Kerusakan roti: foto, penyebab, masalah memanggang, dan cara memperbaikinya

2024 Pengarang: Howard Calhoun | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 10:31

Pembuatan roti adalah proses teknologi yang kompleks. Tidak heran, produk jadi bakery bisa memiliki berbagai cacat. Penyebabnya bisa karena kualitas bahan baku yang kurang baik, kesalahan dari tukang roti yang mengaduk adonan dan memanggangnya. Perlu dicatat bahwa kekurangan yang terkait dengan kualitas bahan sangat sulit untuk diperbaiki, sementara kekurangan teknologi dapat diperbaiki. Artikel ini membahas tentang cacat roti dan cara menghilangkannya.

Penyebab cacat

Pembuat roti yang berpengalaman tahu bahwa semua kekurangan biasanya disebabkan oleh empat hal. Pertimbangkan mereka secara lebih rinci:

1. Tepung berkualitas buruk atau bahan lainnya.
2. Kesalahan yang dibuat dalam merumuskan.
3. Kesalahan yang dibuat selama proses teknologi (misalnya, salah menguleni, memanggang, atau langkah lainnya).
4. Penyebab mikrobiologis.

Salahbentuk

Salah satu cacat roti yang paling umum adalah bentuk yang salah. Roti bisa berkerut, tidak simetris, tidak jelas. Hal ini terjadi karena berbagai alasan. Produk asimetris dan miring diperoleh dengan pencetakan yang tidak hati-hati, ketika tukang roti memberi adonan bentuk yang tidak beraturan. Roti dari adonan fermentasi biasanya menyebar, berbentuk pancake, kerak atas cekung. Hal ini dapat dijelaskan dengan fakta bahwa sebagai akibat dari fermentasi yang lama atau proofing yang lama, adonan kehilangan banyak gas, dan karena itu tidak dapat mengembang di dalam oven.

Alasan lain untuk cacat pada roti adalah menumpuknya dalam jumlah besar dan penanganan yang ceroboh selama pemuatan dan pembongkaran. Roti panas cepat hancur. Penyebab bentuknya tidak beraturan juga bisa karena tepung. Misalnya, tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas, juga disebut tepung m alt, menghasilkan roti yang hampir rata. Apa yang bisa menyebabkan sisi roti rata dan pucat? Penanaman roti perapian yang padat di perapian oven. Akibatnya, masing-masing roti saling menempel. Seringkali ada tonjolan menonjol di kerak bawah. Mereka disebut "tumpahan", mereka muncul karena pemeriksaan yang tidak memadai.

Volume tidak mencukupi

Jika roti ditandai dengan volume yang tidak mencukupi, dan keraknya ditutupi dengan banyak retakan, Anda harus memperhatikan waktu fermentasi. Jika adonan berfermentasi lebih lama dari biasanya, kemungkinan besar penyebabnya adalah kualitas ragi yang rendah. Ada beberapa opsi untuk menyelesaikan masalah ini:

• Anda dapat meningkatkan dosisnyakomponen ini;
• ragi yang ditekan harus diaktifkan;
• bahan ini harus diganti jika perlu.

Cacat permukaan

Omong-omong, pemeriksaan yang tidak memadai dapat menyebabkan retakan besar pada permukaan produk. Cacat kerak roti ini juga dapat terjadi ketika tidak ada uap, dan suhu di dalam oven yang disetel terlalu tinggi selama periode pemanggangan pertama. Jika permukaan roti ditutupi dengan jaringan retakan kecil, itu berarti tepung yang digunakan terbuat dari biji-bijian yang rusak oleh serangga, atau ragi berkualitas rendah. Cacat pada roti seperti itu dapat disebabkan oleh kelembaban yang tidak mencukupi di ruang pemeriksaan dan kurangnya uap. Alasan munculnya retakan kecil pada produk jadi yang disebut tukang roti sebagai draft selama pemeriksaan. Solusi untuk masalah ini sederhana: cukup melakukan tahap ini di ruang khusus.

Berbicara tentang cacat pada produk roti, tidak bisa tidak menyebutkan lapisan atas yang telah jatuh dan cekung. Alasan cacat ini adalah durasi pemeriksaan adonan yang berlebihan. Di antara cacat eksternal roti gandum adalah terlepasnya kerak atas produk dari remahnya. Pembuat roti yang berpengalaman tahu bahwa masalah ini disebabkan oleh adonan yang kurang fermentasi dan kelembapan yang tidak mencukupi. Alasan lain adalah dampak benda kerja pada cetakan atau oven selama penanaman atau pada tahap awal pemanggangan. Kerak yang terlalu tebal terjadi ketika oven memanas secara tidak merata atau roti terlalu lama dipanggang.

Flek hitam dan bengkak pada kulit rotimuncul karena tetesan air jatuh pada benda kerja sebelum proses pemanggangan. Kerak matte dan abu-abu - akibat kurangnya uap di ruang pemanggangan. Melembabkan dengan segala cara.

Kerak yang terbakar atau pucat

Salah satu cacat utama roti selama memanggang adalah pembentukan kerak berwarna (terbakar). Paling sering ini disebabkan oleh fakta bahwa tepung digunakan untuk produk, digiling dari es atau biji-bijian yang bertunas. Selain itu, penyebab cacat ini mungkin waktu pemanggangan produk yang lama atau suhu oven yang tinggi.

Jika kulitnya gosong dan bagian tengahnya masih mentah, sebaiknya perhatikan suhu di dalam oven. Kemungkinan besar itu terlalu tinggi. Coba turunkan suhunya atau ganti ovennya.

Kerak yang terlalu pucat pada roti yang sudah jadi disebabkan oleh tepung, yang ditandai dengan rendahnya gas dan kemampuan membentuk gula. Alasan lainnya adalah adonan dengan kelembapan rendah atau waktu fermentasi yang berlebihan. Tidak jarang kulit pucat dihasilkan dari suhu rendah saat memanggang roti di dalam oven.

Cacat pada remah roti - inklusi asing dan non-pencampuran

Cacat seperti inklusi asing adalah hasil dari kerusakan pada saringan, di mana tepung, m alt atau bahan lainnya biasanya diayak. Pembuat roti yang tidak dicampur menyebut gumpalan tepung yang tidak tercampur dengan baik. Nepromes terbentuk karena pelanggaran mode adonan. Cacat remah juga dapat dikaitkan dengan pengerasan pada kerak bawah. Paling sering, cacat seperti itu muncul pada roti gandum. Hal ini terjadi karena fakta bahwaovennya kurang panas. Pengerasan juga dapat terjadi dengan penanganan produk panas jadi yang tidak hati-hati. Alasan lain adalah pendinginan roti gandum hitam pada permukaan logam yang dingin, kelembapannya yang berlebihan, dan proses memasaknya yang kurang matang. Tempering di tengah makanan yang dipanggang adalah karena menguleni adonan dalam air panas.

Roti ternyata keropos, tapi pori-porinya tidak merata? Soalnya dipakai tepung terigu yang cacat, resep adonannya dilanggar. Alasan lainnya adalah kurangnya pemanasan.

Apakah ada rongga besar yang terbentuk di remah? Kemungkinan besar, alasannya adalah tindakan mekanis yang tidak memadai pada adonan. Masalah ini hanya dapat diselesaikan dengan mengevaluasi kerja pada tahap penggulungan dan pembulatan adonan.

Lengket, gelap atau rapuh adalah cacat remah utama

Berbicara tentang kekurangan roti, perlu diperhatikan masalah seperti remah panggang mentah, remah kasar atau gelap. Pada kasus pertama, penyebabnya adalah tepung, yang dibuat dari es atau biji-bijian yang bertunas. Selain itu, remah lengket terbentuk karena faktor-faktor berikut:

• kelembaban adonan berlebihan;
• waktu memanggang tidak cukup;
• Dampak mekanis yang terlalu kuat dan berkepanjangan pada adonan saat menguleni.

Roti yang baru dipanggang, remahnya kasar dan rapuh, dibuat dari adonan dengan kelembapan yang tidak mencukupi. Remah berwarna gelap dari produk jadi diperoleh karena penggunaan tepung, yang dibuat dari biji-bijian yang bertunas.

Cincin dan bintik-bintik di remah yang memiliki warna gelap biasanya muncul karena suhu air yang terlalu tinggi digunakan saat menyiapkan adonan. Karena inilah aktivitas ragi berkurang, dan pada saat yang sama intensitas fermentasi. Akibatnya, pati menjadi gelatin.

Menggertakkan gigi

Jika gigi garing saat mengunyah roti, sebaiknya perhatikan kualitas tepungnya. Kemungkinan besar, bahan ini berkualitas buruk, mengandung pasir, bagian tanah, atau kotoran mineral. Dilarang keras mengizinkan tepung seperti itu untuk diproduksi.

Selera dan bau asing

Untuk alasan apa produk roti dapat memiliki rasa dan aroma asing yang tidak biasa bagi mereka? Tukang roti berpengalaman tahu jawabannya:

1. Adanya kotoran dalam tepung. Misalnya sawi, apsintus, ilalang yang memiliki bau dan rasa yang harum.
2. Menggunakan ragi berkualitas buruk.
3. Menggunakan telur busuk atau produk susu dalam membuat roti.
4. Menggunakan tepung tengik.
5. Pelanggaran kondisi penyimpanan tepung, yang digunakan dalam persiapan produk.

Terkadang roti memiliki rasa m alt. Biasanya masalah seperti itu terjadi pada varietas yang tidak diseduh, penyebab cacat roti adalah penggunaan es atau biji-bijian yang bertunas dalam pembuatan tepung. Pelanggaran dosis garam mengarah pada fakta bahwa produk jadi memiliki rasa yang kurang asin atau terlalu asin. Menjadi terlalu asamroti yang dibuat dari adonan yang telah difermentasi atau tidak difermentasi. Alasan lain adalah pelanggaran rasio asam asetat dan laktat.

Rasa pahit akibat penggunaan lemak tengik. Tentu saja perlu diganti. Pada saat yang sama, penting untuk menyesuaikan kondisi penyimpanan bahan ini.

Cacat ragi dan garam

Pembuat roti menyebutkan dosis ragi yang salah sebagai penyebab utama kerusakan roti. Justru karena bahan ini tidak cukup remahnya menjadi kering dan padat, roti akan cepat basi.

Rotinya remahnya lengket, menyebar, dan kulitnya gelap? Alasan cacat pada roti adalah kurangnya garam. Kelebihannya, pada gilirannya, mengarah pada fakta bahwa roti itu berdinding tebal, dengan pori-pori besar. Selain itu, proses pematangan adonan melambat secara signifikan.

Kelembaban adonan

Mempertimbangkan cacat roti dan penyebabnya, ada baiknya berbicara secara terpisah tentang karakteristik adonan seperti kelembaban. Kelembaban yang tinggi menyebabkan roti menyebar dan remahnya hancur. Selain itu, nilai energi produk berkurang. Pada gilirannya, kelembaban rendah adalah penyebab kepadatan dan kekeringan remah. Roti ini cepat basi.

Roti remah

Cacat roti seperti itu (gambar di bawah) sering ditemui oleh ibu rumah tangga yang membuat produk di mesin roti dan pembuat roti berpengalaman. Di antara faktor-faktor yang menyebabkan cacat seperti itu, para ahli mengidentifikasi hal-hal berikut:

• adonan dengan kelembapan rendah;
• penurunan suhu yang terlalu tajam selama memanggang;
• pengulenan terlalu kuat;
• draf;
• Waktu fermentasi adonan tidak cukup.

Alasannya mungkin karena sifat pemanggangan tepung yang digunakan dalam pembuatan adonan berkurang. Misalnya, kualitas produk yang buruk, kurangnya gluten, kapasitas retensi air yang terlalu rendah. Anda harus mengganti tepung, atau menggunakan cara untuk meningkatkan rasanya. Kerapuhan makanan yang dipanggang juga bisa meningkat karena adonannya mengandung banyak air.