri, yang membuat adonan menjadi lapang dan utuh. Untuk roti perapian, mereka adalah penyelamat nyata, karena mereka membatasi ketidakjelasannya. Kemampuan lain dari enhancer tersebut adalah kemampuan untuk memutihkan remah-remah makanan yang dipanggang.

Peningkat Restorasi

Properti adonan juga dapat ditingkatkan dengan komponen restoratif. Alasan penggunaannya dianggap gluten yang terlalu kuat. Ini juga akan efektif jika gluten rusak. Hasilnya, pembuat roti mendapatkan roti yang lebih banyak. Itu juga menjadi lebih elastis dan lebih longgar. Dan yang penting, permukaan produk jadi tidak retak dan tertiup angin. Komposisi pengembang bakery tipe restoratif biasanya meliputi:

• glutathione;
• gluten gandum;
• natrium tiosulfat;
• sistein.

Komponen perbaikan yang paling umum dari jenis ini adalah gluten gandum kering. Ini mempengaruhi pembuatan produk roti dari tepung dengan kandungan gluten yang tidak mencukupi. Tanpa itu, pembuatan produk jadi berikut tidak lengkap:

• roti engah;
• produk setengah jadi tipe beku;
• roti untuk penderita diabetes;
• roti dedak.

Tepung termodifikasi memiliki efek ajaib dalam meningkatkan volume produk jadi. Kehadirannya dalam komposisi juga berkontribusi pada porositas, elastisitas, dan pemutihan produk roti yang lebih besar. Keuntungan paling penting dari penggunaan baking improver ini (apa itu, Anda sudah tahu) produsen mengaitkan efek menguntungkannya dalam meningkatkan umur simpan produk jadi.

Sediaan enzim

Alasan utama penggunaannya adalah percepatan proses biokimia yang terjadi selama fermentasi. Berkat properti ini, produsen memiliki kesempatan unik untuk membuat roti dalam jumlah besar dalam waktu sesingkat mungkin. Yang paling umum baik di Rusia maupun di luar negeri adalah persiapan berdasarkan komponen amilolitik dan proteolitik.

Dengan menambahkan preparat enzim ke dalam adonan, pembuat roti akan mendapatkan produk roti yang lebih banyak. Perlu diingat bahwa peningkatan seperti itu harus dilakukan dalam jumlah yang optimal. Kepatuhan terhadap proporsi yang kompeten memungkinkan toko roti menerima lebih banyakterstruktur, berpori dan remah lembut. Rasa, aroma, dan indikator eksternal dari produk jadi juga mulai "bermain dengan warna baru". Di Rusia, obat-obatan amilolitik seperti Amilosubtilin dan Amilorizin dijual terbuka. Perlu dicatat bahwa jenis enzim ini sering ditambahkan ke rye m alt. Itu juga ditemukan dalam ekstrak m alt.

Selain amilotik, penggunaan lipolitik dipraktikkan di Rusia.

Peningkat kompleks atau gabungan

Inti dari penggunaan aditif ini terletak pada keinginan produsen:

• meningkatkan proses teknologi pembuatan produk roti;
• menstabilkan kualitas roti yang dihasilkan;
• meningkatkan kemampuan biokimia ragi yang digunakan;
• meningkatkan umur simpan produk akhir.

Jenis perbaikan ini mendapatkan namanya karena fakta bahwa biasanya terdiri dari dua hingga empat komponen. Mereka diproduksi dalam bentuk bubuk dan dalam bentuk pasta atau sirup. Jika pembuat roti dihadapkan pada kenyataan bahwa tepung yang ia gunakan memiliki elastisitas gluten yang rendah, ia harus memberikan preferensi pada opsi berikut untuk pengembang kue yang kompleks:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Suplemen teratas jenis ini adalah "Panifarin" dan "Mazhimix". Apa itu - "Panifarin"? perbaikantoko roti asal alami. Ini bagus untuk semua jenis tepung. Paling sering ditambahkan ke tepung dengan tingkat gluten rendah. Komposisi pengembang kue seperti "Panifarin" meliputi: gluten (gluten gandum) dan tepung yang membengkak dengan cepat, enzim. Jika ada terlalu sedikit protein dalam tepung, maka penambahan "Panifarin" pasti akan memperbaiki situasi.

"Mazhimix" sebagai pengembang kue digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk jadi. Bahan aktif utamanya adalah amilase, asam lemak, kalsium karbonat dan tepung terigu. Aditif ini sering ditemukan dalam komposisi roti, croissant, dan muffin.

Selain aditif di atas, peningkatan impor seperti Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit tersedia untuk dibeli di Rusia.

SAW

Dalam hal ini kita berbicara tentang surfaktan, atau, dengan kata lain, pengemulsi makanan. Dengan demikian, menjadi jelas bahwa dasar aditif ini adalah senyawa kimia. Di sini kita berbicara tentang peningkatan seperti "Lux", "Effect" dan "Lecitox".

Terapkan dalam kasus berikut:

1. Jika perlu, perkuat struktur ujiannya.
2. Untuk meningkatkan fermentasi.
3. Untuk tujuan pencetakan potongan adonan yang lebih baik.

Dengan menambahkan jumlah surfaktan yang diperlukan ke dalam adonan, pembuat roti mendapatkan produk yang lebih banyak dengan kerak yang seragam dan tipis serta berporiremah.

Apa itu azodikarbonamida?

Baru-baru ini, telah terjadi diskusi hangat di media tentang penambahan bahan peningkat seperti azodikarbonamida pada produk roti. Orang-orang dikejutkan oleh fakta bahwa itu dapat ditemukan baik dalam komposisi roti, dan di tikar yoga atau di sol sepatu. Ada pendapat bahwa itu berdampak negatif pada keadaan tubuh manusia. Dalam hal ini, di UE diklasifikasikan sebagai dilarang, sedangkan di Amerika penggunaannya benar-benar gratis. Jadi, hampir semua roti fast food dibuat menggunakan azidicarbonamide.

Menurut sejumlah penelitian, peningkat ini (digunakan hampir di mana-mana dalam bisnis kue) berdampak negatif pada fungsi saluran pernapasan. Sekarang, untuk alasan ini, penggunaannya dalam bentuk murni di Rusia dilarang. Namun sebagai komponen tambahan dari enhancer kompleks, sering ditemukan. Jadi, menurut SanPiN, komponen ini tidak sepenuhnya dilarang, tetapi hanya dibatasi dalam volume besar. Jadi, ketika memilih roti, orang harus melihat komposisinya, dan jika ada komponen ini, disarankan untuk menolak produk semacam itu. Mungkin satu potong roti tidak akan memengaruhi kesehatan orang dewasa dengan cara apa pun, tetapi lebih baik tidak mempertaruhkan nyawa Anda. Selain itu, pilihan produk roti di toko modern sangat banyak.